Les questions des ptits nouveaux ⇒ Pourquoi ça ne fermente pas comme il faut ?

[perr_matt]

Bonjour à tous.
Après plusieurs brassins qui ne se passent pas bien, on décide de venir vous pauser quelques questions.
On brasse à deux avec mon camarade, depuis pas très longtemps. C'est notre cinquième brassin en tout grain.
Les deux premiers ont été réussis, par complètement maitrisés au niveau des recettes, rien pour mesurer la densité, filtration et concassage à l'arrache, refroidissement naturel dans une baignoire etc...
On a investis dans un peu de matériel, un fond filtrant de chez polsi, un échangeur à plaque, un refractomètre, un gros réchaud de 15kW.. De quoi faire ça mieux quoi !
Depuis, on a fait trois bières ! Incroyable ce qu'on gagne comme confort avec l'échangeur à plaque et le fond filtrant !
Par contre, même si tout parait plus maitrisé, une fois notre bière en fermentation ... Ca se passe mal.
Pour les trois, on a brassé 32 litres de bière finit.
Les deux premières : une SMASH et une blanche très simples, brassées en monopalier de 64,4°C, avec un mash out de 10 minutes à 75.6°C.
La troisième, a nouveau une SMASH (la même que la première en faite, qui a finit au composte ...), en mono à 62°C et mash out de 10 minutes.
Pour les trois, on utilise de l'eau de source en bouteille (eau très mauvaise là ou on brasse), du pH Stabilizer 5.2 dans les proportions prescrites.

Les deux premières ont été faites en même temps. Elles ont mis un moment à démarrer leur fermentation (2jours). Une bonne activitée dans le barboteur pendant deux jours, puis plus rien.
Levure utilisée US-05, en quantité suffisante, bien réhydratée dans de l'eau à moins de 25°C. La DI était pour chacune entre 1.055 et 1.060, et la fermentation s'est stoppée nette a 1.033.
On a tenté de monter la température pour faire repartir tout ca, mais rien. On a remis de la levure (même si ca nous parait maintenant bête)
On a émis l'hypothèse qu'il y avait trop de dextroste dans notre moux. Même si le monopalier de 64°C est censé l'éviter, notre thermomètre est mort pendant le brassage, et était peut être faux.
On a fait venir des enzymes censées transformer les dextroses en sucres fermentiscibles. On a réussis à faire descendre la densité autour de 1.025.
Avec toutes les manips, la SMASH a finit par être daubée, type acide acétique : Plus de gout d'alcool, ni de sucre. Juste une aciditée immonde, un gout très bizarre.
La blanche, on a tenté de l'embouteiller a 1.025. Elle a pas péter en bouteilles, par contre elle a un gout vraiment trop sucré aussi, et c'est pas bon du tout ...

Notre deuxième essai, pour remplacer la SMASH qui a finit au composte commence à se passer de la même façon. Cette fois, le problème de thermomètre est réglé car on a acheté une belle sonde mastrad.
On utilise la même eau, notre pH stabilizer, du malt pilsen pas trop mal concassé, des flocons d'avoine et d'orge (3% du volume total de grain), du houblon cascade en amerisant et en fin d'ebullition. On a utilisé une levure mangrove jacks, bien réhydratées.
Hyper-activitée pendant deux jours, aucun repos pour le barboteur : une vraie mobylette. Puis arrêt total à une densitée de 1.026.
On a secouer, on a remis des levures (le brassin de 32 litres ensemencée avec un sachet, ca nous semblait être peu), mis des enzymes pour découper les molécules de dextroses.
DF : 1.024
Elle a bon gout, mais trop sucrée.

On ne comprend plus du tout ce qui se passe. On ne trouve aucune solution, même après lecture du how to brew, de pleins de posts sur le forum ...
Est-ce que la recette est trop simple, et que les levures n'ont pas assez de nutriments pour bien se diviser ? Quest-ce qu'on peut bien rater pour que ça se passe comme ça à chaque fois depuis trois brassins ..? Aucune idée.
Déjà merci à ceux qui nous ont lu jusqu'ici, et si votre expérience pouvait nous aider un peu ... Ce serait un plaisir !

Matthias & Loïc.

[Juasse]

Salut,
Combien de temps as tu laisser fermenter ton brassin? Et à quelle température?
Sinon as tu suffisamment oxygéné ton moût avant fermentation?
Après ça peut aussi venir du fait que ton ratio de levures en début de fermentation est faible,au début tout va bien parce qu'elles ont bien à bouffer puis elles ont plus de mal en fin de fermentation avec l'alcool, moins de nutriments, sucres... Un petit starter de levures pourrait être une solution...
Après pour ton mash, tu peux avoir un problème de conversion en sucres fermentescibles à cause de ton eau, température, ratio eau/malt... Pour ma part, je ne suis pas certain que l'utilisation du Ph stabilisateur 5.2 soit l'idéal...

