Les levures ⇒ Levure de boulanger, ok! mais la levure de bière ?

[The Submarine Captain]

On revient au brassage. Cool.

Le taux d'atténuation d'une levure, c'est la capacité de cette levure à transformer les sucres.

Pour simplifier très abusivement :

Le moût contient une combinaison de sucres plus ou moins complexes, c'est-à-dire avec des chaînes moléculaires plus ou moins longues.

Certains sucres ne sont "pas fermentescibles" c'est-à-dire que les levures de bière ne peuvent pas les transformer en alcool, parce que les chaînes moléculaires sont trop longues (par exemple le lactose).

D'autres sucres sont fermentescibles par certaines souches, mais pas pas par d'autres.

D'autres enfin, comme le saccharose et le maltose, à chaînes courtes, sont convertis en alcool par toutes les levures de bière.

=> C'est dans la tranche du milieu que le taux d'atténuation se joue.

Une levure avec un taux d'atténuation élevé laissera peu de sucres résiduels, donc une bière plus mince, plus sèche, avec un taux d'alcool théorique plus élevé.

Une levure à taux d'atténuation bas te laissera plus de sucres résiduels, dont une bière plus épaisse, plus douce, avec un taux d'alcool théorique plus bas.

Attention à ne pas confondre ça avec la vivacité de la levure ou la rapidité de son travail.
Certaines souches travaillent reativement lentement, mais atténuent beaucoup au bout du compte, alors que d'autre démarrent en fanfare et atténuent finalement relativement peu.

Santé !

Laurent

[Popof]

=> C'est dans la tranche du milieu que le taux d'atténuation se joue.

Qu'est-ce que tu entends par là ? C'est quoi la tranche du milieu ?

Popof

[xavier 07]

Ben,la reponse b:d'autres sucres sont.........Enfin je pense que c'est ce qu'il a voulu dire!

[The Submarine Captain]

'xact... c'est dans cette marge de sucres fermentescibles par certaine slevures mais pas par d'autres que les différences en termes d'atténuation peuvent se mesurer. Ce qui me semble par ailleurs relativement logique...