Brassins et expériences ⇒ Oups - grosse bêtise pour mon deuxième brassin?

[Loic67]

Bonsoir,

après avoir fait mon premier brassin tout-grain à Noël (kit Saveur Bière - actuellement en fin de secondaire, embouteillage demain), j'ai décidé de lancer mon deuxième assez rapidement (ai-je déjà attrapé le virus ?).
Mon choix s'est porté vers un clone de l'un de mes bières préférées : la Spitfire - une kentish Ale bien sympa.

Je trouve quelques recettes sur internet, et m'inspire au final de celle-ci : http://www.homebrewwizard.com/2012/drag ... ire-clone/

Je l'adapte à mon matériel/taille de brassin (4 L visés en fermentation), ce qui donne ceci :
- 900 g de Maris Otter
- 100 g de Crystal
- 100 g de torrified wheat
- 60 g d'Amber
- 50 g de wheat malt
- 4 g de Target
- 6 g d'East Kent Golding
- Levure Nottingham

Tout se passe bien - en tous cas mieux que mon premier brassin :
- meilleure filtration (formation complète du gâteau avant de filtrer tout doucement)
- meilleur rinçage
- bonne gestion des volumes et des pertes à l'ébullition (3.8 L au final, contre à peine 3 L lors du premier)

J'ai une DI élevée de 1070, au lieu des 1049 annoncés. Même phénomène que sur mon premier brassin.
Mes calculs donnent un rendement de 84 % (76% au premier). Ça parait énorme, mais c'est peut-être lié à la taille de mon brassin, et à ma méthode de filtration ?

Je mets en dame-Jeanne : glougloutement du tonnerre pendant 24 heures (genre 110 bulles/min - oui je suis du genre à compter les bulles ), puis très fort ralentissement sur les jours suivants ( environ 1-2 bulles/min).
Pas d'inquiétude (j'ai pu lire sur le forum que la Nottingham est assez violente).

Du coup, pour passer le temps, et m'instruire, je continue de parcourir le forum tranquilou.

Et là, c'est le drame. En lisant quelques posts concernant le lien entre T° de brassage et corps de la bière, je m'aperçois que j'ai probablement fait une grosse bêtise : j'ai fait un mono-palier à 72°C. J'ai dû mal comprendre/lire trop vite la recette (I heated up 13 litres for a strike temp of 72°c and mashed for 75 mins) : j'ai tenu mon palier à 72°C au lieu de chauffer l'eau à 72°C puis d'empâter.

J'ai donc brassé à environ 4°C de plus que la fourchette haute recommandée.

Si je comprends bien, à cette température, j'ai n'ai dû extraire que des sucres non-fermentescibles. Le risque est donc d'avoir une "bière" très sucrée et peu alcoolisée.

Mais, si c'était le cas, aurais-je eu une fermentation correcte ? (je la considère correcte à première vue, car elle s'est certes bien ralentie au bout de 24h, mais ces 24h furent bien intenses !)

Bref, je ne sais pas si je me dirige vers une catastrophe absolue, ou si l'erreur aura peu de conséquence.

Qu'en pensez-vous ?

Merci d'avance pour vos lumières !

[rufala]

Je pense que tu t'inquiètes trop. En effet c'est un peu trop chaud comme palier, mais les Beta amaylases ont quand même fait leur travail, preuve en est la vigueur du début de fermentation. Maintenant, tu n'as plus qu'à attendre quelque jours pour la prise de densité et tu serras très certainement rassuré. Tout ce que tu risques, c'est de ne pas avoir réussi à cloner l'exemple commercial, mais tu auras quand même fait une bonne bière.
Aller ! Patience.

