Les levures ⇒ Garder les levures d'un brassin

[cedric199]

J'ai réaliser un starter de 4l DI 1035 pendant 24h

avec 100ml au départ tu es en sous ensemencement même apres ton starter,on parle de 1 milliards de cellules par ML de levure sédimentée ,cela baisse avec l'age et les mauvais traitements

[numerobis67]

Nezahualcoyotl pour juste conserver ses levures au frigo après recupération (fond de cuve ou après une multiplication avec un starter) tu conseillerais quoi :
laisser sédimenter dans le moult, virer le moult et les déchets et juste remplacer le liquide par de l'eau à 9gde sel par litre?

[zytho]

Le lavage acide phosphorique 2% est recommandé par Neza pour éliminer toutes les bactéries.

Pas vraiment

Cependant, j'émettrais un bémol quant à la dernière réponse apportée. Je ne conçois pas le lavage acide des levures avant un ensemencent d'un brassin. Je sais que cela est parfaitement possible. Mais le stress occasionné diminuera la reprise des levures. Pour ma part donc , je n'ai recours à cette technique qu'avant de mettre en culture mes levures sur gélose
ltopic10190-109672.html#p109630

Relire le post suivant de Head

Le lavage des levures à l'acide n'est réalisé que dans des cas extrêmes de contaminations bactériennes, les levures prenant un sacré coup de stress pendant le lavage.

Parfois le mieux est l'ennemi du bien

Tu as raison Nanarf : le mieux est l'ennemi du bien
Merci pour le lien vers post de Head ; très intéressant.
Je retente l'opération sans lavage acide.
Encore merci pour ton aide

[rockeurfoo]

Nezahualcoyotl pour juste conserver ses levures au frigo après recupération (fond de cuve ou après une multiplication avec un starter) tu conseillerais quoi :
laisser sédimenter dans le moult, virer le moult et les déchets et juste remplacer le liquide par de l'eau à 9gde sel par litre?

Si j'ai bien suivi, je dirais virer le moût et laver les levures.

Je profite de ma réponse pour poser une autre question. Pour la conservation, y-a il une quantité moyenne de solution saline à conserver dans les tubes?
J'imagine le process suivant :

Maintenant que mes levures sont lavées, je retire le haut du flacon (et je garde la partie blanche d'en bas et le "jus" foncé juste au dessus).
J'ajoute de la solution isotonique de manière à avoir un tiers de solution.
Je secoue et je mets en tubes.

Cela devrait sédimenter en tubes, avec 1/3 de solution isotonique.

La question est : 1/3 c'est bien, ou vaut-il mieux une autre proportion?


Merci aux pros
Bonne soirée !
Loic

[chonchon73]

Bonjour,
Etant débutant j'ai vu que pour chaque recette on préconise une levure différente: si je récupère la levure de mon Abbaye, est-ce que je peux m'en servir pour une blanche?

[Catuvolcos]

En effet, il existe un grand nombre de levures qui ont été sélectionnées au fil du temps selon un tas de paramètres (Floculation, atténuation, température de fermentation, résistance à l'alcool, arômes produits ...)

Quand tu dis blanche tu penses weizen ou witbier ? C'est pas fait pareil.

Dans le cas d'une Weizen par exemple, on attendra une levure qui flocule peu et qui donne des arômes de banane, vanille, clou de girofle. Ce qui n'est pas le cas d'une levure belge d'abbaye qui elle a tendance à tenir l'alcool et faire des esters.

Donc techniquement tu peux fermenter une weizen avec une levure de Rochefort, mais le résultat sera différent de ce que tu as l'habitude de boire

[bazoo]

Ne pas oublier les bières de blé anglaises et américaines . Elles aussisont des blanches

[jmbvsl]

Bonjour à tous

je déterre ce post pour avoir votre avis.
J'ai donc commencé à récupérer les levures, elles sont issues d'un brassin avec des densités basses et ensemencés avec de la levure sèche.
J'ai procédé comme indiqué dans ce sujet en prélevant à la seringue les levures dans la couche du milieu du bocal.

J'obtiens des tubes avec une sédimentation + ou - importante. (plusieurs rinçages)

Lors du dernier brassin, j'ai utilisé deux tubes pour faire un starter d'un litre ( Ale, densité 1,053, 27 litres), je suis partis sur la base de 0.75 millions de cellule /ml soit 265 milliards de cellule nécessaire
Le starter à été réalisé 3 jours avant le brassage et il sentait bien la levure. ( la récupération de la levure est très récente, environ 3 semaines)
Seulement je pense que je suis en sous ensemencement car après une semaine ma DI stagne 1.026

Je dois avoir mal compris la quantité de levure disponible dans mes tubes.
je me suis basé sur ces explications :

Quand la levure récoltée dans votre récipient, et complètement sédimentée par le froid, occupe entre 40 et 60 % du volume (le reste étant complété par du liquide), alors la densité devrait théoriquement être aux alentours de 1,2 milliard de cellules par ml de "purée secouée et mélangée avec le liquide".

J'ai donc compté au plus bas : 60 milliards de cellule par tube secoué.

est ce que vous pouvez m'éclairer la dessus?
merci
jm

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[Tofito]

ça ne répondra pas à ta question...
Pourquoi s'emmerder à faire de la récup'/culture de levure sur de la sèche qu'on trouve partout et qui est pas chère? Au risque de foirer des brassins..
Sur des souches liquides genre wyeast ou white labs plus onéreuses je comprends (et je pratique).

ça vaut ce que ça vaut, et cela pourra peut-être t'aider pour d'autres fois.
Je procède en général de cette façon quand je veux "sauvegarder" une levure pour de prochains brassins:
- je pars d'un pack de levure achetée (en général 100 milliards de cellules)
- j'utilise ce calculateur en version pour excel, qui a une fonction très intéressante pour générer un "surplus" de cellules par rapport à ce qu'il te faut pour un brassin.
- je dimensionne donc mon starter en fonction, avec nutriments et tout.
- une fois le starter fait et prêt à être inséminé, j'y prélève le volume correspondant à 100 milliards de cellules (au prorata du volume/population total) dans un bocal bien stérile.
- je laisse décanter (en général c'est bien homogène et crémeux, il n'y a donc pas à trier... presque tout est de la levure) puis je mets la lie dans un tube bien stérile.
- j'ai donc au final un tube = à mon pack de départ. et la levure n'a pas subi de stress dû à une fermentation, donc en meilleure forme qu'une récup' de fond de fermenteur.

[cedric199]

je fais pareil mais sans calculer ,je sur-dimensionne mon starter et garde le fond pour le remettre direct en culture (mout+nutriment)et ensuite stockage dans des tubes stériles.
Pour l'estimation je part sur 1/1.2 milliards par Ml de sédiment et non de purée mélangée,pour le moment cela ne m'a pas porté défaut ,vu les fermentations vigoureuse pas de sous ensemencement en tout cas