Brassins et expériences ⇒ Carnet de brassage - JLb

[JLbobby]

Salut à tous.

J'ouvre ce post dans le but de noter mes expériences de brassage.

J'ai commencé à brasser début Décembre et je n'ai encore pris aucune notes.
De peur que la sénilité précoce me gagne et pour me souvenir de mes erreurs passées, je me décide à tout retranscrire ici.
Merci de m’accueillir au sein de ce formidable forum qui est pour moi une grande source de connaissances et d'inspiration.

Bien entendu, les retours sur mes brassins sont les bienvenus. (vu mes débuts y a de quoi dire)
Et si je peux faire éviter mes erreurs des à ceux qui se lancent dans l'aventure, j'en serai flatté.

Avant de commencer, un point sur ma situation actuelle :
4 brassins à mon actif et j'ai déjà embouteillé mes premières canettes.
Résultat : c'est pas bon...
L'odeur y est mais j'ai un jus couleur pastis et surtout une amertume que peu de personnes peuvent supporter.
Il s'agissait de mon 3eme brassin.
Loin de me stopper dans mon élan, l'idée de brasser à nouveau m'obsède.
J'ai cependant progressé et je suis actuellement en train d'aménager un local dédié au brassage.

Retour sur mon premier brassin au prochain post (juste le temps de descendre à la cave pour m'en ouvrir une petite pour l'inspiration).

[JLbobby]

Brassin N°1

L'idée de brasser me trottait dans la tête depuis plusieurs mois mais l'investissement dans le matériel adéquat stopper mes envies.

J'avais parcouru le site Univers Bière et son excellent tutoriel pour me renseigner sur les techniques de brassage.

En faisant mes courses, je tombe sur une coucoussière inox de 26L avec son panier de cuisson qui pourrait me servir de filtre pour les drêches. Le tout est en promotion.
Je me souviens que les regards se tournaient vers moi en sortant du magasin. Mon sourire jusqu'aux deux oreilles devait y être pour quelque chose. Je n'avais plus qu'une idée en tête : ce weekend, je BRASSE.

Je file chez le brasseur du coin pour lui prendre les matières premières : "Quel style cherches tu as brasser?" "De la bière" je lui répond.
Je repart avec 6kg de pale ale, 300gr de cara 50, 250gr de chinook, 30gr d'amarillo, un sachet de US05 et 2 seaux de fermentations.

Mon eau étant très calcaire, je passe récupérer quelques pack d'eau minérale et je me retrouve le dimanche matin devant les fourneaux avec ma couscoussière.
Quelle recette ? bah, je vais improviser.

Etape 1 : le concassage
C'est en commençant à forger qu'on se dit que c'est mieux avec le matériel adéquat.
J'essaye diverses techniques d'écrasage avant de me rabattre rapidement sur le mixeur. Tu en veux de la farine ?
Le plan de travail en est recouvert (je fais ça chez mes parents), mais il reste un bon nombre de grains entiers.
Je décide qu'un moulin sera mon prochain investissement.

Etape 2 : L'empatage
C'est long 15l d'eau à chauffer avec une gazinière classique.
J'ai un thermomètre de cuisson pour viandes et je suis parti pour un mono palier. je me dit que 68 minutes à 68°C, ça m'a l'air correct.
Au final je retombe à 63°C et je remonte petit à petit.
Après plus d'une heure, je décide de pousser à 80°C mais j'abandonne en route.
Un bon bruleur pourrait finalement être mon prochain investissement.

Etape 3 : la filtration
Avec une passoire, je récupère la matière de ma cuve pour la déposer dans le tamis de ma couscoussière : il est bien trop petit.
Les drêches forment un dôme instable sur lesquelles je m'évertue à verser le reste du moût. La recirculation ? je connais pas.
C'est décidé, mon prochain achat, c'est une système de filtration.

Etape 4 : le rinçage
J'aurais du y penser avant. Le seul gros récipient qu'il me reste est une cocotte de 9l et ça reste long à chauffer.
Bilan : 17l d'un liquide bien trouble (mais ça sent bon !)
Peut être qu'une autre cuve de grande taille pourrait m'être rapidement utile.

Etape 5 : l’ébullition et houblonnage
Toujours autant de temps pour monter en température et l'ébullition est très timide. Dès que je vois la 1ère bulle, je commence à verser le houblon.
Vous souvenez vous de la 1ère fois où vous avez mis le nez dans un pochon de houblon fraichement ouvert ? J'étais aux anges.
Je décide de garder l'amarillo pour un dry hoping et de mettre la moitié du sachet de chinook en amérisant pour 80 minutes et l'autre moitié en aromatique pour 10 minutes.
Maintenant, il faut remonter en haut du post et regarder la taille du sachet. Oui.
Une recette approuvée, ça peut servir pour mon prochain brassin.

