Les questions des ptits nouveaux ⇒ "bunging" ??? Anchor Liberty Ale...

[Malibzh]

J'ai acheté récemment des bières venant de la brasserie Anchor et notamment la LIBERTY ALE. Pas encore goûté, mais en regardant leur fiche il est écrit :
"A natural process called "bunging" creates gentle carbonation"
En regardant sur le net, je suis tombé sur cette page :
http://trailhoncho.com/lounge/carbonation

En fait, le procédé (pas bien compris) est d'embouteiller alors que la fermentation n'est pas terminé, c'est bien cela ?

Mali

[Jean-Luc]

Non, comme décrit dans ton lien, il s'agit de mettre sous pression le fermenteur avant que la fermentation ne soit terminée et sur la base d'une densité déterminée pour que la fin de fermentation produise le CO2 nécessaire à la carbonatation voulue.
Le fermenteur étant hermétiquement fermé, le CO2 sera dissous dans la bière.
C'est à rapprocher de la méthode utilisée souvent en micro qui consiste à régler la pression dans le fermenteur à l'aide d'un bondonneur, ustensile destiné à réguler la pression dans le fermenteur, et évacuer l'excédent.
Ces deux méthodes nécessitent ensuite d'embouteiller en contre pression avec l'équipement adéquat.
Pour dire que c'est un peu compliqué pour le brasseur amateur, à moins de faire du fût.

[Malibzh]

OK. Merci pour ces détails.
Mali

[villager]

De mémoire la Liberty Ale est fermentée à température de fermentation haute alors que c'est une levure de fermentation basse. J'adore cette levure

[Guiche]

Note viticole à ce que dit Jean-Luc :
Ce process se rapproche vaguement de la fabrication de la blanquette (ou autre effervescent) méthode ancestrale.
Dans le domaine où je bosse, le jus de raisin fermente jusqu'à une certaine densité (je peux aller vérifier ladite densité à la cave, mais je l'ai pas en tête) et est ensuite mis en bouteille avec une capsule. Étant donné qu'on garde une certaine dose de résiduel, le jus continue à fermenter en bouteille.
En général, il reste quelques mois en bouteille et ensuite, on opère au dégorgeage. La capsule utilisée possède une sorte de réservoir (voir "le bidule sur l'image en dessous). Un peu avant de dégorger, on met les bouteilles cul en l'air dans des caisses palettes prévues à cet effet, ce qui fait que la lie résiduelle vient se déposer dans ce petit réservoir.
Le dégorgeage consiste alors à décapsuler la bouteille à l'horizontal pour extraire la capsule plus les résidus. Directement après, on bouchonne. On est généralement trois pour ce process : quelqu'un qui dégorge (décapsule donc), quelqu'un qui bouchonne et muselle les bouteilles et quelqu'un qui les range.
Ce procédé permet de clarifier le vin.



Dans l'ensemble, je voulais dire par là qu'il est possible de faire "buller" une boisson fermentescible sans avoir recours à la carbonatation (qu'on appelle méthode traditionnelle ou champenoise dans le pinard) et qu'il est également possible de l'exposer un court instant après à l'air libre sans altérer grandement le taux de CO2.
Dans le vin comme dans la bière, ça demande de connaitre les densités auxquelles la boisson risque de descendre pour éviter de transformer sa production en bombes.
Ce qui me plait dans cette pratique, c'est que ça nous offre un côté incertain. Quand on fait de l'effervescent méthode ancestrale, on n'a pas un contrôle absolu sur la prise de mousse, il varie chaque année, et c'est tant mieux !

En espérant que ça puisse en inspirer certains, je pense essayer ça dès que j'obtiendrai un peu plus de régularité dans ma prod, sans doute sur des recettes "historiques" (genre le Vatted Stale IPA ou le 1850 Porter dans Radical Brewing).
Guiche, inspiré !

[Jean-Luc]

Le côté incertain est un peu dangereux pour l'amateur.
On se rappelle peut être de la scène de breaking bad ou le flic descend flingue à la main dans son garage pour s'apercevoir que ce sont ses bouteilles qui explosent...
Pour les pros, quand une recette est éprouvée, contrôlée, et les DF régulière il est plus facile d'utiliser ce genre de méthode, en fermenteur plutôt qu'en bouteilles. Je vois mal les brasseurs devoir procéder au dégorgeage comme c'est fait pour le champagne.
Pour ton point sur le CO2, si la bouteille est suffisamment réfrigérée, la perte sera minime.
Une autre méthode utilisée régulièrement en Allemagne pour certaines weizen consiste à rajouter du moût frais en guise de resucrage, en alternative à l'embouteillage "précoce" (avant que la DF soit atteinte).
Personnellement, j'avais pu tester la mise sous pression du fermenteur sur la "Ouite" pour les huit ans du forum, brassée à la Brasserie du Foudre. Ca demande une embouteilleuse contre pression mais le résultat est une biere très propre et peu de dépôt sinon pas.

[Guiche]

J'avais oublié cette scène de Breaking Bad

Après, comme je disais, ça demande de la régularité. Et encore que... Je viens de demander au vigneron, il met en bouteille à 1.030 de densité, mais je contrôle jamais jusqu'où ça descend. A partir du moment où tu sais à combien ta levure descend en DF (merci Beersmith), même sur une variation d'un point ou deux près, je pense que tu peux estimer une densité à laquelle tu embouteilles. Ou faire des tests. Si tu utilises des champenoises, ça résiste quand même à un gros coup de pression.
Pour le CO2, même une bouteille non réfrigérée permet de faire ça. De notre côté, on chauffe justement les bouteilles avant de dégorger, sinon, elles ne pètent pas assez que pour éjecter le bidule à lies. Après, je ne pense pas que le dégorgeage ait grand intérêt pour la bière, étant donné que comparé au vin, la lie est minime est uniquement due à des levures résiduelles, contrairement au vin qui accumule les résidus autres.

Je serai très curieux de goûter une bière mise sous pression et son équivalent carbonaté comme on fait. Je discutais de ce procédé avec une brasserie artisanale récemment, ils me faisaient des retours similaires aux tiens (bière propre) et disaient également que ça donne quelque chose de plus régulier, moins de variations d'un batch à l'autre. Est-ce que c'est abordable pour les amateurs ?
Pour moi, ça restait un procédé industriel et donc bof, mais pourquoi pas en soit ?