La fermentation ⇒ Votre expérience du Krausen ou "grosse mousse" :)

[Jean-Luc]

Slt à tous,

Un petit phénomène encore une fois fréquent mais pas systématique :
en début de fermentation, celle que nous appelons communément et plus ou moins justement "primaire", se forme parfois, souvent, mais pas toujours, une épaisse mousse : le Krausen.

Ses volutes, arabesques, tournicotis et autres guirlandes de mousse épaisse sont un ravissement pour les yeux : mais pourquoi ?????

Pourquoi certaines fois et pas d'autres ?

Quels sont les facteurs déterminants :
- la levure
- la température
- la pleine lune
- la pression atmosphérique
- la densité du mout

Sans doute un peu de tout çà, votre avis ?

"Les apôtres font les pitres (après cinq bières)"
Saint Turnin

[delirium]

Je n'ouvre jamais la cuve en primaire, donc à part voir le dépot sur les bords de la cuve, c'est difficile de savoir à quoi ça ressemble réellement. Sinon je pense qu'il y a toujours eu formation de krausen avec tous mes brassins, aussi bien avec des levures sèches que liquides

[philo]

j'ai essayé pas mal de levures, c'est souvent très différents.

Par exemple j'ai récupéré de chez christophe les souches : 1007 et 1272, je m'attendais a des krausen monstrueux, hé bien c'est quasi plat,
ça veut pas dire que la bière sera mauvaise

[63lolo]

Je n'ouvre pas systématiquement, mais j'ai déjà vu de belles arabesques comme tu dis JL.
Généralement quand la densité est importante l'épaisseur de Krausen va souvent de même.

[libertluc]

Je fais des brassins entre 20 et 25 L dans un fermenteur Broubrou de 30 L et en principe je n'ai jamais de problème sauf une fois un clone de Duvel 25 L "montée" au sucre 1,5kg pour 25 L levure S04 j'ai eu une Quantité de mousse fine blanche incroyable qui sortait par le barboteur j'ai ouvert le fut et écrémer 3 a 4 fois la mousse ( pour 1 fois j'ai enlevé les amers ) puis laissé le fut ouvert toute la nuit le lendemain le krausen avais encore entre 5 et 10 cm d'épaisseur j'ai refermé mis le barboteur qui à recommencer a GLOUGLOUTER apres 10 secondes

[olivierpicard]

Jluc tu as oublié le facteur "Age du Capitaine"

J'ai l'impression que la température influe beaucoup, en plus du type de levure bien entendu. Mon essai de fermentation basse à la S23 cet hiver : quasiment rien. Avec une levure haute et environ 19 °C : couche de plusieurs cms. Souvenir de l'été dernier à plus de 25 °C dans le garage : débordement du fermenteur, obligé de le purger !
Apparemment plus la reproduction des levures est rapide, plus il y a de Krausen.

[cohen]

La derniere fois j'ai fais un starter avec de la levure pour biere blanche de chez Brewferm : sacree mousse dans l'erlen qui est meme remontee dans le barboteur: jamais arrive avec d'autres levures.

C'etait un peu du style: post "brassin debordant"

Par contre apres j'avais 20 L dans une cuve de 30 et pas de problemes alors que je m'attendais au pire, par contre le krausen etait quand meme relativement important.

Comme le dit Olivierpicard, la vitesse de reproduction des levures doit avoir son influence. Mais ca c'est au debut ensuite c'est le flux de CO2 qui doit a mon avis influer sur la quantite de mousse produite. Mais si on emet l'hypothese que le flux de gaz est proportionnel a la quantite de levure alors on en revient a la vitesse de reproduction des levures qui doit elle-meme etre fonction de la quantite d'oxygene, de la quantite de sucre et de la population de levures presentes au depart (a ne pas oublier !!!)

J'ai soif tout d'un coup la...

[Ben]

Avec une levure haute et environ 19 °C : couche de plusieurs cms.

Chez moi dans les mêmes conditions je n'ai pour ainsi dire rien (sur les deux seuls brassins à mon actif). J'ai utilisé pour l'un une levure sèche et pour l'autre une levure liquide (fermentation haute toutes les deux).

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[faeva]

La mousse est produites par des protéïnes.
La levure est pour beaucoup, mais vous avez oubliez un détail.
C'est la matière première et les températures du brassage qui vont constitué les composantes de la mousse.
Mauvais brassage, mauvaise mousse (bulle de crapaud) et cela se voit lors de la dégustation.
Alexandre

[philo]

La mousse est produites par des protéïnes.
La levure est pour beaucoup, mais vous avez oubliez un détail.
C'est la matière première et les températures du brassage qui vont constitué les composantes de la mousse.
Mauvais brassage, mauvaise mousse (bulle de crapaud) et cela se voit lors de la dégustation.
Alexandre

la quantité ou qualité de la mousse finale n'est pas dépendante du krausen