Les questions des ptits nouveaux ⇒ Experience n° X

[Eagercranium]

Salut Ô monde du brassage.

Je fais des expériences de brassage un peu à chaque brassage et celle d'hier à rendement parlant, été performante. Je crois.

1. J'ai mis dans mes 17L d'eau (froide) 1kg de malt pils une nuit avant de brasser. Je sais pas à quoi ça peut encore servir, je m'informe souvent après ...
2. J'ai fais une préparation d'infusion à froid de dark caramel (140EBC) = 1kg/4L + 2 dosettes de café. Une nuit à l'avance, pareil. Ca je l'ai rajouté en même temps que le houblon aromatique à 10 min de la fin.

La recette ça donne ça:

Densité initiale : 1.075
Densité finale : 1.019
Teinte : 31 EBC
Amertume : 24 IBU
Alcool (vol) : 7.3 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L

Grains et sucres
----------------------
5500 g Pilsner
1000 g dark caramel ambré

Houblons
----------------------
20 g Cascade (α 6.0%, Feuille) @ 10.0 min (Ébullition)
10 g El Dorado (α 16.0%, Feuille) @ 70.0 min (Ébullition)
10 g Magnum (α 14.0%, Feuille) @ 10.0 min (Ébullition)


Levures
Safale Fermentis S-04


Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 66.0 °C pendant 80 minutes
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Qu'est ce que vous en dites ?

[benboum]

Ça sonne bon. Juste au houblonnage où je trouve que le magnum c'est pas le pied géant en aromatique. Et je me demande si il manque pas quelques ibu pour soutenir l'alcool et le corps de la bière, au risque d'être un peu écœurant.

[Eagercranium]

Je voulais avoir un retour sur l'utilité de laisser un kilo de malt infuser à froid une nuit avant, dans l'eau du moût. Ca un impact sur l'extraction des sucres ou ça ne sert à rien ?

Et une petite question subsidiaire, une fois embouteillé quelle est la durée minimum avant de pouvoir ouvrir une bière et avoir une idée du résultat ?

[n.master]

Je voulais avoir un retour sur l'utilité de laisser un kilo de malt infuser à froid une nuit avant, dans l'eau du moût. Ca un impact sur l'extraction des sucres ou ça ne sert à rien ?

Et une petite question subsidiaire, une fois embouteillé quelle est la durée minimum avant de pouvoir ouvrir une bière et avoir une idée du résultat ?

Laisser infuser le malt à froid, si c'est du malt spécial c'est une pratique fréquente pour avoir la couleur sans l'astringence, si c'est pour du malt de base ça doit pas apporter grand chose. Au mieux ça réhydrate le grain, et peut être que ça commence à acidifier l'eau.

Pour la durée avant dégustation, ça dépend du style. Une bière sans dry hopping, après une semaine tu as déjà une bonne idée du goût, même si il manque les bulles et l'affinage. après un mois les parfums sont souvent plus harmonieux, et la gazéification 100% terminée.
Certaines bières gagnent à rester plus longtemps en maturation. Ma bière de noël brassée en aout ne cesse de me surprendre. Au début, c'était des attaques franches de plein de parfums en même temps. Maintenant c'est un assemblage harmonieux et délicat d'une grande finesse. Pour une IPA massivement houblonnée à cru par contre, au bout d'un mois elle est déjà un peu éventée. Elle ne devient pas mauvaise pour autant mais perd beaucoup de sa fraicheur aromatique.

[ElsasBrewer]

lut,

pour apporter ma petite contribution à la réponse déjà très complète de n.master, je dirais que laisser un kilo de malt pils dans de l'eau pendant une nuit (12H donc ?) acidifie peut-être l'eau à cause de l'activité des lactobacilles, qui sont naturellement présents sur pas loin de 100% des grains d'orge.

Toutefois d'après ce que je peut lire actuellement dans Home Brew Beyond The Basics le moût deviens réellement acide (au point où on le sent bien au gout) au bout de 24 ou même 36 heures. Après 12 heures le ph à quand même baissé de 5.5 à 4.5 (dans l’expérience qu'ils ont pris la peine de réaliser p.144 pour illustrer leur chapitre sur les fermentations "sauvages" et le vieillissement en fût). Par contre on parle bien de moût dans cette expérience, c'est à dire de jus sucré, ce qui n'est pas le cas de tes 17L d'eau mélangés a ton kilo de malt. Les lactobacilles n'ayant rien de consistent a se mettre sous la dent je doute fort qu'il se passe quoique ce soit de mesurable niveau pH.

