Ale Franco Belge ⇒ belza : Belgian Specialty Ale au malt de blé torréfié

[cedric199]

Pourquoi ne pas faire du multi palier vu que pour ce style de bière c'est tout conseillé

tu me conseilles un premier palier a 50°c avant les 2 autres c'est ça?



@miko

je monte un poil le palier et reste sur 90min ?
J'ai pas beaucoup de recul pour parler des aromes des differents houblons,mais le sterling passe bien avec le styrian goldings dans la chtit frank

[miko]

Non je pense que ce que veux dire Éric ce serait de faire un pallier genre à 63°C et 68 °C pendant un certain laps de temps à définir (je sais pas je suis pas adepte du multi). Après pour le reste, pallier à 45 ou 50 ° C ici j'en vois pas vraiment l'utilité mais tu entendras peut être d'autres avis.
Concernant la durée du pallier de saccharification en mono , ben 60 minutes doivent suffire mais un test à l'iode peut te renseigner et si t'as le temps ben tu peux toujours pousser à 75 voire 90 minutes.... (Ça dépends de la mouture et du brassage physique dans ta cuve d'empatage afin d'offrir un maximum de sucres à l'activité des enzymes)

[cedric199]

pour la mouture avec mon moulin a rouleaux réglé a 0.8 jpense que ça devrai aller,biab cuve bergland de 50L et un brasseur avec un gros fourquet qui brasse presque continuellement en quête d'un bon rendement

Jvais me tenter un multipalier,ça me fera une nouvelle expérience ,si vous avez des avis sur ça je suis preneur

[Eric974]

Non je pense que ce que veux dire Éric ce serait de faire un pallier genre à 63°C et 68 °C .....

En effet c'est ce que je voulais dire par multi

Si je recopié le site du Nain ( merci) ça donne ça et c’est ce que je pratique pour les types Belges

5 min Palier protéinique Add 17,62 L of water at 54,2 C 50,0 C
30 min Palier Maltose Heat to 63,0 C over 5 min 63,0 C
30 min Palier Dextrines Heat to 68,3 C over 2 min 68,3 C
5 min Palier Dextrines2 Heat to 73,0 C over 5 min 73,0 C
10 min Mash out Heat to 77,0 C over 2 min 77,0 C

En effet le palier à 50/55 est inutile pour les malts torréfiés modernes et pourraient être préjudiciable à la mousse
Le 73 n'est peut être pas utile mais vu que tu y passes........
On lit aussi souvent que le palier à 68 est de 40mn
Fabien explique ça plutôt bien sur son site http://univers-biere.net/tuto_tout_grain.php
Regarde aussi les recettes de Château, pour une bière Belge on devrait pouvoir leur faire confiance, il ont tendance à passer de 63/65 à 72/73
http://www.castlemalting.com/CastleMalt ... age=French
Ensuite comme toujours il faudrait faire la même recette en mono et en multi pour voir s'il y a une réelle différence
Je n'ai jamais essayé l'iode, il faudrait que je m'en procure, mais point de centrale nucléaire en vu autour de chez moi

[cedric199]

ok,merci de ta réponse,j'ai modifié tout ça,
donc voila ce que je vais me faire demain ce coup ci ça doit etre bon

Recette: belza special B

Type: Tout Grain
Style: Belgian Dubbel

-----DETAILS DE LA RECETTE------
SRM: 41.1 EBC SRM Min-Max: 19.7-33.5 EBC
IBU: 20.9 IBUs Tinseth IBU Min-Max: 15.0-25.0 IBUs
DI: 1.063 SG DI Min-Max: 1.062-1.075 SG
DF: 1.015 SG DF Min-Max: 1.008-1.018 SG
Ratio IBU/DI: 0.331 Calories: 107.2 kcal/l % Alc/V. Estimé: 6.3 %
Efficacité: 69.00 % Volume: 20.00 l
Ebullition: 31.91 l Durée: 80 mn

Quantité Nom Type N° % du Total
2.50 kg Base - Brewferm® malt de pils (3.0 EBC) Grain 1 40.3 %
2.00 kg Base - Brewferm® malt Münchener (15.0 EB Grain 2 32.3 %
0.55 kg Cara-Pils/Dextrine (3.9 EBC) Grain 3 8.9 %
0.50 kg Froment, Flocon (3.2 EBC) Grain 4 8.1 %
0.25 kg Caramel - Brewferm® Special B (350.0 EBC Grain 5 4.0 %
0.10 kg Malt de froment - Chocolat (900.0 EBC) Grain 6 1.6 %
0.30 kg Sucre candi - Ambré (147.8 EBC) Sucre 7 4.8 %
15.75 g Sterling [9.60 %] - ébullition 80.0 min Houblons 8 17.4 IBUs
29.00 g Styrian Goldings [3.00 %] - ébullition 1 Houblons 9 3.4 IBUs

Poids Total du Grain: 6.20 kg Poids Total des Houblons: 44.75 g oz.


Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
maltose Ajouter 35.52 l d'eau à 67.1 C 63.0 C 30 mn
dextrine Ajouter -0.00 l d'eau et monter à 68.3 68.3 C 30 mn
dextrine 2 Ajouter 0.00 l d'eau et monter à 73.0 C 73.0 C 5 mn
Mash Out Ajouter 0.00 l d'eau et monter à 77.0 C 77.0 C 10 mn


-
Densité estimée avant Ebu.: 1.047 SG
DI estimée après Refroidissement: 1.063 SG

[Apollo13]

DF: 1.015 SG

ça me plait plus ça
Mais ça reste une histoire de goûts...

Ta recette fait bien envie en tout cas, et sur l'ajout de sucres, il y a une discussion en cours, je ne sais pas si tu l'as vue: par ici!

[cedric199]

oui j'ai vu ,d'ailleurs la discussion a bien avancée jvais rattraper le retard de ce pas

Le starter est parti,la récup de levure sent toujours bon,donc pas de soucis de ce coté la ouf ,demain brassage

recup w1214

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starter extrait de malt + nutriment vinoferm

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[cedric199]

ça y est c'est finit,merci encore pour les conseils pour ma recette

Bon en résumé ça c'est bien passé a part le 1er palier au début(pdt 5min) j'etais un à 65° au lieu de 63°c ,ça a eu du mal a descendre,je crois que j'ai mis un peu trop d'eau au départ du coup l'estimation de BS n'etait pas bonne,pas la meme inertie avec plus d'eau,enfin bref c'est pas bien grave je pense,j'ai aussi allongé les paliers de 5min,au feeling,pas d'iode pour tester alors me suis dit que 5min de plus a chaque fois ne ferai pas de mal
J'espere que coté levures tout va bien ce passer,c'etait ma 1ere récup donc bon on stress toujours un peu,au pire j'ai 2 paquets de levures sèche au frais,mais bon le starter sentait toujours bon la levure donc je stress pour rien ,même si j'attend quand même le 1er glouglou avec impatience

Di 1058 pour 22.5L au lieu d'en théorie 1063 pour 20L de prévu,j'ai bien mis plus d'eau au départ
Rendement: 71.7%

voila quelques images

l'armée de malts spéciaux

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malts/flocons avant concassage

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une fois concassé

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ça brasse dur

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les houblons

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le sucre candi pour la fin débu

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prise de densité avant ébu 33l à 1043

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ébu

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fin d'ébu--->refroidissement

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densité fin d'ébu 1058 22.5L

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[cedric199]

transfert

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oxygénation du mout

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mout Avant / Après ébullition

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[cedric199]

glouglous,petit krauzen,tout va bien pour le brassin