Etape 6 : Refroidissement et ensemencement
Une fois l'ébullition terminée (13l restant), je remue quelque minutes pour créer un vortex, je referme le couvercle et je fais plusieurs trempes dans l’évier pour faire baisser la température (une bonne trentaine de fois et 1h30).
Je perd encore quelques litres, pour ne pas mettre le fond, et je me retrouve avec 11l en fermenteur que j'ensemence avec la levure réhydratée.
Et là, pour le coup, je me dis que je suis content de moi.



Etape 7 : Passage en secondaire (1 semaine plus tard)
Le brassin est clean au nez mais bien trouble. Je transvase dans un autre fermenteur et j'en profite pour goutter.
Il va falloir que j'investisse dans de nouvelles dents après les avoir récupérer au fond du verre.

Je balance tout de même le sachet d'amarillo pour le dry hopping.

C'était le 11 décembre, et mon premier retour de brasseur.
La suite plus tard qu'il se fait tard.

[musclette]

slt , c'est normal que ce soit aussi amer tu as mis bien trop de houblon chinook pour la quantité de bière .il te faut un logiciel comme "joliebulle" par exemple pour faire ta recette ,ou tu prends une recette toute faite sur le wiki ou sur "univers bière" , ce sera mieux pour commencer.

[Fifth Goat]

Hello,

125g de chinook pendant 80min, sur 13L

Pour le moulin, ce n'est pas urgent je pense. Tu peux commander du malt déjà concassé ou même demander au "brasseur du coin" s'il ne peut pas t'en concasser...

A+

[Tofito]

Et en plus d'utiliser un logiciel (ou à défaut de suivre des recettes éprouvées) c'est indispensable d'avoir un densimètre pour savoir un peu ce qu'il se passe.
Brasser "à l'arrache totale" c'est pour les vieux de la vieille qui en sont à leur 3000ième brassin!

[JLbobby]

J'avais tellement hâte de brasser que je n'ai pas pris le temps de le faire dans les règles de l'art.
Ces premiers brassins, c'était pour voir si ça pouvait me plaire. Et depuis je ne pense plus qu'a ça!
Je travaillais avant en vinification et j'ai de l'expérience en fermentation. Je suivais mes cuves et relevais la densité 3 fois par jour.
Avec la bière, je voulais mettre mon nez dans la matière et faire parler mes instincts pour commencer.
Je voulais surtout maîtriser le process avant de me décider à investir dans du matos.

A la suite de ce premier brassin et après un soutirage au bout d'une semaine, je pensais à un assemblage pour réduire l'amertume :

Brassin N°2 : Correction

Je récupérais 7.5kg de pale ale, 100gr de target et summit, 2 sachet de levure TOP et me voila reparti

recette:
J'essaye un concassage avec une machine à hacher la viande mais je reviens vite au mixeur.
~2.5kg (je n'avais pas de balance), empâtage à 65°C dans 15l(eau minérale)
rinçage bâclé avec 9l (filtre grossier, pas de recirculation)
~20gr de target pour 60'
~20gr de summit pour 10'

15l en fermenteur, soutirage au bout d'une semaine et assemblage avec mon 1er brassin (Je n'aurais pas du noyer le krausen).
Plus d'un mois après le barboteur est toujours en déséquilibre (18°C).
A défaut de densimètre, je patiente... (j'en ai un aujourd'hui, densité à 1013, une amertume trop franche mais ça c'est éclairci. je vais encore patienter)

et le lendemain, pour ne pas gaspiller les houblons :

Brassin N°3 : reproduire ses erreurs

~3kg de pale ale et mono palier 12l à 65°C (eau du robinet, très calcaire, tirée la veille)
rinçage toujours aussi catastrophique
le reste de target (soit 80gr!) à 60'
le reste du summit (toujours 80gr) à 0'

12l en fermenteur. Je n'ai plus de barboteur et la 1ère semaine se passe en cuve ouverte.
La fermentation à l'air rapide et j'embouteille 2 semaine plus tard à 5,5gr/l.
Aujourd'hui, après 3 semaines, la bière est un peu plate. La mousse à une bonne tenue sans être exubérante.
Cela manque de corps mais surtout l'amertume n'est supportable que par peu de personnes et persiste en bouche.
Elle s'est un peu assagi mais le déséquilibre avec le manque de matière et d'alcool me laisse présager qu'elle ne s'améliora pas.

Ce coup ci, on ne m'y reprendra plus. Mais je suis toujours aussi motivé.

[Ark]

Je suis fan !
L'esprit à l'arrache, faire plein d'erreurs pour avoir plein de choses à améliorer pour après, c'est génial ! Le tout avec une bonne dose de motivation et d'auto-dérision, bravo.
Bonne continuation, dis-toi bien que les prochains brassins peuvent pas être pire (enfin si mais bon).
C'est en ayant connu la galère que l'on peut vraiment apprécier le confort, le jour où tu auras une installation propre et un process' bien rodé tu repenseras avec nostalgie à tes débuts !

[JLbobby]

Merci.

