Brassins et expériences ⇒ forte odeur alcool après primaire

[yop83]

Bonjour,

Je suis à mon 3ème brassin et je suis inquiet quant à la réussite de celui-ci. Bon j'avoue, lors de mon 2nd brassin j'ai eu aussi des inquiétudes(autres que celles-ci) qui se sont avérées vaines car ma bière fût plutôt réussie.
Alors mon problème est le suivant:
Après ma fermentation primaire, lors du transfert j'ai senti puis goûté ma bière verte. Je trouve qu'elle a une odeur pas très agréable. Pas l' oeuf pourri comme j'ai pu lire, mais se rapprochant tout de même de l'oeuf pas très ragoutant. De plus l'odeur en humant de près, vient carrément picoter les muqueuse nasales tellement elle sent l'alcool. Du genre alcool à brûler. La dégustation n'est pas franchement mauvaise mais l' appréciation est justement altérée par un goût d'alcool trop présent. Ma densité initiale 1063, fin de primaire 1014.
En bref, est-ce que ce genre de situation est normal et surtout, ma bière sera t-elle en mesure d'être buvable? J'aurais tendance à penser que oui car j'ai gardé quelques heures le fonds de ma primaire avec les sédiments, et au bout de ce temps en contact avec l'air, elle sentait déja un petit peu moins l'alcool.
J'ai pu lire que la garde devait durer plus longtemps plus les densité initiales étaient élevées, et que certains composés soufrés résultants de la primaire s'éliminent à la maturation. Est-ce ces composés qui polluent ma bière? Je compte la garder 4 semaines au frigo.
Je voudrais préciser aussi que je pense avoir ensemencé à une température un peu trop haute. De plus, j'habite le Var et il commence à faire chaud chez moi. un lien...?
Merci. Salutations

[bazoo]

Un debut de réponse, facile à trouver au passage
2 - Goût d'alcool

Une odeur qui peut être douce et plaisante ou bien forte et gênante. Une forte odeur d'alcool ressentie dans une bière, peut avoir deux causes. La première est souvent due à une température de fermentation trop haute. Si la température est supérieure à 26-27° les levures peuvent produire trop d'alcool de fusel qui a un mauvais goût comparé à l'éthanol. Cet alcool se ressent beaucoup en bouche comme dans certains mauvais alcools forts. La deuxième cause de production d'alcool de fusel est due à une trop forte concentration de levures, ou quand les levures stagnent trop longtemps dans la bière à de trop hautes ou basses températures.

16 - Odeur de soufre

Les odeurs de soufre dans la bière sont causées par les réactions photochimiques des composants isomérisés du houblon. Les longueurs d'ondes de lumière qui sont responsables de cette odeur de soufre sont le bleu et les ultras violets. Les bouteilles en verre brun sont donc de bons écrans contre ces longueurs d'ondes indésirables, en revanche les bouteilles vertes ne le sont pas. L'odeur de soufre apparaît quand les bouteilles de bière sont exposées à la lumière du soleil direct ou juste sous un tube fluorescent comme un supermarché. Les bières brassées à partir de d'extraits de houblon pré-isomérisés et peu houblonnées résistent bien à l'exposition aux UV.
http://univers-biere.net/pbgouts.php

L'odeur de soufre peut aussi venir des levures.
Pour fermenter, c'est en général, sauf exceptions en dessous de 20, surtout pour ce qui est de la tumultueuse.
Comme le dit la sagesse brassicole "En été, brasse qui peut : en hiver, brasse qui veut"

[yop83]

Merci pour ta réponse.

Un debut de réponse, facile à trouver au passage
2 - Goût d'alcool

Oui je l'avais bien supposé aussi. C'est pour cela que j'ai précisé que ma température de fermentation était élevée.
Mais malgré tout ce que je peux lire j'aimerais bien profiter de l' expérience des forumeurs. On est là pour ça me semble-t-il...
Mais alors, récupérable ou pas?

Comme le dit la sagesse brassicole "En été, brasse qui peut : en hiver, brasse qui veut"

Quelle ironie du sort: C'est pourtant la période où il fait le plus soif!!!

[bazoo]

Buvable, sans doutes.
Peut être une garde plus longue.
Mais en fait, je n'ai jamais eu ce problème, je ne brasse que l'hiver et je fais ma conso de l'été entre novembre et mars avril.
Si tu veux brasser l'été, il faut une chambre froide
L'hiver une chambre chaude
Si tu veux brasser toute l'année, il faut les deux

[yop83]

OK, merci. Pour la primaire je n'ai pas le choix. Pas moyen de tempérer. J'espère que ma garde au frigo va atténuer tout ça. Je garde confiance par ta réponse, on verra bien.
J'aimerais bien pouvoir faire comme toi mais étant novice et aimant parler de cette nouvelle passion, tout le monde veut la goûter. Vu que je ne brasse que par 23 litres, je reste un peu sur ma faim....heu ma soif!

[bazoo]

Si tu peux pas réguler ta température de fermentation en ce moment, penses au plein été
Tu risques d'avoir toujours ce problème de faux gout
Il reste la solution de prendre des levures qui fermentent bien à hautes températures

[yop83]

Je ne savais pas que parmi les levures de fermentation haute, certaines pouvaient mieux travailler quand il fait un peu plus chaud. Merci je vais me renseigner.
Là j'ai utilisé la Safbrew BE-256

[Ark]

Salut,
c'est quoi ta recette ?

[yop83]

Je ne savais pas que parmi les levures de fermentation haute, certaines pouvaient mieux travailler quand il fait un peu plus chaud. Merci je vais me renseigner.
Là j'ai utilisé la Safbrew BE-256

Merde, je crois que SAFE BREW c'est fermentation basse!!! c'est pour ça!!!!

[yop83]

Salut,
c'est quoi ta recette ?

Pilsner 5,6
Aromatique 0,300
Carapils 0,450 [EDIT°
Sucre 0,750
0,100 de Saaz 70mn ébu
0,60 de tettnang fin d'ébu

Levure SAFbreww Abbeye 256