Les questions des ptits nouveaux ⇒ Comment avoir une Bière un plus sucrée?

[Ozzy]

Bonsoir à tous,
je me présente, Normand, 2x 23 ans..., métaleux et grateux (nodody 's perfect... ), et fière d’avoir réussi mon premier brassin tout grain, avec un résultat assez sympa.
En effet, je cherchais à me rapprocher d'une IPA, et du goût du Cascade.
J'ai trouvé une recette, et je me suis lancé!
Le résultat à donné une bière un peu plus forte que ce que j'espérais (7,1° pour 6°à 6,5°max visé), trop trouble (mais faut que j'organise autrement la disposition des futs pour arrêter de les trimbaler, et que je revois ma filtration...), il faut aussi que je mette au point un refroidissement rapide (je l'ai fait en trempant dans une bassine pleine d'eau et de glaçons, beaucoup trop long...).
Le goût était vraiment là, et une très bonne amertume que j'affectionne; de la bulle en veux-tu en voilà, et une belle mousse.
Ma première IPA


Ma première IPA


Ma première IPA


Franchement, je ne pensais pas atteindre ce résultat dés le premier essais (chance du débutant...? )
J'en ai chier des ronds de chapeaux pour gérer les températures sur ma gazinière, du coup j'ai investi dans un autocuiseur programmable pour mon prochain brassin.
Ma recette:
2,5kg de Pale Malt
0,400kg de Biscuit Malt
0,300 kg de Caramel Crystal Malt
15 minutes à 52°C
40 minutes à 62°C
30 minutes à 72°C
5 minutes à 78°C
40gr de Cascade pendant 80min
35gr de Goldings pendant 20min
35gr de Cascade pendant 10min

Par contre je trouve qu'elle manque légèrement de sucre en bouche; je ne souhaite pas ajouter de sucres non fermentescibles comme j'ai pût lire par endroit, mais j'aimerai en savoir plus sur les paliers.
Je sais qu"ils sont déterminants, mais j’avoue que c'est un peu complexe pour moi, j'ai pas fait Polytechnique...
Quel est l'avantage du mono palier ? Quels sont les temps et Températures optimum?
Si vous avez des liens, pour vous éviter de répondre pour la millième fois à ce genre de questions de débutant, j'en serais ravis!
Pour finir, quelqu’un peut-il me conseiller un bon livre (en french if possibeul ) pour apprendre les techniques et se perfectionner?
Bonne soirée à tout le monde et dans l'attente de vous lire,
J'oubliais, merci pour ce site , c'est tout simplement top!
Ozzy

[tof02]

bonsoir, et bienvenue

je répondrais en diagonale ...

je présume que vu la recette, tu es sur un brassin de 10/15l max

Apporter du sucré sans sucre "résiduel", c'est un peu chaud, voir contradictoire pour ma part. Soit tu baisses l'amertume, soit tu joues, hélas, sur des sucres résiduels, ou sur un ajout de "matière" en apportant, par exemple des sucres tel que les "candy", qui donneront des notes sucrés, que l'on peut apprécier dans certaines bières belges "triple", ou trappiste.

Parce que niveau palier, ta recette se tient pour des sucres non fermentescible.... et donc du sucré...

[Xavier33]

Bonsoir,

Pourquoi ne pas réduire le second palier (Sucre fermentissible), et allonger le troisième palier (sucre non fermentissible) ?

[tof02]

je repense à une chose, tu peux ajouter un goût sucré d'une autre façon aussi. Avec des plantes donnant un goût sucré, comme par exemple la stévia ( de la vraie, par celle souvent vendue en cube ou liquide, avec 95% d'additif pour la faire ressembler à un sucre classique dans la forme).

[Ozzy]

Bonsoir tof02,
Tu penses que avoir de l'amertume en fin de bouche et avoir une note légèrement plus sucrée en première bouche est incompatible? Soit j'ai l'un, soit j'ai l'autre c'est ça?
C'est vrai qu'en fonction de la recette, quand j'ai gouté le moult, c'était vraiment du sirop!
je veux commencer par modifier paramètre par paramètre afin d'en mesurer l'impact à chaque modification; l'ajout de sucre différent sera l'étape ultime vers cette recherche de sensation un chouilla plus sucrée.
Après le sucre Candi peut effectivement être une bonne piste pour cette note sucrée, merci!
Bonsoir Xavier33,
Tu penses qu'en modifiant ces deux paliers de 10 min chacun, cela peut-être suffisant et impactant?
Je cherche des info sur les paliers; quand je fais une recherche sur le forum j'obtiens genre plus de 300 pages de résultats....
A vot' bon cœur
En tout cas merci pour vos réponses ,c'est cool!
Ozzy

[Ozzy]

tof02,
La stévia, ça donne pas un gout?
Ozzy

[yop83]

Bonsoir,

tu peux ajouter des sucres non fermentescibles comme du lactose ou des maltodextrines

http://www.r*-b*.fr/fr/autres-a ... -body.html

http://www.r*-b*.fr/fr/autres-a ... e-1kg.html

[tof02]

oui, il y a un ratio selon les bières, et surtout un équilibre à trouver, en sucre et amertume.

Une brune, plus amère sur le papier, mais plus sucré de nature. Paraîtra à équivalent de houblon moins amère qu'une bière blonde avec le même dosage de houblon.

La stévia ( la vraie) a un pouvoir sucrant 50 fois supérieur au sucre classique, sans goût à ce que je sache. Et il s'agit d'un goût sucré, et non pas de sucre. après je ne connais que peu cette plante niveau expérimentale. et donc comment éventuellement l'incorporer dans une recette de bière

[hoffmann]

Ne rajoute rien, joue sur les paliers !

Pour une même quantité de grain :
Pour faire simple, plus tu seras vers les 60 degrés, plus tu auras d'alcool et une sensation acqueuse en bouche.
Plus tu resteras vers 70 degrés, et plus tu auras du corps à ta biere, (une sensation de sucrée, de miam miam)

Généralement je fait un mono palier, c'est plus simple à gérer, a reproduire.. En multipalier, généralement c'est la durée qui fait pencher la balance d'un côté ou de l'autre...

Bon courage !

De la lecture :
http://univers-biere.net/bio_brassage.php

[tof02]

le problème, c'est qu'il ne veut pas de sucre résiduel