Brassins et expériences ⇒ 1er essai Berliner Weisse

[Guy de Geux]

Bien sur que ça marche mon 6ril !
(cf ce wiki)

[BandB]

Je ne serais pas si affirmatif que ça mon très cher Geux car il est signalé dans l'article sur le Fast Souring que Streptococcus thermophilus peut être une source de faux gouts...

A second, and less controllable source of this off-flavor (isovaleric acid = urines du chat NDT) may be an interaction between a bacteria commonly found in yogurt cultures, Streptococcus thermophilus, and the very Lactobacillus which we are utilizing in our souring fermentations. Lactobacillus, in isolation, does not possess the metabolic enzymes needed to convert leucine into isovaleric acid. However, it seems that when S. thermophilus is present, it can potentially supply Lactobacillus with the chemical intermediates needed to perform this metabolism.

[Guy de Geux]

qui est normalement inhibé si l'on descend le pH à 4.5 avant

#Streptococcus CDLM

[Kanaclane]

@6ril Après une recherche, ça à l'air d'être pas mal pour faire le boulot. A priori, c'est des homofermentaires.
Il faut favoriser les homofermentaires aux hétérofermentaires parce que les homofermentaires ne vont produire que de l'acide lactique alors que les autres, peuvent produire de l'acide acétique et du diacétyl ce qui risque d'amener des faux goûts.

PS: Renseigne toi par rapport au com de @BandB quand même.

[Jeanjack]

Dernier essai !

Lacti.jpg

[Jeanjack]

Prise de pH ce matin à H+14 après ensemencement : 3,55.. enfin ! Presque 1 point de pH en 14h, elles ont l'air de manger ces souches.

[Guy de Geux]

Et au goût ? Au nez ? ça donne quoi ?
T'as re-purgé au CO2 ou pas ?

[Jeanjack]

Pas de re-purge au co2 mais l'ajout d'o2 a été fortement limité étant donné que je n'ai fais que saupoudré les sachets sur le moût. Je n'ai pas encore goûté mais au nez c'est full jus de citron ! pH à 3,51 à H+19. On semble s'approcher de la fin de l'activité lactique. Ce soir ou demain ça revient à l'ébu pour ensemencement à je ne sais pas quoi encore.. peut-être US-05. Peut-être 1762 ! ça serait original.. buvable je ne sais pas

[Kanaclane]

@Jeanjack C'est la même marque et même dosage (10M) que j'ai pris mais il n'y avait qu'une seule souche, la Lb Helveticus LA401 (qui est la Acidophilus de chez PiLeJe)
Elles avaient travaillé un peu moins bien (pH 5.3 à 4.1 en 19H et 3.75 en 40h) que chez toi mais au mieux j'avais 35°C. Pour isoler de l'air, je n'avais pas de quoi purger au CO2 du coup, j'ai posé du film alimentaire directement sur le moût et j'avais réhydraté dans de l'eau avant de mettre dans le moût.

[Jeanjack]

Il faut noter que j'avais descendu le pH à 4,5 aussi avec de l'acide lactique. Et que j'ai balancé 10 paquets de 10 milliards

J'ai envoyé mon moût en fermentation avec de l'US05 du coup après être arrivé à 3,4 de pH. J'en ai profité pour goûter la chose et le lait fermenté hélas se sent un peu et rend la chose légèrement écoeurante. J'ai néanmoins goûté cela à 30°C, peut-être cela sera-t-il différent avec du co2 et après fermentation. A suivre.

J'en ai également profité pour brasser une deuxième Berliner Weisse avec la nouvelle culture de lacto que Christophe m'a envoyé. Même recette, toujours la purge au co2. C'est parti à 45°C !