Brassins et expériences ⇒ rapport quantité d'eau/malt

[skyracer]

Bonjour,
j'ai brassé plusieurs fois des petites quantités (10l max à chaque fois) et j'avoue que j'ai trouvé une stabilité dans mes brassins (volume, degré, DI, DF, goût...) et j'obtiens des bières qui me satisfont. Je viens de m'apercevoir que je ne respectais pas le rapport quantité d'eau/ quantité de malt.
Pour brasser 10l il faudrait en gros: 2kgs de malt, 6/7 l d'eau à l'ampâtage et 7/8l d'eau au rinçage.
Jusqu'à présent je mettais: 2.7/3kgs de malt, 12l d'eau à l'empâtage et 4l d'eau au rinçage
question:
qu'auraient mes bières de moins ou de plus avec les proportions préconisées (ou l'inverse)
Pourquoi j'obtiens des DI et DF qui sont bonnes. C'est vrai que le volume d'eau total (13/15 l) est bon sauf que la répartition eau à l'empâtage/eau au rinçage ne l'est pas.
Et dernière chose, pour mon dernier brassin j'ai fait encore pire: avec 2.1kgs de malt, 10l d'eau à l'empâtage et 4/5l d'eau au rinçage j'obtiens quand même une DI de 1058. Avec trop d'eau à l'empâtage j'aurais du avoir une densité beaucoup plus faible. La quantité d'eau à l'empatâge compense-t-elle le manque d'eau au rinçage. Après 4/5 l d'eau au rinçage je trouve que le liquide que j'obtiens ressemble à de la flotte (peu de sucre) donc si j'en mets plus je vais faire baisser de trop ma DI.
Je vais tester tout ça évidemment la prochaine fois avec des proportions différentes et plus proche des "normes préconisées".
Mes temps: empâtage (1h15) et ébulition (1h).

[Apollo13]

Quelle est ton efficacité? Si ton logiciel est paramétré sur 60%, on ne peut pas dire que tu aies une bonne extraction des sucres. Tu tombes sur les bon chiffres, mais tu pourrais faire mieux.
Maintenant avoir un ratio empâtage élevé, n'est pas forcément source de mauvaise extraction. Certain en BIAB, avec toute l'eau pour l’empâtage et donc sans rinçage, s'en sortent très bien. Reste à savoir ce que tu cherches:
- améliorer ton efficacité, car si tu la juges insuffisante il faut essayer de mieux répartir l'eau
- fixer ton process avec des ratio fixes, dans ce cas là à toi de tester.

Maintenant si tu maitrises ton process, qu'il t'es confortable pour brasser et que t'en tires un résultat qui te convient, il n'y a pas de raison de te coller une révolution.

[skyracer]

je n'ai utilisé aucun logiciel, j'ai fait ça par essai et par estimation.

[Aiseant]

Du coup, pourquoi dis-tu "il faudrait" ? Tu peux faire varier tes ratios eau/grain de 2 à 3 avec des impacts sur les paramètres mais des bières excellentes dans tous les cas, y'a pas de règle à respecter en tant que telle si tu ne suis pas de recette et que tu n'essayes pas de coller à des paramètres imposés. Même jeu avec les quantité empat/rinçage.

En fait, je crois que je ne comprends pas ton problème

[laurkemen]

sûrement que Skyracer aurait voulu savoir quelles sont les quantités d'eau "réglementaire" par rapport à ce qu'il a lui-même imaginé

tu trouveras ton bonheur ici

[skyracer]

Je ne peux pas parler de pb réellement mais juste connaitre les conséquences de ces rapports moins proportionnés sur la bière. Sur ma dernière je suis sur un rapport de 5 (quantité malt/quantité d'eau à l'empatage) et non de 2 à 3. Mais si je change les rapports c'est que J'ai vraiment l'impression que, passé 3 ou 4 l 'eau au rinçage je n'obtiens plus que de la flotte (très peu de sucre). Donc si je respecte les rapports courants (logiciels, formules...) ma DI ne risque-t-elle pas de descendre de trop, même avec de densités initiales et finales correctes, ma bière va-t-elle manquer de corps...