Après j'ai entendue dire que laisser tremper les grains dans l'eau froide pourrait avoir un impacte positif sur le rendement du brassage, car ça permettrais d'hydrater plus efficacement l'amidon pour le rendre accessible aux amylases. Vous noterez bien l'emploi massif du conditionnel dans la phrase précédente ^^Mais, comme pour l'acidité, je doute que ça ai vraiment un effet notable.

Ensuite, par rapport à ta recette, perso j'aime beaucoup le Magnum alors je ne peut qu'applaudir le choix de ce houblon comme houblon aromatique Après, je rejoins benboum à propos de la nécessité d'augmenter un peu l'amertume pour rétablir l'équilibre par rapport au taux d'alcool élevé.
Par contre j'ai remarqué quelque chose qui m'a semblé assez exagéré, c'est ta durée d'empâtage de 80 minutes ! Pour une recette avec une proportion de malt de base aussi importante à mon avis en 20 ou 30 minutes tout ton amidon sera largement transformé et tu pourra arrêter l'empâtage. Surtout que le malt caramel que tu utilise n'a pas besoin d'être empâté en réalité puisque lors de sa fabrication il à déjà subi un empâtage avant d'être caramélisé. Il faut juste qu'il infuse dans l'eau, ce qu'il a largement eu le temps de faire pendant la nuit.
D'ailleurs tu me donne envie de tester cette technique d'infusion ! Je vais faire une expérience une fois, en ajoutant le jus obtenu de l'infusion de malts caramels dans de l'eau froide pendant 24H en tant que sucre au moment de l'embouteillage. Quelqu'un a déjà essayé ?

Et enfin pour apporter ma touche perso à propos du temps qu'il faut attendre avant de consommer ses bières, je dirai que ça dépend des cas, mais que pour la majorité des bières savoir patienter quelques semaines de plus aura un impacte positif. Ne serrait-ce que psychologiquement. L'abstinence renforce le désir, qui a son tour renforce la satisfaction de déguster sa bière tant attendue et le plaisir qu'on en retire. Mais la on s'éloigne trop vers la psychologie je pense
Mes bières se sont toujours améliorées avec l'age, notamment ma toute première bière, une bière blanche bien ratée, qui est passée de vraiment pas bonne à assez buvable après que je l'ai oubliée presque un an à la cave !
Le meilleur conseil que je puisse donner au niveau de la patience c'est de ne pas faire comme moi pour mon brassin #6 (une SMASH) et de rester raisonnable : minimum deux semaines de fermentation "primaire + secondaire", avec ou sans transfert entre les deux, comme tu veux, puis une semaine en bouteille au chaud, puis minimum deux semaines à la cave. Mais ce n'est pas une recette à suivre à la lettre, comme toujours, il faut l’adapter a ta recette.

[benboum]

Oui après c'est comme tout c'est une question deggoût. Pourquoi pas essayer au magnumeet voir si ça te plaît

[Eagercranium]

D'accord, d'accord ! Merci pour les réponses complètes.

Je fais 80 min d'infusion, à vrai dire parcque j'ai toujours fais 80 min d'infusion et que la plus part des recettes sortent ce chiffre.
Par exemple: http://univers-biere.net/rec_chti_franck.php que du pils et il laisse pourtant bien 70+10.. non ?
Je suis encore dans la phase découverte, yeux écarquillés, bouche béante de chaque résultat brassicole.

Est ce que je peux corriger l'amertume avec un DH ? Je pensais, en fait que de rajouter mes 3,2 L de malt dark caramel infusé à froid avec du café masquerait le goût de l'alcool.

Et pour le resucrage avec le mout infuser à froid, comment tu connais le taux de sucre qui va être présent ? Ou peux être rajoute tu tes 7g/l à cette infusion ?

