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Une question me taraude depuis que j'ai commencé à m'intéresser au brassage. Je vous explique d'abord d'où elle me vient :
J'ai fait il y a 2 ans un stage en agroalimentaire à l'Université de Chimie et de Technologie de Prague (géniallissime en passant) dans lequel j'étudiais le stress éthanolique des levures et l'influence du resveratrol à endiguer cette oxydation (en gros, comment augmenter le taux d'alcool dans la bière, typiquement tchèque ). Et pendant ces 3 mois, je passais mon temps à incuber différents mélanges de levure (Saccharomyces cerevisiae) et de resveratrol pendant des temps donnés, pour ensuite regarder ce qu'il se passe. Mais du coup j'incubais toujours à 37°C, pas à 20°C comme il est conseillé de le faire dans le milieu brassicole (ou en tout cas en dessous de 25°C sinon on flingue nos gentilles levures), et ça marchais du tonnerre jusqu'à environ 10% d'alcool, au dessus elles n'y arrivaient plus trop, et on perdait en précision. Sauf qu'en fait non, preuve en est, au dessus de 25°C, on ne flingue rien du tout . Pour moi la température optimale de croissance de S. cerevisiae était donc de 37°C.
Qu'en pensez-vous ?
P.S : Je n'étais que de passage mais je bossais pour une doctorante qui faisait sa thèse là dessus, si ça intéresse quelqu'un je peux peut-être vous la retrouver.
Si je ne m'abuse, on ne cherche pas la température optimale de multiplication qui risque de créer beaucoup trop de faux-goûts. (à part quand on fait un starter)
Une question me taraude depuis que j'ai commencé à m'intéresser au brassage. Je vous explique d'abord d'où elle me vient :
J'ai fait il y a 2 ans un stage en agroalimentaire à l'Université de Chimie et de Technologie de Prague (géniallissime en passant) dans lequel j'étudiais le stress éthanolique des levures et l'influence du resveratrol à endiguer cette oxydation (en gros, comment augmenter le taux d'alcool dans la bière, typiquement tchèque ). Et pendant ces 3 mois, je passais mon temps à incuber différents mélanges de levure (Saccharomyces cerevisiae) et de resveratrol pendant des temps donnés, pour ensuite regarder ce qu'il se passe. Mais du coup j'incubais toujours à 37°C, pas à 20°C comme il est conseillé de le faire dans le milieu brassicole (ou en tout cas en dessous de 25°C sinon on flingue nos gentilles levures), et ça marchais du tonnerre jusqu'à environ 10% d'alcool, au dessus elles n'y arrivaient plus trop, et on perdait en précision. Sauf qu'en fait non, preuve en est, au dessus de 25°C, on ne flingue rien du tout . Pour moi la température optimale de croissance de S. cerevisiae était donc de 37°C.
Qu'en pensez-vous ?
P.S : Je n'étais que de passage mais je bossais pour une doctorante qui faisait sa thèse là dessus, si ça intéresse quelqu'un je peux peut-être vous la retrouver.
La température optimum de croissance de S. cerevisiae n'est pas 37°C , même si cette température est souche dépendante. Il n'a jamais été dit qu'une température de plus de 25°C tue les cellules, mais leur métabolisme est perturbé et certainement voies alors se trouvent augmenter , ce qui entrainement une synthèse d'alcools secondaires, tertiaires de phénols, ... détectables au goût! Pas toujours très agréable: goût de médicament. Bréf, les cellules croissent bien au delà de 25°C.... A 37C , c'est beaucoup moins vrai! leur croissance est ralenti , elles s'éloignent de l'optimum. Lors de ton stage, tu cherchais à identifier les mécanismes protecteur du resveratrol ( c'est amusant: j'ai travaillé quelques années avec le grand spécialiste qui a mis en évidence son rôle protecteur dans nombres de pathologie , chez l'humain, JF Savouret ) , pour cela il était donc nécessaire que tes levures croissent sous stress oxydative ( afin de mettre en évidence l'effet du resveratrol ).
Nezahualcoyotl
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!
Envrac38 a écrit :Fermentis par exemple, donne des température de réhydratation entre 25 et 29°C pour des levures "Ale", et 21 et 25°C pour des levures "Lager".
Et comme je l'écrivais : cela peut varier avec les souches ( car dans ton exemple ce sont deux espèces différentes ) eg pour S cerevisiae , dans le domaine viticole, les températures de réhydratation sont plus proches des 35C et cela se concoit.
Mais là nous ne parlons pas de croissance!
Nezahualcoyotl,
PS: j'oubliais ces souches scandinaves qu'ils font fermenter à 40C!
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!
. Pour moi la température optimale de croissance de S. cerevisiae était donc de 37°C.
