La fermentation ⇒ Votre expérience du Krausen ou "grosse mousse" :)

[63lolo]

Heureusement, vu ce que j'ai déjà fait !!

[faeva]

Kraus est un chercheur sur l'adhérence de la mousse sur le verre de bière.
La conclusion de l'études est qu'il faut éviter les corps gras, ainsi que les détergents qui sont nocif pour la mousse.

Expérience curieuse : les verres des femmes ont moins de mousse.
Car le rouge à lèvre est un corp gras détruisant la mousse.

Maintenant le mélange exact de la mousse est :
- Polypeptides.
- Glycoprotéines.
- Isohumulones
- ions métallique (fer, cobalt, nickel), les deux derniers sont strictement interdit, et le premier peut donner des casses.
-Gaz carbonique.
-Mélanoïdines. (produit lors de la réaction de Maillard)

La température de brassage de 50°c, le PH = 5 et la durée 30 minutes au minimum est ce qui influence le plus la qualité de la mousse.

Maintenant, si le tout s'appelle Kraussen, pourquoi pas en respect du chercheur

Alexandre

[philo]

tu recopies un bouquin là ?

[faeva]

Avec des ajouts, suite à mes propres expériences.
Quant à la façon de résoudre les problèmes, ils sont de moi.
Mais si l'on ne sait pas que la mousse est constituée essentiellement d'acide aminés et de petites protéines.
Je ne vois pas très bien, comment l'on peut résoudre ce problème.

Alexandre

[Jean-Luc]

Attention : recentrage : je parle bien de la mousse observée en début de fermentation, pas d'une mousse à l'ébullition, ou dans la bière finie.

Il y a sans doute un rapport entre le volume de mousse pendant cette primaire et la bière finie (pas de raison que la plupart des facteurs de tenue de mousse se retrouvent pas en majorité dans la bière finie) mais je parle bien uniquement de ce qu'on appelle "Krausen", qui déborde de nos cuves de fermentation et dessin de jolies volutes sur nos bières chéries...

[faeva]

Cela provient du même phénomène. Les constituants de la mousse sont réalisée lors du brassage.
La preuve, la levure commence a travaillé et que voit-on, de la mousse, donc celle-ci provient d'étapes avant la fermentation. (palier à 50°c et ébullition)

Alexandre

[Frank]

Kraus est un chercheur sur l'adhérence de la mousse sur le verre de bière.
La conclusion de l'études est qu'il faut éviter les corps gras, ainsi que les détergents qui sont nocif pour la mousse.

Expérience curieuse : les verres des femmes ont moins de mousse.
Car le rouge à lèvre est un corp gras détruisant la mousse.


Alexandre

Le krausen a toujours été considéré comme la mousse qui provient de la fermentation primaire et non pas de la mousse de la bière . Même si un moût en fermentation en produit beaucoup, la bière finit peut très bien ne pas avoir de mousse.Le seul facteur qui les lies selon moi est plutot la texture de la mousse dans la bière.

[faeva]

J'ai déjà répondu à cette question (voir constitution de la mousse) et le poste sur fermentation

Bien à vous,
Alexandre

[Godé]

Le Krausen signifie bière en pleine fermentation.
On distingue bas Krausen 1er 2eme jour, haut krausen àpd 3eme jour,
au 6- 7ème jour (Dieu commence à se fatiguer) la mousse s'écroule
et forme une péllicule tigrée. c'est le moment de passer en secondaire.

[Jean-Luc]

Donc si on résume un peu :

Les facteurs déterminants :
- la levure ? plutot son niveau d'activité
- la température ? conditions optimum d'activité de la levure
- la pleine lune ? pas prouvé
- la pression atmosphérique ? non plus
- la densité du mout ? on constate plus souvent un krausen important pour des densités élevées.

Pour le palier à 50°c pdt 30mn suggéré par faeva, on dit aussi un peu partout sur ce forum que les malts modernes permettent de zapper ce palier, sauf en cas d'utilisation d'autres grains, "crus" notamment.

En ce cas pourquoi ne pas empater d'un coté les céréales ajoutées et ensuite le malt ?

M'est avis qu'il manque encore quelques petites choses pour assurer un bon krausen donc une bonne mousse dans la bière finie si l'on part du principe que les conditions du premier sont valables pour le second.

Comment s'assurer que les éléments nécessaires à une bonne mousse :
- Polypeptides.
- Glycoprotéines.
- Isohumulones
-Gaz carbonique.
-Mélanoïdines

sont conservées pendant le brassage ?

Je lache pas l'affaire !