L'eau ⇒ besoin de conseil par rapport a mon PH

[Groumpy]

À la tienne

[BricoleBrassicole]

Salut,

En effet tu as une eau assez alcaline, donc tu devrais acidifier ta liqueur d’empâtage et de rinçage lorsque tu brasse des bières qui ne sont pas très brunes. Teste en acidifiant ton eau jusqu’à un ph entre 5.5 et 6.5. Regarde le pH obtenu pendant l’empâtage et s'il se situe entre 5.1 et 5.5 (a température d’empâtage, sinon à température ambiante ton moût devrait être entre 5.4 et 5.8 ). Sinon sans acidifier tu devrais pouvoir brasser une Stout, a tester.

L'alcalinité de ton eau peut avoir plusieurs conséquences, dont: mauvaise efficacité d'extraction pendant l’empâtage, extraction de tannins (ou polyphenols) pendant l’empâtage et le rinçage, production d'une amertume désagréable pendant l'ébullition, et moindre réduction du diacetyl pendant ta fermentation secondaire.

Tout cela se ressentira sur le rendu final de ta bière, c'est certain, mais je ne suis pas sur que l'origine de tes problèmes vienne principalement de ton eau. L'astringence que peut provoquer un eau alcaline est due a l'extraction de tannins, mais ça ne rend pas la bière imbuvable.

la biere est devenue tres sombre et un gout (je sais pas comment definir)
genre cidre ? ou ferraille ? ou tres alcoolise ?

Le gout "cidre" m’évoque une possible infection (acétobacter?), ce qui serait cohérent avec une bière plus alcoolisée qu'attendu (les bactéries infectieuses consomment les sucres non-fermentescibles par ta levure) et le gout "ferraille".

Au vu de tes procédures, les raisons qui me font penser ça sont principalement le fait que tu n'arrives pas a atteindre une franche ébullition (donc moindre élimination des bactéries) et le fait que tu refroidisses ton moût dans la baignoire pendant 1h30 (risque de contamination pendant ce temps ou le moût reste chaud et potentiellement exposé).

Pour résoudre ces problèmes je te conseillerai d'investir dans un réchaud a gaz d'au moins 5-6 kw, ou une plaque électrique de 2kw (mais pour des brassins de 40 L ça risque d’être limite, donc éventuellement réduire la taille de tes brassins), dans un serpentin pour refroidir ton moût rapidement après ébullition, de bien insister sur tes procédures d'aseptisation, et d’éviter les récipients en plastique pour ton moût après ébullition (les griffures dans le plastique abritent souvent des bactéries).

Questions: tu utilises quoi comme fermenteur? Quelles sont tes procédures d'aseptisation?

Quoi qu'il en soit ça m’étonnerait que ton problème vienne de l'eau. Certes tu n'as pas une eau idéale et il faudrait surement l'acidifier a terme pour obtenir des bières vraiment abouties, mais ça n'explique pas que tu doives jeter des brassins car imbuvables.

Courage, tout cela ne tient surement pas a grand chose et des que tu auras résolu le problème ta bière va franchement s’améliorer

[Tofito]

En effet tu as une eau assez alcaline
L'astringence que peut provoquer un eau alcaline est due a l'extraction de tannins, mais ça ne rend pas la bière imbuvable.

Je me permets une petite correction: à pH 7,3 ce n'est pas l'eau qui est alcaline, elle est d'ailleurs pas mal neutre. Par contre le fait qu'elle soit fort chargée en bicarbonate empêche la maische de devenir suffisamment acide pour éviter l'extraction de tanins.
Mais on est d'accord, c'est pas ça qui rend la bière imbuvable.

Le gout "cidre" m’évoque une possible infection (acétobacter?), ce qui serait cohérent avec une bière plus alcoolisée qu'attendu (les bactéries infectieuses consomment les sucres non-fermentescibles par ta levure) et le gout "ferraille".
Au vu de tes procédures, les raisons qui me font penser ça sont principalement le fait que tu n'arrives pas a atteindre une franche ébullition (donc moindre élimination des bactéries) et le fait que tu refroidisses ton moût dans la baignoire pendant 1h30 (risque de contamination pendant ce temps ou le moût reste chaud et potentiellement exposé).

Pendant 1h ou 1h30 à plus de 80° le moût est pasteurisé, donc c'est clairement pas là qu'une infection peut démarrer. Après c'est clair qu'une ébu franche c'est mieux, notamment pour évaporer les DMS.
Perso pour le côté ferreux et cidreux, je dirais plus que c'est à cause de l'ensemencement (trop chaud + levure saupoudrée = stressée = faux goûts) et en général à cause d'une fermentation trop chaude.
Une infection acétique aurait donné une acidité nette, steeve n'a pas l'air de s'en plaindre (mais c'est peut-être ce qu'il appelle "goût de cidre"?), par contre le goût de poutrelle métallique, de pomme verte et d'alcool (fusels) sont caractéristiques d'une fermentation mal gérée.

Bref, amha il y a certainement un problème de pH de la maische qui peut être facilement résolu, mais le gros du souci vient de la fermentation.

[H.S on]@BricoleBrassicole: il est de coutume de passer se présenter dans la section adéquate, surtout que tu sembles avoir une certaine expérience dans le brassage... on est curieux d'en savoir plus.
Si tu es sur Toulouse, je t'invites à t'unir à l'asso locale de brasseurs amateurs ; Les Forces du Malt [H.S off]

[BricoleBrassicole]

En effet tu as une eau assez alcaline
L'astringence que peut provoquer un eau alcaline est due a l'extraction de tannins, mais ça ne rend pas la bière imbuvable.