C'est justement après ça que j'ai décider à me lancer dans l'achat de matériel.
J'ai pris une cuve de 33l, un moulin à rouleaux, du malt (blé, seigle, pils et munich) et des houblons (je suis partis sur des variétés américaines).
J'ai aussi récupérer des seaux alimentaires de 30l avec couvercle, un transvaseur par siphon, des robinets, une tige de remplissage pour l'embouteillage.
En levure, j'ai pris d'autre sachets, US05 et WB06. Prochaine recette déjà brassé il y a 8 jours : une blanche
Et je me suis bricolé un filtre du rastaman.

Je cherche comment transférer une photo de mon portable avant de posté la recette.

[JLbobby]

Et avec mon nouveau matos, le dimanche 8 janvier, je me lance dans une nouvelle expérience.

Brassin N°4 : Une blanche et du poivre

Le moulin est un véritable plaisir quand on a gouté au mixeur.
Je concasse la veille, plutôt finement:
2,5kg de pils
2,5kg de blé (malté)

le matin à l'aube, je met 15l (mont roucous) à chauffer dans ma nouvelle cuve.
A 70°C, je verse le grain et je stabilise à 65°C pour 60'

Pas de mash out, je verse tout dans mon filtre.
Et ça coule pas. Au bout de 45 min, je me décide à transvaser dans mon ancien plateau de couscoussier.
Au bout de 2h30, avec 2 recirculations du moût et 15l de rinçage, je vois le bout du tunnel.
Et ce coup ci, j'obtiens un jus plutôt limpide.



Je houblonne au cascade
10gr pour 60'
20gr pour 10'
20gr pour 0'

Je rajoute également du poivre 10' avant la fin, une variété à queue et petis grains (voatsiperifery)
J'en ai mis un peu plus que sur la photo et je l'ai concassé.



Durée du brassage: environ 12h. J'ai bien fait de commencé tôt. La filtration et les montée en température à la gazinière ont été pénibles.
22l en fermenteur et ensemencement à la WB06 (promis, le prochain brassin, j'aurai relevé la densité)
Déjà 1 semaine à 18°C et toujours de l'activité dans le barboteur.
Le gout est propre, le poivre ne se sent pas. Si c'est à refaire j'augmenterai les quantités.
Je me rend compte de l'importance de tout noter pour le futur.

Plus qu'un brassin à retranscrire pour être à jour. Je vais être plus sérieux dans mes mesures et mes écrits.
Surtout que je me suis trouvé un local:



C'est un ancien four à peinture de carrosserie. Je viens de le vider et j'ai commencé le nettoyage.
Mon idée pour les mois qui arrivent est de continuer à brasser sur de petites quantités (20-30l) mais de pouvoir envoyer jusqu'à 3 brassins en simultané car il y a beaucoup de temps libre entre les différentes étapes.

[JLbobby]

Ce coup ci je par sur une grosse IPA avec du seigle.
Étant donné mes déboires de filtrage la dernière fois, je rajoute quelques trous de 4mm sur mon filtre.

Brassin N°5

2,150kg de pale ale (pour finir mon sac)
4,850kg de munich
0,9kg de seigle
mouture fine et je rapproche les rouleaux encore pour le seigle.

Je chauffe 15l à 72°C et je verse mon malt.
La maische est trop compacte et je rajoute 5l d'eau à 20°C.
Résultat : ma cuve est retombé à 55°C. Je remonte difficilement à 65°C et j'y reste 50min.
Puis un 2nd palier à 72°C pour 20min. Toujours pas de mash out.

La filtration est laborieuse mais je prend mon mal en patience. 2 recirculation et 15l de rinçage.
Entre temps, le moût est tombé bien bas en température, il me faut plus d'une heure pour passer à l'ébu dans ma cuve de 33l bien remplie.
L’ébullition n'est pas bien franche non plus (environ 28l)

10gr de chinnok pour 60'
10gr de simcoe pour 60'
20gr de chinook pour 15'
20gr de simcoe pour 15'
20gr de chinook pur 0'
20gr de simcoe pour 0'

environ 24l en fermenteur, ensemencement à la US05 (réhydratée)
Et je peux tester mon dernier outil high-tech du futur : Un densimètre ! (je m'y suis résolu finalement)
DI : 1085 Je suis en train de prier pour que les levures arrivent à finir le boulot mais je voulais une densité plutôt forte (et des sucres résiduels pour le corps).
Fermentation à 18°C(température de la pièce) avec le couvercle troué sans barboteur et 24h après un krausen de 3cm.
Y a plus qu'a patienter et suivre tout ça. Mais je me dit que je vais devoir me mettre rapidement aux starter pour plus de sérénité, ainsi qu'à la maîtrise des températures.
Un DH est prévu mais je ne sais pas encore avec quoi. Je sais seulement que je vais en mettre beaucoup (je suis prêt à monter à 10gr/l voire plus)!


J'ai rattrapé mon retard sur les comptes rendus et je vais dorénavant essayer de remplir mon journal au jour le jour.
Prochaine étape : emménagement dans mon local, j'ai récupéré encore du matériel (surtout des bruleurs) et je viens de passer tout à la javel.

Bon brassage à vous !