Bonsoir
J'ai fait cet après midi un test de bière sans gluten.
Première étape quelques (voir énormément ) de recherche pour mettre au point ma recette...
Recette:
500g de millet décortiqué
500g de flocon de riz
500 malt de sarrasin
15 gélules de "équilibre enzymes" (complément alimentaire contenant des enzymes de malt "Deglutinisé")
1 g de iris mois
5 g de houblon aurore
10g de saaz
10g de strisselspalt
1/2 paquet de S33
Process:
Le millet, le sarrasin et les flocons de riz ont été broyé finement.
j'ai ensuite torréfié les farines afin de réduire une partie de l'amidon en dextrines
J'ai empaté le tout dans un sac (BIAB) à 70°c pendant 20 minutes pour solubiliser le reste de l'amidon
Après j'ai laisser le tout refroidir jusqu'à 52° et j'ai ajouter 15 gélules d'enzymes.
Puis le classique
Pallier protéique de 20 minutes à 52°
test à la iode à la fin du pallier: couleur bien violette
Pallier de saccharification à 65° pendant 1h30
Test à l'iode à la fin du Pallier : pas d'amidon présent
À cette étape la je suis content de moi me disant que le plus dur était fait... vu que je fait du BIAB...mais non.... la filtration...
Le tout à fait une belle bouillie hyper visqueuse ... le grain a gardé une grande quantité de liquide et donc de sucre..... je crois que le faible rendement est dut à ça...
Donc même en sac c'était la grande galère pour filtrer
Pour la prochaine fois faudrait trouver une autre manière de faire. Genre de presser la dreche dans une passoire...
Après le classique
60 minutes avec les 5g de aurore
Apres 50 minutes ajouté de la irish moss
Après 55 minutes ajout des 10g de saaz
Après 60 minutes arrêt de l'ébullition, ajout de 10g de strisselspalt et refroidissement dans l'évier
Puis ensemencement de la levure.
Résultat 4,5l de bière sans gluten pas du tout limpide... a 1032...
La suite après fermentation...
Brassins et expériences ⇒ première brassin sans gluten
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rleclercq83
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Yann Talu
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Des seaux de fermentation (en plastoc :oops: )
Une grosse cave à vin (réquisitionnée pour la bière!) - Brasseur : Amateur
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Re: première brassin sans gluten
Bonjour à toi,
Je pense que la solution à ton pb de filtration aurait été les ''rice hulls'' en français, le son de riz : ftopic5323.html
Après qu'entends-tu par ''broyés finement'' ??
Je n'ai jamais utilisé du millet mais de manière générale il ne faut pas que la moûture soit trop fine pour éviter que le gâteau ne se bouche à cause de la farine...
Par ailleurs, les flocons ne se broient pas non plus, il me semble...
Et la torrefaction maison, comment tu fais? Pour faire des dextrines il vaut peut être mieux empâter à haute température.
La recette est intéressante, tiens nous au courant!
A+
Je pense que la solution à ton pb de filtration aurait été les ''rice hulls'' en français, le son de riz : ftopic5323.html
Après qu'entends-tu par ''broyés finement'' ??
Je n'ai jamais utilisé du millet mais de manière générale il ne faut pas que la moûture soit trop fine pour éviter que le gâteau ne se bouche à cause de la farine...
Par ailleurs, les flocons ne se broient pas non plus, il me semble...
Et la torrefaction maison, comment tu fais? Pour faire des dextrines il vaut peut être mieux empâter à haute température.
La recette est intéressante, tiens nous au courant!
A+
Je brasse donc je suis!
-
rleclercq83
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Re: première brassin sans gluten
Bonjour, merci de tes conseils.
Après mes recherches j'ai lu qu'il ne fallait pas empeser les grains (non malté ) trop chaud au risque de dissoudre les tanins des dreches et d' avoir trop de amertume.
Je ai donc décidé de moudre les grains en farine afin de rendre l'amidon plus accessible et donc de ne pas faire bouillir mais de les trempés qu'à 70°c
Après comme je n'était pas sur que les enzymes en "gellules" fassent leur travail, je voulais essayé de degrader l'amidon (en dextrines ) via la torréfaction afin de faciliter le travail des enzymes lors de l'empatage
En me disant qu'en faisant le pallier de saccharification entre 60 et 65°c les bêta amylase transformeraient ces dextrines en sucres fermentescibles...
Pour la torréfaction maison, j'ai passé les grains moulu dans une poêle jusqu'à ce que la farine roussisse. (entre 10 à 15 minutes sur un feu assez fort tout en remuant souvant)
Pour la prochaine fois, j'essaierai les balles de riz pour aider la filtration
En tout cas la fermentation à été très rapide une petit journée... de hier soir à cet fin d'après Midi. Mais pas de formation de krausen...
A votre avis est ce Normal? Du coup combien de temps dois je attendre avant de la mettre en Bouteille?
La bière n'est pas du tout limpide. Je espérés qu une garde à froid sera suffisant pour la rendre limpide...
Après mes recherches j'ai lu qu'il ne fallait pas empeser les grains (non malté ) trop chaud au risque de dissoudre les tanins des dreches et d' avoir trop de amertume.
Je ai donc décidé de moudre les grains en farine afin de rendre l'amidon plus accessible et donc de ne pas faire bouillir mais de les trempés qu'à 70°c
Après comme je n'était pas sur que les enzymes en "gellules" fassent leur travail, je voulais essayé de degrader l'amidon (en dextrines ) via la torréfaction afin de faciliter le travail des enzymes lors de l'empatage
En me disant qu'en faisant le pallier de saccharification entre 60 et 65°c les bêta amylase transformeraient ces dextrines en sucres fermentescibles...
Pour la torréfaction maison, j'ai passé les grains moulu dans une poêle jusqu'à ce que la farine roussisse. (entre 10 à 15 minutes sur un feu assez fort tout en remuant souvant)
Pour la prochaine fois, j'essaierai les balles de riz pour aider la filtration
En tout cas la fermentation à été très rapide une petit journée... de hier soir à cet fin d'après Midi. Mais pas de formation de krausen...
A votre avis est ce Normal? Du coup combien de temps dois je attendre avant de la mettre en Bouteille?
La bière n'est pas du tout limpide. Je espérés qu une garde à froid sera suffisant pour la rendre limpide...
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Yann Talu
- Ch'ti nouveau
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Re: première brassin sans gluten
Salut,
oui pas de krausen en phase de lag, mais si ça a vite démarré, ça ne va pas tarder. Donc normal.
Il faut attendre que ta densité soit stable avant de mettre au froid, donc une semaine environ selon la levure et la température.
Jette un coup d’œil au topic fermentation
A+
oui pas de krausen en phase de lag, mais si ça a vite démarré, ça ne va pas tarder. Donc normal.
Il faut attendre que ta densité soit stable avant de mettre au froid, donc une semaine environ selon la levure et la température.
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Je brasse donc je suis!