Les questions des ptits nouveaux ⇒ Fermentation qui ne prend pas

[Guiche]

Bonjour,

J'espère que je ne fais pas un doublon pour mon premier message, si c'est le cas, n'hésitez pas à me balancer le lien. Perso, je ne n'ai pas trouvé pleine réponse à ma question. Et j'en profite pour dire que je compte me présenter dans la rubrique ad-hoc dans la journée (je ne sais pas si c'est la tradition sur le forum, mais au cas où...)

Voilà, j'ai fait mon premier brassin avant hier, à base d'extrait. Ayant lancé mon apprentissage via "How To Brew", j'ai logiquement commencé par la première recette, le Cincinnati Pale Ale, mais modifiée car donnée pour 30 IBU, et que je préfère l'amertume. J'avais pas les houblons américains recommandés et j'ai chargé un peu plus pour un calcul de 70 IBU.

Grosso modo, voici la recette pour 19 l :
1.5kg d'extrait de malt liquide clair
1,1kg de malt en poudre ambré
45gr de Bouclier (AA +-8%) 60'
35gr de Goldings UK (AA +-4,5%) 15'
15gr de Bouclier 1'
Safale S04 1 paquet

Bref, je vous passe toute l'installation. Je fais mon moût de 10 l, le refroidis en 15' dans un bac d'eau avec glaçon, le dilue dans mon premier fermenteur (un tank à miel de 80 l) avec 10 l d'eau filtrée charbon. Je compte passer la bière dans quelques jours dans des marie-jeanne de 10 l, histoire de débourber.
J'avais réhydraté mes 11,5gr de levure dans un demi-litre d'eau bouillie, à une température de 35°c, je l'intègre au premier fermenteur après m'être servi de son robinet pour remplir un seau de 10 l et le renvoyer dedans bien gaiement, cinq fois.

Aujourd'hui, ça fait 36h que le tank inox est dans une armoire chauffée à environ 16/17°c. J'ai scellé les bords avec du scotch et un peu de Téflon pour le barboteur. La température dans le bâtiment où j'ai brassé est d'environ 12°c, j'ai donc dû chauffer. Mais rien ne se passe, le barboteur reste muet. Je vois donc les possibilités suivantes :
1. 16°c, c'est trop froid pour la S04.
2. 35°c, c'était trop chaud pour la réhydrater.
3. 80 l, c'est trop grand pour faire fermenter 20 l.
4. Elle est lente...

Des idées ? Comme solution, je voyais :
1. Mettre le fermenteur au chaud (dans la maison)
2. Re-pitch de la levure diluée dans une eau plus froide (25°c)
... ?
Je cale un peu, j'ai essayé de réactiver le chauffage un peu plus haut, mais j'ai du mal à chauffer le bas de l'armoire, mal isolée. Vous en dites quoi ?

Merci d'avance de vos lumières,
Guill

[Rodrik]

Salut,

je ne sais pas si c'est la tradition sur le forum

C'est la tradition, en effet, on compte sur toi alors

Je compte passer la bière dans quelques jours dans des marie-jeanne

Des dames jeannes tu veux dire? Tu t'es trompé de forum sinon

Sinon, 16°C c'est peut être un peu frais mais bon, ça devrait fermenter quand même (plus lentement). 35°C c'est chaud pour les levures mais de là à tuer les bêbêtes, j'ai un gros doute... A la limite, ça pourrait provoquer l'apparition de faux gouts je pense.
A mon avis c'est plutôt que ton fût n'est pas étanche, tout simplement. Est-ce que tu as du krausen (mousse brunâtre au dessus de la bière, et qui laisse des résidus collés à la paroi de la cuve)? Si oui, la fermentation se déroule tranquillement, c'est le signe de l'activité des levures.

[Guiche]

Si c'est la tradition, alors promis, je m'en charge dans la journée !

Je voulais bien évidemment dire dame-jeanne, tourie dans mon vocabulaire en fait.
Je vais aller vérifier ça, et je fais un rapport.
Pour ce qui est des "off-flavors", je pense que pour ce brassin il y en aura sans doute un peu dû à l'oxydation. En refroidissant le brassin, j'ai peu être été un peu bourrin en mélangeant. En fait, je n'en attends pas grand chose, c'est plus histoire de me faire une main pour le premier. Je pense enchaîner avec un autre brassin d'ici quelques jours, et un peu plus de connaissances en tête (j'avale littéralement How to Brew).

[Guiche]

Bon ben après ouverture (à éviter prochainement ?), il y a en effet un début de Krausen sur les bords, rien encore au centre. Le fût ne doit pas être étanche.
Je pense la laisser encore 3 jours et puis la passer dans 2 touries pour terminer la fermentation. Une fois fait, je poserai un joint d'étanchéité sur le tank.
Peut-être que trouver un endroit avec une température plus régulière pour l'avenir pourra aider.

Merci pour la rapidité de réaction !
La bise,
Guill

[Rodrik]

Concernant l'oxydation, si tu as bourriné après refroidissement c'est pas grave, il faut justement oxygéner le moût pour permettre aux levures de bien se reproduire. Si ça à été fait alors que le moût était encore très chaud, il y a le risque d'obtenir un goût de "carton".

[homme-des-tavernes]

ne t'en fait pas si le barboteur ne fait pas de bruit, il m'est arrivé la même chose j'avais une dame-jeanne de 70l pour 9l de brassin en fait le gaz à trop d'espace et ne s'échappe donc pas (pas assez de pression) mais depuis que j'ai transvasé (dame-jeanne de 20l) j'entends quelques "glouglou" venant du barboteur tu verra toi même si tu trasvase

[Envrac38]

Je penche aussi pour la taille de ton fermenteur qui est très grande par rapport au volume que tu as en fermentation. Du coup, le gaz a pas mal de place et ne crée pas suffisament de pression pour faire glouglouter ton barboteur.
Mais comme l'a dit Rodrik, si tu as du krausen, la fermentation est en cours, donc w&s.

[RouxDeSecours]

si il fait trop chaud , cool tube en haut de placard
s'il fait trop froid petit chauffage dans le placard
tes levures sont en croissance ...

ps: ta marie jeanne m'a fait sourire !

[Guiche]

Chose promise, chose due : Au revoir...
A tout bientôt pour de nouvelles aventures !

[Samoht]

Plop, alors elle est partie cette fermentation?
Sinon, ptet un choc thermique au moment de l'ensemencement. genre, tes levures rehydratées à 35°C dans un moût à 20°C...aouch!
thomas