[ElsasBrewer]

Alors théoriquement le DH apporte pas d'amertume... Sauf que en réalité si ^^ Les logiciels de brassage style JolieBulle écrivent 0 IBU mais c'est pas tout à fait vrais. En fait, le fait de faire tremper ton houblon a froid dans ta bière vas dissoudre des composés chimiques nommés polyphénoles qui participent à l'amertume perçue. Je tiens ça de cet article de Brew Your Own (en anglais donc) :https://byo.com/stories/issue/item/1762 ... ed-brewing Si vous parlez anglais vous pouvez donc vérifier mes dires, sinon, il vas falloir se contenter de me faire confiance

Après par rapport au temps d'empâtage j'ai aussi souvent vu des durées d'empâtage qui duraient une heure ou plus comme dans la recette que tu a mis en lien. Mais je trouve que c'est du gaspillage d'énergie (chauffage) quand la conversion de l'amidon en sucre est finie. Après faut voir aussi, si la recette est prévue pour une infusion monopalier à l'américaine (dans une glacière, sans remuer) c'est sur qu'il faut laisser infuser longtemps. Pour avoir une transformation rapide il faut remuer sans cesse la maische, utiliser du malt de bonne qualité et avoir concassé ses grains correctement.
Personnellement en brassant en mono ou en multipaliers en mélangeant constamment j'ai rarement eu besoin d'empâter pendant plus de 30 minutes. Ça dépend du type de grains utilisés évidement, une bière 100% pils sera plus rapidement transformée qu'une bière avec du blé cru ou des flocons d'avoine ! Mais si tu veux être sur que la transformation de l'amidon est vraiment finie je conseille le test à la teinture d'iode, c'est le seul moyen sur de savoir. Ça coûte pas très cher (un flacon c'est plusieurs dizaines, voir centaines, de tests !) et ça permet d'éonomiser en temps et en énergie (électrique ou gaz) en permettant de ne pas brasser plus longtemps que nécessaire. Vois ça comme un investissement.
Et à propos des durées, le plus souvent je fais la même critique aux durées d'ébullition, que je trouve trop longues. Je suis partisan de ne pas toujours faire des ébu de 60 minutes ou plus. En réalité la plupart des mes ébu font moins de 40 minutes, parfois aussi court de 20 minutes même ! Mais c'est un autre débat, parce que les enjeux sont bien différents.

Ensuite pour ton idée d'infusion de malt dark et de café pour cacher l'alcool, ça se tiens, je vois pas pourquoi ça marcherai pas. Faut voir ce que ça donne au final. Peut-être que le côté grillé/chocolat/café risque d'être un peu trop puissant. En générale on utilise rarement plus de 10% de grains caramel, surtout quand ils sont aussi foncés. Mais ça n'empêche pas que ça peut être bon, seul le temps nous le dira. Et puis bon on fait du brassage amateur ici, donc fuck les règles ^^
Et oublie pas de revenir vers nous pour nous donner les conclusions de ta dégustation quand ça sera fait ! j'suis curieux de savoir

Et enfin, pour mon idée de resucrage a l'infusion de malt caramel, j'ai encore jamais testé ça donc c'est difficile de dire comment ça vas se passer. Mais une chose est sur : pour connaître la quantité de sucre dans mon infusion à froid de grains j'ai simplement besoin de mesurer la densité à l'aide d'un densimètre ou d'un réfractomètre.
Ensuite je pense que pour avoir assez de sucres (entre 5 et 10g/L) dissous dans mon infusion pour pouvoir correctement resucrer ma bière pour la referemntation en bouteille je vais certainement devoir compléter avec un peu de sucre style sucre de table. Je ferai un article sur mon blog pour décrire cette expérience si je la fait un jours. Je vous tiendrai au courant, promis


Elsassbrewer

[draze]

lut,



Après j'ai entendue dire que laisser tremper les grains dans l'eau froide pourrait avoir un impacte positif sur le rendement du brassage, car ça permettrais d'hydrater plus efficacement l'amidon pour le rendre accessible aux amylases. Vous noterez bien l'emploi massif du conditionnel dans la phrase précédente ^^Mais, comme pour l'acidité, je doute que ça ai vraiment un effet notable.

Je crois que Jean-luc avait parler d'un technique datant du moyen age, consistant à humidifié légèrement le grain la veille... et que cela amenait à une petite hausse du rendement.

[ElsasBrewer]

Ouai ça peut se comprendre que le rendement soit meilleur puisque les grains seraient mieux hydratés facilitant le travail des amylases. Mais il me semble qu'un fait scientifique viens contredire ça : la température de gélatinisation de l'amidon d'orge se situe aux alentours de 60°C, soit bien au dessus de la température ambiante. Hors pour être accessible aux enzymes il me semble bien que les grains d'amidon doivent être gélatinisés !
Bref tout ça pour dire que je sais pas expliquer pourquoi ça augmente le rendement. D'ailleurs est-ce que c'est un fait vérifié ça ? Quelqu'un à déjà comparé son rendement sur une même recette avec et sans cette technique ?