Brassins et expériences ⇒ Première Barley Wine - Prem Fermentation très/trop rapide

[buddybutch]

Bonjour,

pour problème recouvre de plusieurs sections à la fois donc il est un peu dur de choisir la bonne, donc si un modo passe par là et veut changer de section, pas de problème.

Donc ce week-end j'ai brassé ma première barley-wine (voici la recette)

Recette: Eldridge Pope - 1967 - Hardy Ale
Brasseur: Kristen England
Assistant:
Style: English Barleywine
Type: Tout Grain
Notes de Dégustation: (30.0/50)


Paramètres de la Recette
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Volume avant Ebullition: 23.72 l
Volume après Ebullition: 16.00 l
Volume du Brassin: 16.00 l
Volume à l'Embouteillage: 15.00 l
DI Mesurée: 1.106 SG
DF Espéré 1.045 SG
ABV espéré 8.6 ABV
Couleur Estimée: 29.0 EBC
IBU Estimé: 84.0 IBUs
Efficacité: 69.00 %
Efficacité Estimée: 73.1 %
Durée de l'Ebullition: 120 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
5.21 kg Pale Malt, Maris Otter (5.0 EBC) Grain 1 60.8 %
1.92 kg Malt Lager (3.0 EBC) Grain 2 22.4 %
1.03 kg Blé, Eclaté (3.3 EBC) Grain 3 12.0 %
0.42 kg Malt Caramel/Crystal - 75L (120.0 EBC) Grain 4 4.8 %
156.24 g Goldings, East Kent [4.28 %] - ébullitio Houblons 5 68.0 IBUs
73.89 g Styrian Goldings [2.96 %] - ébullition 3 Houblons 6 16.0 IBUs
2.2 pkg Super High Gravity Ale (White Labs #WLP099) Levures 7 -


Profil de Brassage:
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Thomas Hardy

Poids Total des Grains: 8.58 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Saccharification Ajouter 13.64 l d'eau à 76.7 C 65.0 C 120 mn


Rinçage:
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Rinçage continu avec 19.67 l d'eau à 75.6 C




A part le filtrage qui a été très dur et long (2h pour que l'eau passe les presque 9kg de grain), tout s'est bien passé. A la mise en fermenteur j'avais OG à 1106, avec objectif une DF à 1045. J'ai préparé un bon starter, j'ai intégré, j'ai été me coucher... levé 7h après (voyage vers Lyon), beaucoup beaucoup d'activité, genre un plop toutes les 3sec, avec beaucoup de bulles dans le fermenteur : on peut dire que la fermentation était lancé.

Je suis revenu hier soir, donc au bout de 72h : plus d'activité ! Genre un plop entre 1min ou 2min, voir rien pendants quelques minutes des fois. J'ai donc pris la mesure : Gravité 1044 en 72h, et bien 1/5 du fermenteur pris par le gateau de levure. Je l'ai goutée, elle me parraissait déjà presque buvable au bout de 3 jours et avec quand même des bulles, genre en meilleur santé que la blanche que j'ai fait le mois dernier après 1 mois en fermenteur.

D'où ma question, besoin de conseil : je fais quoi maintenant ? J'avais prévu 1 semaines dans le premier fermenteur, mais apparemment je vais pouvoir transvaser dès ce soir... puis prévu 3 semaines dans le second fermenteur avant l'embouteillage. Le problème c'est que je suis déjà arrivé à mon DF de 1045, et j'ai pas vraiment envie que çà continue à baisser, mais pas non plus que çà 'moisisse' ou que çà choppe un mauvais gout. Est-ce qu'il faut quand même que je laisse en fermenteur pour que la bière se nettoie ? Que le gout s'affine ? Que je la laisse dormir en fermenteur 3 semaines sans le gâteau de levure ? Ou faire un embouteillage rapide et laisser vieillir quelques mois ?

J'avoue que je suis un peu pris au dépourvu. Est-ce que çà se passe tout le temps comme çà pour les Barley ?

[Optalix]

Le fait que ça continue à baisser ou non, tu ne pourras pas le maîtriser. Selon le / les paliers de température que tu as fait pendant le brassage, il se peut que ta bière descende plus bas que ce que tu attends.

Pour une bière avec ce potentiel d'alcool, j'aurais laissé au moins 2 semaines en "primaire" déjà. C'est pas parce que tu n'as plus de glouglous que la fermentation est terminée.
Ensuite tu pourras éventuellement faire un transfert, et attendre 2, 3, 4, 8 semaines avant d'embouteiller si tu n'as pas le temps. Les levures ne produiront pas de "faux goût" en si peu de temps. Pas de risque de "moisissure" comme tu dis, ou plutôt d'infection, si tout ton matériel avait bien été nettoyé et est bien étanche.

Pour le côté rapide de la fermentation, certaines mangent plus vite que d'autres, tu as pu utiliser des levures en très bonne santé ce qui aide à démarrer vite. Mais quoi qu'il arrive, en règle générale, la densité descend toujours assez rapidement au début, pour perdre les quelques derniers points de densité sur parfois plusieurs jours. Donc pas d'embouteillage trop hâtif, ou tu risques de créer des bombes !

[Koba]

si tu avais prevut 1 semaine en primaire pourquoi pas resté dans ce que tu avais prevu?
Il n'y a pas de risque que ça continue a baisser si il n'y a pas d'infections (les levures on tout bouffé pour en arrivé là), et pas de raison non plus d'un mauvais gout si il n'y pas d'infections.

Laisse tranquille, la biere va se stabiliser.

[buddybutch]

Merci pour ces 2 réponses complémentaires.

Pour le coup, c'est ma première bière de ce type. D'habitude, la fermentation/glouglou monte tranquille, puis se tasse lentement, ce qui fait que le rythme fermenteur1 1 semaines, fermenteur2 3 semaines, bouteille 2mois produisait un bon truc; après je n'ai pas vraiment de théorie ou d’explication sur ma façon de faire (je suis des méthode qui ont l'air d'avoir fait leur preuve).

Donc là vu que çà s'est passé vraiment autrement, que j'avais déjà ma densité finale voulu, je ne savais plus trop comment faire, ni ne savait trop ce qui allait se passer. Bon je vais suivre vos conseil (oui je prend beaucoup de précautions sur l'hygiène), on verra bien, au pire si çà descend encore elle sera un peu plus forte que prévu et c'est tout, çà en fera juste une bière encore plus "Mythique".

Et là je viens de me rendre compte que ce qui est écrit dans mon copier coller de recette est l'estimé et non ce que j'ai eu ni ce que je voulais... je vais modifier.