Brassins et expériences ⇒ Albumine et farine...

[Pierroukoffe]

Bonjour à tou(te)s,
un petit doute m'habite:

J'ai fait le mois dernier 2 brassins sur du 20L. En monopalier avec refroidissement par serpentin immergé. Refroidissement très rapide (10 - 15 min) car l'eau en Limousin est plutôt fraiche ces temps-ci...

Et je constate après refroidissement notamment dans un échantillon prélevé pour mesurer la densité qu'il apparait une quantité assez énorme de ce qui semble être de l'albumine (et ensuite je m'en rends compte dans le fond du fermenteur qui est un peu transparent...).

Voici une photo de ce que l'on a:

Sous tirage après refroidissement + 10-15 min


Sous tirage après refroidissement + 10-15 min B



J'ai déjà brassé 2 ans sur un autre matos (mais de la même échelle) mais à Madrid, donc température ambiante plus élevée...et je n'avais pas constaté ça du tout.
J'ai donc été un peu surpris et donc de ce que j'ai lu par ici, ce serait de l'albumine, résultant de la cassure à froid (et à chaud indirectement aussi). Cependant, je trouve la quantité très importante, d'autant plus que pour le 1er des 2 brassins en questions, cela dépassait la hauteur du robinet du fermenteur.
Les brassins sont en cours de fermentation et tout semble bien se dérouler mais j'ai eu pas mal de perte (notamment pour le 1er) pour éviter d'avoir trop de cette albumine dans le fementeur...(3 L perdus). Dans le 2nd, on a évité de prendre le fond cuve dans le fermenteur (1L de perdu mais un dépôt de 2 bons cm au fond de la cuve de fermentation)...

J'ai remarqué que cela apparaissait quelques minutes après refroidissement et se déposait au fond.

Pensez-vous que cette quantité d'albumine est très importante aussi ou je me stresse pour rien ??

A quoi cela peut-il être du ?
Je trouve que mon Malt est moulu plutôt finement avec donc beaucoup de farine (ce qui par ailleurs m'a bien cassé les c... pour la filtration car colmatage du faux-fond et donc remuage du gâteau pour laisser passer le mout, en mode petit filet. Donc, filtration ultra-longue et très peu efficace puisque farine qui passe... le cercle vicieux quoi).
Donc je me demande si la formation d'albumine ne serait pas favorisée par le fait qu'il y ait bcp de farine et donc facilité le travail des enzymes qui extraient l'albumine du grain lors des cassures ?

Bon voilà un peu le topo,
j'espère que quelqu'un(e) aura une idée ou qui a déjà eu ce genre d'expériences ou un conseil avisé... (même au sujet de la filtration...)

Merci par avance !

Pierre

[theophae]

Est-ce que tu recircule ton mon avant la filtration ? Parce qu'un moût chargé de farine te donnera plus de saloperies lors de la cassure. Mon avis perso c'est qu'il n'y a aucun problème. Ça serait même l'inverse, ton refroidissement est tellement efficace que la cassure à froid est très importante. Tu devrais avoir un bière bien limpide au final.

[Groumpy]

Tu fais un whirlpool? Ça permet d'en enlever pas mal. Apres une ebu plus longue te permet aussi de mieux les dégrader. Apres la qualité des malts aussi ont une influence. S'il contiennent beaucoup de protéines à la base, il faut faire un palier à 50...

[Pierroukoffe]

Bonsoir,

merci pour vos réponses.

@Theopae: oui je recircule mais comme je l'expliquais (ou essayais de l'expliquer), le faux-fond se colmate direct et ça coule pas ou très très peu. Donc pour que ça coule, on doit remuer un peu le gâteau pour permettre au liquide de passer (il faut qu'on améliore notre système de ce côté-là...). Donc tout cela provoque le passage de farines malgré la recirculation. Donc on récupère bien des farines en fin de filtration/recirculation... et donc dans l'Ebu...

@Groumpy: oui on fait un whirlpool mais ça a seulement permis de séparer des plus grosses "particules" (restes de houblons). Mais on pourrait essayer de refroidir, laisser reposer (et se former l'albumine) faire un whirlpool et mettre en fermenteur.


Merci !

[theophae]

Si ça colmate tu as deux choses sur lesquelles jouer : le concassage et le débit de filtration.

[bbn]

le concassage et le débit de filtration.

Exact!

Toutefois si ton concassage est trop fin il faut se garder d'ouvrir la vanne brusquement au moment de la filtration: ceci crée une brusque dépression qui plaque les farines gluantes au niveau des trous du filtre entraînant son colmatage.
J'utilise une tresse, et malgré un concassage trop fin je ne colmate pas en ouvrant la vanne doucement jusqu'au moment où ça commence à couler, je laisse un moment comme ça puis j'ouvre un peu plus. Quand les premières farines sont passées, ça va beaucoup mieux ensuite.

[Pierroukoffe]

Merci pour vos conseils.

Après plusieurs semaines en fermentation, tout s'est bien déposé au fond. J'ai donc changé de fermenteur pour ajouter le sucre et pouvoir homogénéiser sans remélanger le fond et rien n'est passé lors du changement de fermenteur.

Donc tout va bien de ce côté là.

On va tester de gérer mieux le débit au prochain brassin... à voir si on améliore notre filtration surtout.

Merci !

[elBlondin]

j'ai un peu le même problème...

La farine passe sous le faux fond, et après impossible de la faire recirculer elle se retrouve au dessous de la vanne de sous-tirage... du coup je laisse couler tout doucement et elle reste au fond de la marmite, ca me fait pas mal de pertes mais j'ai pas trouvé mieux pour pas avoir une bière ultra trouble...

Pour l'albumine l'irishmoss+wirlpool a l'air vraiment efficace, j'ai testé une fois et y en avait un bon tas au fond de la cuve ebu.

peut etre la solution c'est de changer mon corona, j'arrive pas a le regler ce moulin...