Salut à Toi, Bellebouche!bellebouche a écrit :
Vous devriez considérer le cycle de vie de la fermentation. Dès que vous semez votre moût ... ils vont dans un environnement riche en nutriments, l'oxygène, les minéraux. Ils vont se reproduire et se développer ... et ensuite commencer à fermenter.
je désire juste clarifier une information: ton propos est trompeur sur ce que tu nommes le "cycle de vie de la fermentation" . ce qui se déroule lors de l'ensemencement , dés le début, c'est la fermentation aérobie. Dés le début de la mise en contact des levures avec le moût, riche en nutriments et oxygène, comme tu as raison de le dire, c'est le métabolisme de fermentation et cela en dépit de la présence d'oxygène ( effet Crabtree qui inhibe, empêche le métabolisme respiratoire de S. cerevisiae en présence de forte concentration de glucose , dés 0.3% en fait , et dans le moût nous sommes bien au delà ) . Donc la levure , pour ces besoins physiologiques et pour se reproduire, bascule sur un métabolisme fermentaire: la fermentation alcoolique . Cela lui confère l’énergie nécessaire pour ses besoins. Elle utilisera même l'oxygène d'où l'importance de ce dernier , pour l'élaboration de constituants membranaires.
Il n'y a donc pas de séparation entre la phase de croissance et la fermentation.
Bon, c'est juste un détail que je désirais clarifier.
D'autre part, je ne retrouve pas les chiffres de la décroissance de la viabilité des cellules en fonction de leur stockage dans le temps. Quand j'écris que je ne retrouve pas , c'est que je constate un taux de viabilité supérieur. Mais pour cela je m'en vais construire un protocole pour le mesurer.
Salutations à tous!
Nezahualcoyotl, chieur