Je me permets une petite correction: à pH 7,3 ce n'est pas l'eau qui est alcaline, elle est d'ailleurs pas mal neutre. Par contre le fait qu'elle soit fort chargée en bicarbonate empêche la maische de devenir suffisamment acide pour éviter l'extraction de tanins.
Mais on est d'accord, c'est pas ça qui rend la bière imbuvable.

"L'alcalinité de l’eau se définit comme étant la somme des charges des acides inactifs (conjugués des bases fortes) tels que Na+,Ca2+..., diminuée de la charge des bases inactives (conjuguées des acides forts) telles que Cl-, NO3-,SO42-, anions organiques... Par suite de la neutralité électrique de la solution, c'est aussi la somme des charges des bases faibles (carbonate, hydrogénocarbonate, borate, silicate, phosphate...)." (source: Wikipedia)

Je parle bien de l’alcalinité de son eau, qui me semble élevée du fait de sa forte teneur en Bicarbonate, et non pas de son caractère basique ou acide. Le pH de son eau en fait une eau plutôt neutre, ce qui ne veut pas dire que son pH d’empâtage ne soit pas trop basique en raison de l’alcalinité de l'eau.

Le gout "cidre" m’évoque une possible infection (acétobacter?), ce qui serait cohérent avec une bière plus alcoolisée qu'attendu (les bactéries infectieuses consomment les sucres non-fermentescibles par ta levure) et le gout "ferraille".
Au vu de tes procédures, les raisons qui me font penser ça sont principalement le fait que tu n'arrives pas a atteindre une franche ébullition (donc moindre élimination des bactéries) et le fait que tu refroidisses ton moût dans la baignoire pendant 1h30 (risque de contamination pendant ce temps ou le moût reste chaud et potentiellement exposé).

Pendant 1h ou 1h30 à plus de 80° le moût est pasteurisé, donc c'est clairement pas là qu'une infection peut démarrer. Après c'est clair qu'une ébu franche c'est mieux, notamment pour évaporer les DMS.

Une infection peut démarrer en fin d'ébu en cas de contamination accidentelle. A 100degC i faut 15 minutes pour pasteuriser son mout. A 80degC, si c'est 1h-1h30 comme tu le dis, ça signifie qu'avec son "ebu" de 60-70minutes il ne pasteurise pas forcement comme il faut, il reste potentiellement des bactéries vivantes.

Perso pour le côté ferreux et cidreux, je dirais plus que c'est à cause de l'ensemencement (trop chaud + levure saupoudrée = stressée = faux goûts) et en général à cause d'une fermentation trop chaude.
Une infection acétique aurait donné une acidité nette, steeve n'a pas l'air de s'en plaindre (mais c'est peut-être ce qu'il appelle "goût de cidre"?), par contre le goût de poutrelle métallique, de pomme verte et d'alcool (fusels) sont caractéristiques d'une fermentation mal gérée.

Pour la suggestion de l'infection acétique c'est le gout cidreux qui m'a fait dire ça (acide acétique, qui fait penser au vinaigre aussi). Apres ça peut être une autre bactérie, voire plusieurs souches en même temps. Oui les saveurs désagréables rencontrées peuvent aussi venir d'une mauvaise fermentation (inoculation du moût trop chaud, mauvaise réduction du diacetyl, température de fermentation trop élevée et fluctuante, production d'alcools complexes) mais je pencherais aussi pour une infection car il évoque une bière plus alcoolisée qu'attendu, ce qui est en général le signe qu'un micro-organisme autre que Saccharomyces est venu fermenter des sucres normalement non-fermentescibles par les levures. Il est tout a fait possible que ca soit une combinaison des deux facteurs: températures de fermentation mal gérées + infection

[H.S on]@BricoleBrassicole: il est de coutume de passer se présenter dans la section adéquate, surtout que tu sembles avoir une certaine expérience dans le brassage... on est curieux d'en savoir plus.

Au temps pour moi, je m'y colle tout de suite

Si tu es sur Toulouse, je t'invites à t'unir à l'asso locale de brasseurs amateurs ; Les Forces du Malt

Avec plaisir!

[6ril]

"L'alcalinité de l’eau se définit comme étant la somme des charges des acides inactifs (conjugués des bases fortes) tels que Na+,Ca2+..., diminuée de la charge des bases inactives (conjuguées des acides forts) telles que Cl-, NO3-,SO42-, anions organiques... Par suite de la neutralité électrique de la solution, c'est aussi la somme des charges des bases faibles (carbonate, hydrogénocarbonate, borate, silicate, phosphate...)." (source: Wikipedia)

Franchement cette définition n'a aucune signification pour moi, de plus elle apporte de la complexité a un sujet qui n'en a franchement pas besoin.

Pour moi l'alcalinité d'une eau est liée à la concentration des espèces dissoutes qui jouent un rôle dans le sens de l'augmentation du pH (les bases). C'est à dire les ions hydroxydes HO^- dont on peut tirer la concentration directement du pH mais qui restent ultra minoritaires, et surtout les ions hydrogénocarbonates HCO₃^- qui eux vont jouer un rôle (tampon) majeur et s'opposer à la baisse du pH de la maische vers des valeurs appropriées (5,2).

Ton eau est très chargée en bicarbonate et une acidification de la maische serait bienvenue, à moins de brasser un R.I.Stout (et encore). Comme dit précédemment l'utilisation d'un simulateur peut te permettre d'estimer la valeur du pH théorique de ta maische (perso j'aime bien celui ci :http://www.brewersfriend.com/mash-chemi ... alculator/).

Après, savoir si tes problèmes viennent de ton eau ou d'ailleurs ......