[Hyeronimus]

La beta amylase travaille globalement de 55 à 75 degrés avec un pic d efficacité autour de 65 degrés environ. Elles ont travaillé pendant la montée en temperature de 55 à 72 degrés et ont continué pendant le palier à 72° meme si le rendement est plus ténu. Par contre, par rapport à la recette, les alpha amylases ont travaillé plus que prévu.
Je rejoins Rufala, la fermentation a démarré, ta bière aura peut être moins d alcool que prévu mais plus de tenue. Bienvenu dans le monde de l expérimental

[Loic67]

Je pense que tu t'inquiètes trop. En effet c'est un peu trop chaud comme palier, mais les Beta amaylases ont quand même fait leur travail, preuve en est la vigueur du début de fermentation. Maintenant, tu n'as plus qu'à attendre quelque jours pour la prise de densité et tu serras très certainement rassuré. Tout ce que tu risques, c'est de ne pas avoir réussi à cloner l'exemple commercial, mais tu auras quand même fait une bonne bière.
Aller ! Patience.

Bonsoir,

merci pour ta réponse. Effectivement, si il y a eu fermentation, c'est que tout n'est pas perdu. Je n'aurai pas le clone exact, mais ce n'est franchement pas grave. Le but était vraiment de partir sur ce style de bière. Tant pis s'il y a certains écarts.

Je vais attendre patiemment, comme pour mon premier brassin (je l'ai embouteillée cet après-midi : j'ai goûté l'échantillon pour prise de densité, et franchement c'était pas mal pour un premier essai !)

Verdict à la prise de densité !

Bonne soirée !

[Loic67]

Elles ont travaillé pendant la montée en temperature de 55 à 72 degrés et ont continué pendant le palier à 72° meme si le rendement est plus ténu. Par contre, par rapport à la recette, les alpha amylases ont travaillé plus que prévu.

Bonsoir,

Quand tu dis qu'elles ont travaillé pendant la montée en température de 55 à 72 degrés, tu parles de la montée en température du malt lui-même, quand je l'ai versé dans l'eau chaude ? Vue la taille des grains, ça doit être vachement rapide quand-même ! Mais bon, vue la vigueur de la fermentation, j'ai dû en sortir quelque chose quand même

Je verrai bien quelle sera la DF et donc le taux d'alcool.

C'est en faisant des erreurs que l'on devient brasseur !

Merci pour ton message et bonne soirée.

[Hyeronimus]

Hello, désolé j'ai lu rapidement ton post et pensais que tu avais fait la montée en temperature jusqu'à 72 degrés.
Quand tu as versé les grains, la temperature a baissé mais de très peu en effet.
Pour ma part, j ai oublié une fois le mash out L'apprentisage du brassam, quoi!

[Loic67]

Hello, désolé j'ai lu rapidement ton post et pensais que tu avais fait la montée en temperature jusqu'à 72 degrés.
Quand tu as versé les grains, la temperature a baissé mais de très peu en effet.
Pour ma part, j ai oublié une fois le mash out L'apprentisage du brassam, quoi!

Je n'ai pas fait de mash out sur mon premier brassin. Ce n'était pas mentionné dans la recette (et je ne savais pas que ça existait de toutes façons ). L'occasion de faire mieux la prochaine fois !

[HipHopOmalt]

Le mash out n'est pas obligatoire il me semble !

[Aiseant]

L'idée est de monter suffisamment en température pour stopper l'action des enzymes. Vu que je fais mon ebu pas longtemps après, perso j'estime que je n'en ai pas besoin (plus exactement que ce sera beaucoup d'emmerdes pour un gain que je ne vois pas trop aujourd'hui)

Donc pas obligatoire, peut-être, mais il y a sans doute des cas où ça a des conséquences : répartition des sucres fermentescible et non fermentescibles par exemple, ou genre une filtration qui traine en longueur avec un profil de bière particulière etc.

Les pros ont sans doute des expériences sur ce sujet.

[Loic67]

Bonsoir,

quelques mois sont désormais passés, et je peux confirmer que cette histoire de température un peu haute à l'empatage ne s'est pas trop mal terminée.
La DF était bien haute (1038 après 4 semaines de fermentation), mais le résultat final était correct. Pas génial, mais pas mal (elle était assez "ronde" en bouche - mais pas de gros défauts).

N'étant pas complètement satisfait, j'ai tout de même décidé de relancer la même recette, en faisant bien attention à cette température.

Résultat après plusieurs semaines d'attente :

Une Ale très bonne, "propre", avec tout de même de la rondeur.

Recette validée, et expérience capitalisée.