[bartsa]

Salut Skyracer,

Je viens de lire aujourd'hui qu'un ratio d’empâtage standard serait de 2.5 à 3.5
Si tu diminue ce ratio, les enzymes vont travailler plus vite mais moins longtemps (il y a "saturation"), donc on devrait obtenir une bière avec plus de sucre non fermentescible et donc plus sucrée, avec plus de corps.
Si tu augmente ce ratio, les enzymes travaillent moins vite (il faut donc augmenter la durée du brassage) mais tu obtient plus de sucre fermentescible et moins de corps.
Bien sûr, le choix de tes palier va jouer aussi.

[Apollo13]

Je ne peux pas parler de pb réellement mais juste connaitre les conséquences de ces rapports moins proportionnés sur la bière. Sur ma dernière je suis sur un rapport de 5 (quantité malt/quantité d'eau à l'empatage) et non de 2 à 3. Mais si je change les rapports c'est que J'ai vraiment l'impression que, passé 3 ou 4 l 'eau au rinçage je n'obtiens plus que de la flotte (très peu de sucre). Donc si je respecte les rapports courants (logiciels, formules...) ma DI ne risque-t-elle pas de descendre de trop, même avec de densités initiales et finales correctes, ma bière va-t-elle manquer de corps...

Pour pouvoir comparer, il faudrait pouvoir s'appuyer sur des chiffres. Parce que quand tu dis que tu as très peu de sucre qui sortent lors du rinçage, en pratique ça ne veut pas dire grand chose. Quelle est la densité de ce jus là?

Pourquoi penses tu que ta DI serait différente avec des ratio à 2 ou 3 plutôt qu'à 5? Quel est le rapport avec le corps?

Ton process est un mix entre BIAB et empâtage classique. Tu mets pas toute ton eau, mais une très grande partie, donc normal que tu extrais une majorité des sucres avec le premier jus et que le rinçage n'ait plus grand chose à tirer. Mais pourquoi avec un ratio moindre et un rinçage plus long tu n'obtiendrais pas la même chose?

Le mieux si tu veux y voir plus clair c'est d'essayer par toi même, tu trouveras peut être des avantages à empâter moins liquide (maintien de la température plus simple entre autre) et tu ne prends pas beaucoup de risque pour ta bière. Si tu as peur pour ta DI, brasse de façon concrète et ne te laisse pas piéger par des histoires de ratio et de quantité qui sont des aides et indications plus que des impératifs: Tu empâtes, tu filtres jusqu'à atteindre la densité pré ébullition que tu vises quel que soit le volume. Tu fais ton ébu jusqu'à la DI désirée. Avec ça tu as tous les garde fous qui te guideront vers le résultat escompté.

[Apollo13]

Si tu diminue ce ratio, les enzymes vont travailler plus vite mais moins longtemps (il y a "saturation"), donc on devrait obtenir une bière avec plus de sucre non fermentescible et donc plus sucrée, avec plus de corps.
Si tu augmente ce ratio, les enzymes travaillent moins vite (il faut donc augmenter la durée du brassage) mais tu obtient plus de sucre fermentescible et moins de corps.
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A quel point ce facteur influe-t-il sur le densité finale?

[skyracer]

Concernant la perte de corps et les sucres fermentescibles, c'est bien ce que j'avais soupçonné. Finalement ces ratios sont un point de départ et ensuite on déplace plus ou moins le curseur dans la mesure du raisonnable pour obtenir assez équilibrée.
Concernant la densité du jus de rinçage, à partir de quelle densité considère-t-on que ça ne vaut plus le coup de continuer. Je suppose que c'est aussi au final la densité que l'on veut obtenir avant ébullition qui compte et donc on rajoute le jus de rinçage jusqu'à obtenir celle souhaitée dans la cuve d'ébullition.
Merci pour vos réponses.