Après une période quelque peu difficile pendant laquelle le brassage n'était pas la priorité, je m'attaque à la réalisation d'une bière 100% maison.
Elle s'appellera "La Vertusienne" et sera brassée à partir d'ingrédients provenant de notre village : céréales de notre exploitation, houblon du jardin, eau du réseau et idéalement levures provenant de notre raisin.
Il s'agira d'une blanche (sûrement 60% malt d'orge + 40% blé cru) bien houblonnée (Cascade), pour un volume de 20-30 litres.
Première étape : le houblon. La première récolte du plant de Cascade aura été suffisante pour mon futur brassin.
Deuxième étape : malter notre orge
Je me suis très fortement inspiré de la méthodologie de Jackpanda, qu'il a explicitée ici (malt de type pilsen) : http://www.brassageamateur.com/forum/lt ... ml#p256372
Je suis parti sur de l'orge d'hiver (Casino, une variété récente qui a donné de très bons rendements cette année : le jackpot en quelque sorte !
) pour deux raisons : un fort pouvoir diastasique (important quand on ne maîtrise pas le procédé de maltage, et quand on souhaite ajouter des céréales crues) et une sensibilité moindre à la fusariose.J'ai commencé par une trempe de 11h pour 5kg d'orge, suivie d'un égouttage de 12h, puis d'une seconde trempe de 11h. Les trempes ont été réalisées dans une eau à 18°C. Les grains étaient bien piqués (extrémité de la première radicelle visible).
Il est conseillé d'aérer pendant l'égouttage. Comme je n'avais rien pour réaliser une aération continue, je me suis contenté de remuer les grains plusieurs fois pendant les 12 heures.
Ensuite direction la cave pour la germination, le tout dans une grande bassine. Bassine toutefois un peu juste, la couche de grains étant un peu trop épaisse :
La germination s'est déroulée entre 15 et 16°C, à une hygrométrie de 60-65%. Cette dernière était peut-être un peu juste, car j'ai dû vaporiser régulièrement de l'eau pour éviter que les radicelles de la couche supérieure ne sèchent trop.
J'ai décidé d'arrêter la germination au bout de 6 jours et demi : je n'étais pas au stade "10% de hussards" (hussard = grain dont le germe est visible), mais en coupant plusieurs grains, j'ai estimé que le germe n'était pas loin des 75% de la longueur du grain. Et plus on attend, plus les réserves des grains sont entamées.
Ensuite, direction séchage ! J'ai utilisé un déshydrateur pour la première phase (24h à 55°C), avec des plateaux fabriqués en moustiquaire alu (avantage : ça peut aller au four !) :
Les autres phases du touraillage ont été réalisées dans un four "domestique" (2h à 65°C, puis 2h à 75°C et enfin 3h à 85°C) :
Pour finir le maltage, l'étape la plus chiante en ce qui me concerne : le dégermage et le tri. En fait, le dégermage consiste plus à retirer les radicelles que les germes (d'autant plus que j'ai arrêté la germination plutôt rapidement).
Comme mon maltage était plus qu'artisanal, j'ai dégermé en frottant les grains entre mes mains.
Et pourquoi un tri ? Car j'ai eu de la fusariose sur certains petits grains et grains cassés. Sans l'étape de calibrage (pas équipé pour), dur de l'éviter...
Les radicelles et germes :
Les grains "fusariés" :
Et le malt ! :
A noter que dans mon cas, 5kg d'orge m'ont donné 4,2kg de malt.
Troisième étape : tester le pouvoir diastasique du malt maison
Je ferai un mini empâtage (malt d'orge et blé cru) avec un test à l'iode. Certainement un mini BIAB pour récupérer le moût facilement et rapidement.
Quatrième étape : tester la "viabilité" des levures
J'ai une infime quantité de levures issue de la fermentation spontanée d'un échantillon de moût de raisin (chardonnay) de l'an dernier. Je vais tenter de les réveiller avec le moût de la troisième étape.
Cette étape n'est pas gagnée...
Cinquième étape : brasser la Vertusienne !!!
Voilà, suite au prochain épisode.
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