Bonjour,
Après mon 4ème brassin, je prends connaissance qu'il n'est pas toujours recommandé de passer par le palier protéinique. Voici un extrait publier par la malterie du Château:
Palier protéinique: température : 45°c à 55°c
ph : 3.8 à 5.3
enzyme : proteinase (peptidase et protease)
durée : 10 à 30 minutes
ce palier, aussi appelé relais d'albumine permet la transformation des protéines complexe non soluble du malt, en acide aminé et protéine simple,qui constitueront les aliments pour la levure durant la fermentation.
il permet de rompre une bonne partie des protéines responsable du trouble de la bière.
il a surtout de l'intérêt avec des malt peu transformés, comme les malts allemand, il est par contre d'une faible utilité, voir nuisible pour la tenue de mousse et le corps de la bière avec l'utilisation de malt transformé (majorité de la production actuelle), ce palier ayant déjà été en partie effectué lors du processus de maltage.
Qu'en pensez-vous?
Brassins et expériences ⇒ Palier protéinique
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linglart
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Re: Palier protéinique
Bonjour,
Que donne tes 3 premiers brassins ?
J'ai fait en septembre une Pilsner Urquell (85 % de malt Pilsen et 15 % de Carawheat (pour la couleur)) avec un palier de 20mn à 50°C et j'ai une superbe (même trop pour une pils) tenue de mousse ! J'ai 2 autres pils en fermentation dont le palier protéinique a été remonté à 55°C. Je vous dirai le résultat dans quelques mois.
Alain
Que donne tes 3 premiers brassins ?
J'ai fait en septembre une Pilsner Urquell (85 % de malt Pilsen et 15 % de Carawheat (pour la couleur)) avec un palier de 20mn à 50°C et j'ai une superbe (même trop pour une pils) tenue de mousse ! J'ai 2 autres pils en fermentation dont le palier protéinique a été remonté à 55°C. Je vous dirai le résultat dans quelques mois.
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linglart
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Re: Palier protéinique
Trop tôt pour dire ce qu'il en est, pas encore prêt pour la dégustation. Mais la bière, mise en garde pour le moment, paraît bien claire.
Recette: 49,4% de PILSNER / 28,9% de Vienna 7 EBC / 13,3% Mélanoidin 70 EBC / 8,4% de Münchner. 15 EBC 30min / 15 min pour arrivé entre 66 et 67° durant 45min. / 10 min. pour arrivé à 76° pour la Mash out . A suivre..
Recette: 49,4% de PILSNER / 28,9% de Vienna 7 EBC / 13,3% Mélanoidin 70 EBC / 8,4% de Münchner. 15 EBC 30min / 15 min pour arrivé entre 66 et 67° durant 45min. / 10 min. pour arrivé à 76° pour la Mash out . A suivre..