Mais dans ton cas, Huj, il s'agit d'un ensemencement "mixte".
De ce que je pense avoir compris après lecture de quelques pages sur le net (que les plus calés ou ceux qui ont des ouvrages sur le sujet me corrigent si besoin), voici un petit résumé concernant les Brettanomyces :
- plus les Bretts consomment des sucres complexes, plus le côté "funky" sera présent. Donc si on les ajoute après une fermentation menée par des Saccharomyces, on a plus de chances d'obtenir ce fameux côté. A l'inverse, en fermentant avec des Bretts seules un moût très fermentescible (= peu de sucres complexes), le résultat sera plus neutre. C'est ce que je souhaiterais obtenir dans le cas présent.
- quand on ensemence avec plusieurs souches simultanément, il y en a forcément une qui prend le dessus et qui fait le plus gros du boulot. Les autres souches interviennent surtout ensuite pour grignoter ce qu'il reste à se mettre sous la dent (= ce qu'a laissé la souche "principale"). Dans le cas d'un mélange Saccharomyces+Brettanomyces, il semblerait que les Saccharomyces prennent souvent le dessus (si quelqu'un peut confirmer). D'où un côté "funky" plus prononcé.
- avec une fermentation 100% Bretts, même si le résultat est plutôt neutre et fruité au début, la bière sera de plus en plus "funky" avec le vieillissement (ce qui rejoint ce que tu as noté, Huj). Mais toujours moins qu'avec des Bretts ajoutées après fermentation par des Saccharomyces.
- les Bretts aiment travailler à des températures plus élevées que les Saccharomyces. 25°C est la température qui revient souvent. Même à cette température, les Bretts produiraient moins d'esters que les Saccharomyces (esters à dominante fruitée).
- les Bretts produisent moins de glycerol que les Saccharomyces. On obtient donc des bières plus sèches. Pas mal pour une saison, non ?
Les malts spéciaux et l'avoine peuvent aider à obtenir un peu plus de corps.
- que ce soit 100% Bretts ou "mixte", il est préférable d'attendre plus longtemps avant l'embouteillage car la DF est atteinte plus lentement. Toutefois ce sera moins long pour une bière 100% Bretts brassée en monopalier à 64°C avec des malts de base, que pour une bière de "fermentation mixte" avec des malts spéciaux et des sucres complexes créés pendant le brassage.
- même si ça dépend des souches, on a bien moins de cellules de Bretts/ml que pour les Saccharomyces (si quelqu'un a des chiffres...
). Donc il faut partir sur un starter plus important (j'ai lu qu'on pouvait viser un ensemencement comparable à celui nécessaire pour les lagers).
Voilà en gros ce que j'ai retenu. Ce n'est clairement pas exhaustif, et pas trop blindé d'erreurs j'espère.
).
Tu traites comment tes fûts de chène avant d'y mettre ta bière, mèche soufrée?
