Bonsoir
Je brasse à Val Thorens a 2300m et j'ai aussi brassé dans le Jura à 450m cet été et j'ai remarqué que des bières embouteillées dans le Jura avec le même poids de sucre que celles embouteillées à Val Tho sont plus carbonatées.
Est-ce que la basse pression de base dans les bouteilles en altitude permet à plus de co2 d'aller dans l'espace entre la surface et la capsule et donc qu'il y en ait moins de dissous dans la bière ?
Vous avez 2 heures....
Non je déconne, peut être qu'un physicien de là refermentation peut confirmer ou infirmer mon hypothèse.
Merci
Le conditionnement ⇒ Carbonatation et altitude
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BandB
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Re: Carbonatation et altitude
Salut
A mon avis, c'est pas dans les bouteilles que ça se passe mais la pression partiel de CO2 dissout dans ta bière avant l'embouteillage est forcément moindre puisque la pression atmosphérique l'est. Moins de CO2 résiduel conduit à une carbonatation un peu inférieur au final.
Je goûterais bien des bières brassées à 2300 m
A plus voisin
Christophe B&B
A mon avis, c'est pas dans les bouteilles que ça se passe mais la pression partiel de CO2 dissout dans ta bière avant l'embouteillage est forcément moindre puisque la pression atmosphérique l'est. Moins de CO2 résiduel conduit à une carbonatation un peu inférieur au final.
Je goûterais bien des bières brassées à 2300 m
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Christophe B&B
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Chtefan
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Re: Carbonatation et altitude
Merci Christophe, je n'avais pas pensé à ça.
La différence est quand même assez grande, il y a peut-être un peu des deux ?
Pour goûter de la bière de Val Tho, il faut venir.... La saison a attaqué et je ne vais pas descendre de sitôt, alors si tu montes pour skier par exemple fais signe, j'ai plein de bières nouvelles à goûter : génépi, tourbée, noël, blanche !
La différence est quand même assez grande, il y a peut-être un peu des deux ?
Pour goûter de la bière de Val Tho, il faut venir.... La saison a attaqué et je ne vais pas descendre de sitôt, alors si tu montes pour skier par exemple fais signe, j'ai plein de bières nouvelles à goûter : génépi, tourbée, noël, blanche !
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Chtefan
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Re: Carbonatation et altitude
A mon avis regarde du coté d'autres facteurs que l'altitude. Surtout si tu dis que la différence est assez grande... La possibilité qu'évoque BandB tient la route mais ça serait minime, peut-être perceptible mais sans doute minime.
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benboum
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Re: Carbonatation et altitude
Il me semble que la solubilité du CO2 est dépendante aussi du pH. Ce qui est vrai pour l'eau n'est pas forcément vrai pour la bière. A un pH acide comme la bière l'est, la solubilité du CO2 est faible. Peut-être qu'il y a un lien je dis pas. Mais effectivement il y a peut-être d'autres facteurs.
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Chtefan
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Re: Carbonatation et altitude
Donc si je te comprends bien, si l'eau utilisée est plus acide, la bière sera plus acide et donc le CO2 s'y dissoudra moins bien ?benboum a écrit :Il me semble que la solubilité du CO2 est dépendante aussi du pH. Ce qui est vrai pour l'eau n'est pas forcément vrai pour la bière. A un pH acide comme la bière l'est, la solubilité du CO2 est faible. Peut-être qu'il y a un lien je dis pas. Mais effectivement il y a peut-être d'autres facteurs.
C'est vrai que les eaux en question sont très différentes, plutôt dure (calcaire) dans le Jura, PH 7,5 et à Val Tho elle est "neutre", elle ne passe à travers rien ou presque avant d'être captée et est minéralisée avant d'arriver au robinet PH 7,9......
Difficile ce sujet...
Merci pour votre avis.
Chtefan
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benboum
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Re: Carbonatation et altitude
Non non on va y arriver.
Bon premièrement vu la dureté de ton eau, je me pose la question du pH. Alors oui en général, l'eau sort du robinet vers les 7.5, c'est tout à fait normal. Durant ton brassage, le pH de la maische descend et devrait atteindre il me semble 5.2-5.8, mais là je suis pas 100% sûr. Quand tu mets ta bière en fermentation, le pH n'est pas égal au pH de ton eau, mais à celle de la maische, donc de ton moût. Et à ce pH acide là, le CO2 a de la peine à se dissoudre.
Maintenant, vu la dureté de ta flotte, il se peut que ton pH avant ensemencement soit un peu trop élevé. Ce qui peut expliquer une fermentation plus difficile et du coup une manque de carbo au resucrage. L'utilisation de malt d'acide ou d'acide phosphorique ou lactique peut aider à descendre le pH, je te conseille cependant de bien regarder le topic sur le traitement de l'eau. Mais je creuserais plus de ce côté là plutôt que l'altitude
Ne pas oublier que pour les microorganismes, il leur faut des nutriments, une température adaptée mais clairement aussi un pH favorable!
