Vendredi j'ai brassé l'imperial stout dont j'ai mis la recette ici.
Première expérience de cold steeping, deuxième brassage avec mon matos après une première expérience moyennement concluante, recette avec un objectif de DI élevée... c'était ambitieux pour moi, mais c'est comme ça qu'on apprend !
J'ai donc préparé mon cold steeping jeudi soir (environ 16h avant le début du brassage) : 780 g de grain (carafa III et orge grillé) pour 2,75L d'eau environ. Dès le début ça sent fort le café !!! Je laisse reposer ça la nuit.
J'attaque vendredi matin mon concassage, avec l'eau qui chauffe à côté pour l’empâtage.
Je filtre le 1er jus de mon cold steeping, et je remets 1,5L environ pour rincer le grain. Je récupère en tout 2,7 L d'un jus bien noir et parfumé que je mets de côté pour rajouter au début de l'ébu.
Je lance l'empâtage des grains "clairs", je suis impressionné de la précision de beersmith : 5min après le début de l'empâtage la température est pile à 68°C, et je perdrai juste 1°C en 1 heure.
Jusque là tout va bien, timing impeccable, tout s'enchaine parfaitement.
J'attaque alors la filtration : je prépare un saladier pour récupérer les 2-3 premiers litres à recirculer et là ..... rien ne coule !!! J'incline la cuve, toujours rien...
Je commence à m'inquièter, et décide de mélanger le contenu de mon seau d'empâtage. Je commence par casser un fourquet en plastique, heureusement j'ai une cuillère de secours. A forcer de mélanger, un mince filet commence à couler du robinet :
Vu le débit, je me dis que j'y serai encore l'été prochain en continuant comme ça... Je pense d'abord abandonner, tout balancer, arrêter d'essayer de brasser et me remettre à boire de la Kro, mais heureusement l'envie est revenue ! Je tente alors de verser le contenu du seau dans une chaussette pour filtrer, mais j'abandonne rapidement vu les dégâts (plus par terre que dans la chaussette!). Je me lance alors dans l'ultime solution : écoper avec un verre, filtrer une première fois dans un saladier avec une chaussette, et re-filtrer le contenu du saladier dans le seau tampon. Ça marche, mais je sens que niveau rendement et surtout hygiène je suis proche de zéro... Au bout de 2 heures j'ai fini par filtrer suffisamment pour avoir 20L que je lance en ébu, sans trop espérer du résultat.
Le northern brewer se fait bien sentir, et 15min avant la fin je balance deux gousses de vanille ouvertes. Je mets le serpentin dans la cuve 10min avant la fin.
Le refroidissement se déroule assez bien (20-25 minutes), je verse dans le seau de fermentation, j'envoie les levures et je prends la DI : 1080, au lieu des 1105 de ma recette. Mais sachant qu'au début de l'ébu j'étais à 1050 au lieu de 1073, c'est logique.
Je goute évidemment l'échantillon : c'est très épais, surement grâce aux flocons d'avoine. La vanille ne se fait pas vraiment sentir, et l'amertume est correcte.
Quelques heures plus tard la fermentation commence, pendant 2 jours ça va être du glouglou non-stop (ce soir ça s'est calmé). Je vais prendre mon temps sur la fermentation, je ferai un dry-hopping au fuggles, et rajouterai une gousse de vanille également.
Mais je redoute vraiment l'infection ou oxydation que j'aurai pu chopper pendant mes deux heures de filtration.
Je pense que le problème de filtration est du au fait que je n'ai pas du tout mélanger quand j'ai versé l'eau : j'imagine que le grain a formé un bouchon et que l'eau n'est pas descendue jusqu'en bas du seau... donc le manifold devait être uniquement dans le grain, ou devait avoir très peu d'eau. Quand j'ai mélangé pour essayer de faire couler, le niveau d'eau a fortement baissé dans le seau, comme si un bouchon avait lâché... et en mélangeant j'ai démonté mon manifold, ce qui a finit de le boucher.
A votre avis mon problème de filtration vient du "non-brassage" au début de l'empâtage ?
Nouvelle confirmation qu'il y a énormément à apprendre de ses échecs !
du coup j'essaierai ça la prochaine fois + l'ouverture progressive de la vanne.