Brassins et expériences ⇒ Cuvée Petite fleur ?

[bambo]

bien l'bonjour !

Après 2 kits "tout grain" (voir ici le brassage de la semaine dernière) et à force de m'amuser avec beersmith, j'ai eu envie d'essayer de me bricoler une petite recette à moi, toute simple...L'idée était d'avoir une bonne petite bière avec des notes florales et fruités, à boire l'été en terrasse avec les amis...Un bière simple dans sa réalisation, bon marché et dont les ingrédients sont optimisés par rapport à leur conditionnement pour éviter le gâchis...Le Graal serait de parvenir à faire quelques chose qui rappelle vaguement la "cuvée des jonquilles"...

Voilà pour le cahier des charges !

Cette recette s'appelle "Petite Fleur", la recette a été élaborée en m'inspirant de plein de choses et en parcourant tous les catalogues de levures, de malt et de houblons...

C'est peut-être pas terrible du tout, voire imbuvable, c'est peut-être très loin de l'idée que je m'en fais...J'en sais rien ! Du coup je vous copie la recette ci dessous pour que vous puissiez m'éclairer !

Merci à tous!

Petite Fleur (triple, 1ère recette expérimentale)

Brasseur :
Olivier

Style :
Belgian Tripel

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
20.00 l

Volume avant ébullition :
23.32 l

Poids total Grain/Extrait :
6.50 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
5.00 kg               Pale Malt (2 Row) US (3.5 EBC)           Grain         1        76.9 %        
1.00 kg               (esp) MALTA CHÂTEAU MUNICH LIGHT NATURE  Grain         2        15.4 %        
0.50 kg               Candi Sugar, Clear (1.0 EBC)             Sucre         3        7.7 %         
20.00 g               Hallertauer, New Zealand [8.50 %] - ébul Houblons      4        18.5 IBUs     
16.00 g               Willamette [5.50 %] - ébullition 15.0 mi Houblons      5        4.7 IBUs      
1.1 pkg               SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23.66 Levures       6        -

DI
1.078 SG

DF
1.018 SG

Couleur
11.1 EBC

Amertume
23.2 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
7.9 %

Paliers de Températures:

Nom du palier                          Description                        Palier T°     Durée du pali 
Protein Rest                           Ajouter 15.65 l d'eau à 54.0 C     50.0 C        30 mn         
Saccharification                       Monter à  68.9 C en 15 min         68.9 C        30 mn         
Mash Out                               Monter à  75.6 C en 10 min         75.6 C        10 mn

Ebullition:
80 Minutes

Commentaires:


[bambo]

bonjour !

La recette a évolué ! En fait j'ai changé les houblons après avoir découvert que la brasserie au Baron utilisait les houblons suivants : Brewers Gold, Hallertau et Strisselspalt... J'ai décidé de ne pas utiliser le Brewers Gold mais plutôt le Galena comme amérisant qui semble plus correspondre à ce que je souhaite (notes d'agrumes). Pour le Hallertau, j'ai choisi le Hallertau Mittelfrüh, plutôt utilisé dans les lagers visiblement, mais qui en aromatique devrait me donner le côté floral et épicé. Enfin le houblon Strisselspalt, ajoutera le côté fruité avec des notes de citron et de cassis... C'est beau la théorie

J'ai aussi voulu faire baisser d'un petit degré le volume d'alcool, pour arriver aux alentours de 7% alc/v. J'ai donc supprimé le sucre candy que j'ai remplacé par 250g de sucre de table.

Voilà, pour le dosage des houblons et les temps d'ébullition j'ai fait ça un peu au feeling...Avec comme seule indication une amertume que je voulais vers les 25/26...Pour l'amérisant je me suis dit qu'une heure c'était bien...Pour les aromatiques je ne voulais pas trop de note de citron et cassis, j'ai donc mis 15 minutes pour le Strisselspalt et deux fois plus pour le Mittelfrüh...Est-ce trop ou pas assez ??? J'en sais fichtre rien ! On verra au brassage ! Si vous avez des infos pour me guider sur ces questions de dosage du houblon et sur les durées d'ébullition....

Merci d'avance !

la recette:

Petite Fleur

Brasseur :
Olivier

Style :
Belgian Specialty Ale

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
20.00 l

Volume avant ébullition :
23.32 l

Poids total Grain/Extrait :
6.25 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
5.00 kg               Pale Malt (2 Row) US (3.5 EBC)           Grain         1        80.0 %        
1.00 kg               (esp) MALTA CHÂTEAU MUNICH LIGHT NATURE  Grain         2        16.0 %        
0.25 kg               Sugar, Table (Sucrose) (2.0 EBC)         Sucre         3        4.0 %         
15.00 g               Galena [12.50 %] - ébullition 60.0 min   Houblons      4        21.1 IBUs     
10.00 g               Strisslespalt [4.00 %] - ébullition 30.0 Houblons      5        3.5 IBUs      
10.00 g               Hallertauer Mittelfrueh [4.00 %] - ébull Houblons      6        2.2 IBUs      
1.1 pkg               SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23.66 Levures       7        -

DI
1.073 SG

DF
1.019 SG

Couleur
11.1 EBC

Amertume
26.8 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
7.1 %

Paliers de Températures:

Nom du palier                          Description                        Palier T°     Durée du pali 
Protein Rest                           Ajouter 15.65 l d'eau à 54.8 C     50.0 C        30 mn         
Saccharification                       Monter à  68.9 C en 15 min         68.9 C        30 mn         
Mash Out                               Monter à  75.6 C en 10 min         75.6 C        10 mn

Ebullition:
80 Minutes

Commentaires:


[Thoto]

Et si tu virais tout simplement le sucre ?
Il ne t' apporte que de l'alcool en fait ...