Voilà,je ne sais pas si ça pourra t'aider mais si ça peut te donner des pistes...

[pechou]

Salut,

Vu le problème de densité, je pense direct à un problème de température à l'empatage.
Comment la prenez vous? Brassez vous régulièrement pour homogéniser la maische.

Le fond filtrant est dans une cuve à part? dans la cuve d'empatage? si oui, le volume sous le filtre est important? y a t'il une recirculation?

Merci,
A+

[olivier82]

Meme probleme pour moi avec une APA brassée sans encombre puis ensemencé avec de la levure liquide vermont ale (conan)
grosse activité du barbotteur pendant plusieurs jours puis lors du transfert en secondaire DI a 1030 et la c'est le calme plat....
ce cas me semble similaire et j'ai beau tournet la question dans tous les sens je ne vois pas d'explication.

[olivier82]

Salut,

Vu le problème de densité, je pense direct à un problème de température à l'empatage.
Comment la prenez vous? Brassez vous régulièrement pour homogéniser la maische.

brassée au grainfather pour moi avec température controlée a 67° et recirculation permanente donc température homogène

[perr_matt]

Merci beaucoup pour vos réponses super rapides !
Alors Juasse :
On a laissé fermenté facilement trois semaines pour les deux premières, avant de la transvaser pour enlever la lie. La température était de 20 degres constants. On l'a mis une semaines a 22° pensant qu'elle avait peut être froid, mais ça n'a rien changé !
Pour ce qui est de l'oxygénation, je pense qu'elle l'a été plus que de raison, parcequ'on l'a retransvasé une fois froide en la versant d'un coup dans le fût.
Pour le ratio de levure je ne sais pas, mais on avait mis un sachet d'us-05 par sceau, chacuns remplis d'une 15aines de litres de bière... Sachets prévus pour 25-30 litres, ca me semblait être assez sûre !
Pechou : La température est stable, prise avec un thermomètre mastrad de cuisine, au coeur de la maische ! Si les deux premières ont peut être été foirée parceque notre thermometre était pourris, je ne pense pas pour la derniere depuis qu'on a ce thermomètre ! Il est très juste, bien étanche. On mélange sans interruption pendant les 60-75 minutes de brassage, et on fait un petit test a l'iode pour être sur de ne plus avoir d'amidon dans la maische !
On filtre dans un scean de fermentation dans lequel on a mis notre fond filtrant. Niveau recirculation, on repasser plusieurs fois les premiers litres pour qu'ils soient bien filtrés à travers le gâtes de dreches ...

En tout cas, merci pour vos réponses. Ca confirme au moins que le problème peut venir des levures, des nutriments, de l'oxygene ... C'est des pistes à explorer !

[pechou]

Olivier82, il serait plus simple que tu cré un post pour ton problème.
Là, à t'imiscer dans le problème, on va finir par ne plus savoir qui a fait quoi et ça va être un bordel monstre!

Merci,
A+

[olivier82]

Olivier82, il serait plus simple que tu cré un post pour ton problème.
Là, à t'imiscer dans le problème, on va finir par ne plus savoir qui a fait quoi et ça va être un bordel monstre!

Merci,
A+

ok pas de souci je pensais que le problème risquait d’être similaire alors ça aurait pu faire avancer le smilblick...

PS : quand je crée un post j'aime bien quand les gens qui rencontrent le même problème viennent partageur leurs expériences, j'appelle ça du travail d'équipe.

[perr_matt]

La simplicitée de la recette, et le palier de température assez bas peut il faire que je manque de nutriments pour mes levures ?
En fait, j'ai pas bien compris cette histoire de nutriments j'avoue ... J'hésite à acheter un paquet de nutrivit pour le prochain brassin, voir si ca m'enlève ce problème !

[mikocyco]

1 sachet de levures pour 15l, sur des DI plutôt faibles, peu de chances que ce soit un problème de nutriments.

Comment prends-tu tes densités ? Avec quoi ? Autrement dit : es-tu sûr de l'exactitude de tes mesures ?

Et pourquoi ne pas tester sans ton "pH stabilizer" ? Es-tu certain d'être dans la bonne plage de pH en l'utilisant ?
D'ailleurs connais-tu les caractéristiques de ton eau ?