Bon premièrement vu la dureté de ton eau, je me pose la question du pH. Alors oui en général, l'eau sort du robinet vers les 7.5, c'est tout à fait normal. Durant ton brassage, le pH de la maische descend et devrait atteindre il me semble 5.2-5.8, mais là je suis pas 100% sûr. Quand tu mets ta bière en fermentation, le pH n'est pas égal au pH de ton eau, mais à celle de la maische, donc de ton moût. Et à ce pH acide là, le CO2 a de la peine à se dissoudre.
Maintenant, vu la dureté de ta flotte, il se peut que ton pH avant ensemencement soit un peu trop élevé. Ce qui peut expliquer une fermentation plus difficile et du coup une manque de carbo au resucrage. L'utilisation de malt d'acide ou d'acide phosphorique ou lactique peut aider à descendre le pH, je te conseille cependant de bien regarder le topic sur le traitement de l'eau. Mais je creuserais plus de ce côté là plutôt que l'altitude
Ne pas oublier que pour les microorganismes, il leur faut des nutriments, une température adaptée mais clairement aussi un pH favorable!
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BandB
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Re: Carbonatation et altitude
Sur une bière finie, on est sur une plage de pH inférieure à 4.5 si bien qu'il me semble que l'on a que du CO2 dissout et on ne peut sursaturer la bière en CO2 qu'en jouant sur température et pression...
Il est vrai que ce ph est en parti atteint par la dissolution du CO2 lors de la fermentation mais celui ci n'est pas mobilisable sous forme de bulles à l'instant T en ouvrant la bouteille (ça ne fait pas varier le ph).
Mais quand tu ouvres n'importe quelle bouteille à Val Tho ça dégaze terriblement car la pression extérieure est 1.5 moins importante que la pression atmosphérique du niveau de la mer...
Il est vrai que ce ph est en parti atteint par la dissolution du CO2 lors de la fermentation mais celui ci n'est pas mobilisable sous forme de bulles à l'instant T en ouvrant la bouteille (ça ne fait pas varier le ph).
Mais quand tu ouvres n'importe quelle bouteille à Val Tho ça dégaze terriblement car la pression extérieure est 1.5 moins importante que la pression atmosphérique du niveau de la mer...
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Romich
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Re: Carbonatation et altitude
Salut,
Je pense pouvoir apporter un peu d'eau au moulin.
J'ai brassé au Pérou en début d'année, à Lima (80m) et à Cuzco (3400m).
Je n'ai pas remarqué de différence notable de carbonatation lorsque la bière était bue là où elle était faite. Je suppose qu'en altitude, la teneur en C02 dissous dans la bière doit être moins important du fait de la pression atmosphérique plus basse, mais pour la même raison les bulles doivent se former plus facilement et compenser la carbo plus faible.
En revanche, là où ça devient intéressant c'est lors du changement d'altitude. J'envoyais des kegs de Cuzco vers Lima et recevais des bouteilles dans l'autre sens.
Résultat : je devais sur-carbonater les kegs (environ +0.5bar à 20°) pour ne pas avoir une bière plate à l'arrivée et j'ai pu observer pas mal de gush sur des bouteilles de bières conditionnées à Lima et ouvertes à Cuzco.
Où as-tu ouvert les bières Chtefan ? Sur le lieu de production ou après changement d'altitude ?
Autres phénomènes intéressants liés à l'altitude : J'avais une ébullition autour de 87°C. Je devais ajouter les pellets de houblon quasi un par un sous peine de voir un véritable geyser se former dans la cuve...
Je pense pouvoir apporter un peu d'eau au moulin.
J'ai brassé au Pérou en début d'année, à Lima (80m) et à Cuzco (3400m).
Je n'ai pas remarqué de différence notable de carbonatation lorsque la bière était bue là où elle était faite. Je suppose qu'en altitude, la teneur en C02 dissous dans la bière doit être moins important du fait de la pression atmosphérique plus basse, mais pour la même raison les bulles doivent se former plus facilement et compenser la carbo plus faible.
En revanche, là où ça devient intéressant c'est lors du changement d'altitude. J'envoyais des kegs de Cuzco vers Lima et recevais des bouteilles dans l'autre sens.
Résultat : je devais sur-carbonater les kegs (environ +0.5bar à 20°) pour ne pas avoir une bière plate à l'arrivée et j'ai pu observer pas mal de gush sur des bouteilles de bières conditionnées à Lima et ouvertes à Cuzco.
Où as-tu ouvert les bières Chtefan ? Sur le lieu de production ou après changement d'altitude ?
Autres phénomènes intéressants liés à l'altitude : J'avais une ébullition autour de 87°C. Je devais ajouter les pellets de houblon quasi un par un sous peine de voir un véritable geyser se former dans la cuve...