En tout cas, pressé de goûter ta création !
Je fignole la recette de la prochaine... "Revolution 9"

[ty rouz]

Sur ce pourcentage d'alcool je ne suis pas contre un peu de sucre, pour éviter un coté trop malteux, et faciliter le job des levures, en le mettant en toute fin d'ébullition.

[bambo]

Effectivement, j'ai ajouté le sucre uniquement pour atteindre le taux d'alcool voulu sans avoir à ajouter du malt. Je peux peut-être m'en passer après tout ? Si je le garde en tout cas je suivrai ton conseil ty rouz (merci!) et je ne l'ajouterai que 5 minutes avant la fin de l'ébu.
Je fignole encore la recette, en particulier le dosage du houblon et les temps d'ébu. Je me demande s'il ne vaudrait pas mieux tendre vers un peu plus d'IBUs, genre aux alentours de 30, en augmentant un peu la dose des houblons aromatiques...?

Thoto, C'est quelle genre la Revolution 9 ???

[Thoto]

C'est une belgian strong dark ale

J'ai regardé ton rapport ibu/DI et je pense que t'es pas mal pour le genre de biere que tu veux brasser.
Je t'envoie l'article de Brad smith par mail

Après ça dépend aussi si tu veux que le caractère houblonnage ressorte ou pas, je pense ...

[musclette]

slt , enlève le sucre ,je pense qu'il n'y en en pas besoin.pour les houblons, cela dépend de ce que tu voudrais qui ressorte le plus au gout ,apparement ce serait plus le coté houblonnée donc avec ce degré d'alcool je doserai beaucoup plus en houblons .

[bambo]

salut musclette,

merci, effectivement je pense qu'il faut doser bien plus le houblon. J'ai déjà modifié la recette en ce sens. Par contre pour le sucre, j'hésite...Ou alors je me décide à malter un peu plus...

[bambo]

Merci thoto pour l'article de Brad Smith ! J'ai modifié la recette et en particulier le dosage des houblons pour arriver à un IBU de 30.5. Mon rapport IBU/DI est de 0,417, je me situe donc proche de la valeur type de la Bonde Ale (0,467). Avec ce taux d'alcool, si je veux sentir mes jolis petits houblons je pense que c'est mieux. Pour le sucre, je fais le choix de le garder, histoire d'atteindre ma valeur cible de 7% d'alc/v sans avoir à changer la couleur de ma bière et sans trop charger en malt...Mais je peux changer d'avis demain

[bambo]

bienlbonjouràtous !

bon, je crois qu'on avance ! Après nos échanges d'hier à propos du sucre ajouté, je me suis documenté un peu plus et j'ai découvert encore plein d'choses ! Du coup, j'ai supprimé le sucre et j'ai modifié mon profil de brassage. J'ai décidé de favoriser un peu plus la création des sucres fermentescibles, j'aurais par conséquent une bière au corps un peu plus léger ce qui va plutôt dans le sens du "cahier des charges" finalement. J'ai ajusté aussi les durées et masses des houblons. 10 minutes d'ébullition pas plus pour les deux aromatiques...J'ai poussé l'IBU à 28,7 et mon ratio IBU/DI est de 0,420, ce qui me semble impeccable pour ce que je veux faire.

Voilà ! Je crois que je touche à la fin de ce que je peux tenter de prévoir grâce à vous, beersmith et mes maigres connaissances...Maintenant, va falloir passer à l'expérimentation ! Je pense pouvoir brasser cette petite recette la semaine prochaine.

Voilà ce que ça donne :

Petite Fleur

Brasseur :
Olivier

Style :
Belgian Specialty Ale

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
20.00 l

Volume avant ébullition :
23.32 l

Poids total Grain/Extrait :
6.00 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
5.00 kg               Pale Malt (2 Row) US (3.5 EBC)           Grain         1        83.3 %        
1.00 kg               (esp) MALTA CHÂTEAU MUNICH LIGHT NATURE  Grain         2        16.7 %        
15.00 g               Galena [12.50 %] - ébullition 60.0 min   Houblons      3        21.9 IBUs     
20.00 g               Hallertauer Mittelfrueh [4.00 %] - ébull Houblons      4        3.4 IBUs      
20.00 g               Strisslespalt [4.00 %] - ébullition 10.0 Houblons      5        3.4 IBUs      
1.1 pkg               SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23.66 Levures       6        -

DI
1.068 SG

DF
1.014 SG

Couleur
11.0 EBC

Amertume
28.7 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
7.2 %

Paliers de Températures:

Nom du palier                          Description                        Palier T°     Durée du pali 
Protein Rest                           Ajouter 15.65 l d'eau à 54.0 C     50.0 C        30 mn         
Saccharification                       Monter à  64.4 C en 15 min         64.4 C        75 mn         
Mash Out                               Monter à  75.6 C en 10 min         75.6 C        10 mn

Ebullition:
80 Minutes

Commentaires:



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