La fermentation ⇒ Votre expérience du Krausen ou "grosse mousse" :)

[philo]

assurer un bon krausen donc une bonne mousse dans la bière finie

l'implication est-elle réellement sûre ?

[philo]

La température de brassage de 50°c, le PH = 5 et la durée 30 minutes au minimum est ce qui influence le plus la qualité de la mousse.

je le fais pas
chose étrange j'ai quand même de la mousse

[olivierpicard]

Normal: plus tu fais un palier long à 50 °C, plus tu casses les protéines indispensables à la mousse.

Donc si tu ne fais pas, tu as toutes les chances d'avoir une belle mousse, mais au détriment de la limpidité et du trouble à froid.

Mais la question de JLuc était sur le krausen et je n'ai jamais constaté de lien entre l'épaisseur du krausen pendant la fermentation et la qualité de la mousse dans la bière finie.

Par contre j'ai l'impression que ça influe sur la limpidité, justement. Plus il y a de krausen, plus il y a de précipité et plus la bière finie est claire et surtout, riche en arômes et corpulente (ce qui nous ramène à la densité).

[leyon]

En ce cas pourquoi ne pas empater d'un coté les céréales ajoutées et ensuite le malt ?

Pour assurer la "digestion" (je suis un vulgaire béotien) des protéines des céréales crues -rôle accordé au palier dont il est question-, il faut la présence des protéinases du malt. Empâter les céréales crûes seules n'est donc pas très utile.

[Invité]

Par contre j'ai l'impression que ça influe sur la limpidité, justement. Plus il y a de krausen, plus il y a de précipité et plus la bière finie est claire et surtout, riche en arômes et corpulente (ce qui nous ramène à la densité).

il suffit de faire une hefeweizen pour en etre convaincu...

[faeva]

Attention polypeptide (suite d'acides aminés)= acide aminés à l'état primaire de la protéine, donc découpe de la protéine. (pas de configuration en hélice alpha ou en matelas béta, ni de pont disulfure)
Au plus que la protéine est grande, au plus il y a la possibilité d'avoir du trouble. (d'où le palier à 45-50°c, ce que toute les entreprises de brasseries effectuent)
Les mélanoidines est le résultat des réactions de Maillard qui se passent dans l'ébullition. (réactions entre acides aminés et sucre)
Donc la mousse est une harmonie entre plusieurs étapes de la fabrication de la bière.
Le maltage ne suffit pas a découper les protéines, si c'est le cas: perte de rendement de saccharification, radicelle trop grande etc...

Bien à vous,
Alexandre

[djavet]

J'aimerai aborder un autre aspect du krausen.
Dans mon fût 30 litres de Broubrou, j'ai sur un brassin de 19l. environ entre 6 à 10cm de krausen suivant les recettes.

Ma question: si j'ai un fût en plastique de 60l et que je fait 50 litres, est-ce que ma mousse serra toujours entre 6 à 10 cm ou bien la hauteur du krausen dépend du nombre de litre et dans ce cas mon futur fût de 60 est condamné d'office à être trop petit?

Merci d'avance,
Dom

PS: En gros, j'envisage de faire deux à trois fois l'an des brassin de 50l. et cherche une solution viable (financièrement, manutention) et que le krausen ne déborde pas (rahh la belle photo postée à l'occasion...) ou bien faut que je splitte en 3 mon moût... mais là je deviens hors sujet. Je vai ouvrir un autre psot pour ça.

[alex73]

ben moi, j'ai tout le temps ça

[63lolo]

Je pense que le type de sucre (Extrait du malt ou ajout de sucre de canne et la proportion) a également une influence sur le krausen.



KrausenT58

[Jean-Luc]

J'aimerai aborder un autre aspect du krausen.
Dans mon fût 30 litres de Broubrou, j'ai sur un brassin de 19l. environ entre 6 à 10cm de krausen suivant les recettes.

Ma question: si j'ai un fût en plastique de 60l et que je fait 50 litres, est-ce que ma mousse serra toujours entre 6 à 10 cm ou bien la hauteur du krausen dépend du nombre de litre et dans ce cas mon futur fût de 60 est condamné d'office à être trop petit?

Merci d'avance,
Dom

PS: En gros, j'envisage de faire deux à trois fois l'an des brassin de 50l. et cherche une solution viable (financièrement, manutention) et que le krausen ne déborde pas (rahh la belle photo postée à l'occasion...) ou bien faut que je splitte en 3 mon moût... mais là je deviens hors sujet. Je vai ouvrir un autre psot pour ça.

la réponse est dans la question... Imagine que tu mets 60.000 litres à fermenter dans des cuves de 100.000 ! çà nous fait combien de centimètres ? 30 mètres à peu près ?

Tu as quoi comme hauteur sous plafond ????

Pour être sérieux, soit tu t'arranges pour que çà déborde pas et tu prévoies environ 1/5e à 1/4 de vide au dessus de ton liquide en fermentation soit tu t'arranges pour que çà déborde pour expulser cette mousse et les amers que de toute façon il vaut mieux enlever à l'occasion.

Une raison pour laquelle dans des dame jeannes en verre ou plastique il vaut mieux bien remplir car sinon, l'écumage des amers se révèlera malaisé dans ce genre de récipients.

"Les apôtres font les pitres (après cinq bières)"
Saint Turnin