Les questions des ptits nouveaux ⇒ Processus simplifié du brassage amateur (matériel brouwland)

[La Chantepoule]

Bonjour à tous,

Bon alors voilà je fais court. Je m'intéresse au brassage amateur depuis quelques temps et j'ai finalement décidé de sauter le pas. Pour cela, j'ai lu des dizaines voire des centaines de messages sur ce merveilleux forum avant de me décider à acheter le matériel pour brassage tout grain sur le site brouwland. J'ai alors réalisé mon tout premier brassin de 5L actuellement en fermentation (à noter que mon rendement est minable puisque j'ai consommé 14L d'eau minérale au total, mais bon...)

Après avoir réalisé cette première expérience pratique, j'ai alors décidé de reprendre la lecture des forums pour comprendre toutes les erreurs de ce premier brassin, à éviter pour le prochain. Et puis, déformation professionnelle oblige, j'ai finalement décidé de formaliser une petite compil de toutes les infos que j'ai pu récupérer ici et là. Cela m'a ainsi donné le processus ci-dessous, détaillé mais simplifié, à suivre à la lettre pour mon second brassin...

Il me semblait donc important de vous le soumettre pour deux raisons. La première car vous avez indirectement participé à l'élaboration de ce schéma... Mais aussi pour me faire part de vos conseils si vous considérez que certaines étapes sont erronées.

Alors un grand merci d'avance à toutes et à tous pour vos remarques

[goont]

Hello !!

bah c'est bien cool tout ca! t'as du bien t'embeter (et je vais te piquer ton schéma hehe)

Juste une petite chose :
-l'oxydation du mout (chaud ou froid) n'intervient qu'apres l'ebullition.. avant tu n'as pas a te prendre la tete.
-L'oxygenation entre les 2 fermentations? surtout pas malheureux là tu risques l'oxydation. Je fais tout au tuyau apres ebullition.

Par contre une fois ton mout refroidi effectivement il faut bien oxygener avant ensemencement des levures

[Gingerfreak]

Pas mal ton schéma
Ce que je peu ajouter en plus du commentaire de goont: pour ton transfert de l'eau de rinçage: cuve>>>réserve d'eau chaude, pas besoin de t’embêter avec un tuyau,tu ne peu pas oxyder de l'eau chaude ^^ surement un erreur de copier/collé...

[Envrac38]

Vraiment sympa, c'est un parfait exemple de ce qu'il est possible de montrer pour expliquer le brassage amateur.
Par contre, tu l'aurais pas un peu plus grand, faut plisser les yeux pour lire...

[La Chantepoule]

Merci beaucoup pour vos messages car vous pointez justement du doigt le sujet de l'oxydation pour lequel je n'ai pas tout saisi (beaucoup de contradictions sur les forums)
Déjà quelle différence entre oxygénation et oxydation ? Qu'est-il possible d'oxyder ? A priori l'eau chaude ne s'oxyde pas ?

@ Goont
- Tu dis que l'oxydation n'intervient qu'après ébullition. Et pourtant il me semble avoir lu beaucoup d'articles concernant la manipulation délicate des liquides afin d'éviter toute oxygénation et donc oxydation (allant du versement de l'eau dans la cuve d'empâtage, ou versement de la maische dans la cuve de filtration, jusqu'à la récupération du moût éclairci dans la cuve ébu). Par exemple, tu me confirmes qu'il est bien indispensable de transvaser le moût dans la cuve ébu (après filtration) via un tuyau pour éviter l'oxydation ? Or l'ébullition n'a pas encore eu lieu ? Merci pour ton éclairage
- En ce qui concerne l'oxygénation entre les 2 fermentations, j'en déduis que mon premier brassin sera imbuvable car j'ai mis le paquet pour ré-oxygéner... Pourquoi faut-il oxygéner avant fermentation principale (si je suis la logique on pourrait considérer un risque d'oxydation de la bière non ?) et pas entre les 2 fermentations (alors que l'oxygène favoriser la phase d'aérobie des levures qui agissent également en 2ème fermentation) ???

@ Gingerfreak
- Non ce n'était pas une erreur de copier-coller car j'ai lu plusieurs fois qu'il était important de manipuler l'eau chaude avec précaution pour éviter toute oxygénation. J'ai vraiment du mal à comprendre cette partie-là. Merci d'avance pour tes précisions

@ Envrac38
Merci également pour ton message. J'attends les retours de chacun ensuite je mettrai à jour le schéma et je le renverrai en pdf grand format pour le confort de tes yeux

Encore merci à vous, très agréable de vous lire
A+

[n.master]

Superbe schéma, d'une clarté exemplaire.
Pour ce qui est de l'oxydation, il est de l'ordre de la certitude que seul le moût craint l'oxydation (donc pour l'eau chaude on s'en fout, surtout que plus elle est chaude moins elle retient les gaz)
Pour l'oxydation du moût il y a effectivement débat.
En général on essaye d'éviter l'oxygénation lors du filtrage, car c'est la seule étape où le mout est chaud.
Cependant Il me semble avoir lu je ne sais plus où que nos précautions sont un peu inutiles car l'oxydation n'aurait lieu qu'en présence simultanée d'alcool et de haute température. Or on a soit l'un soit l'autre, mais jamais les deux en même temps.

En revanche on oxygène bien le mout froid avant l'ensemencement. Cela favorise la multiplication des levure en phase aérobie.
Pendant cette période les levures ne produisent pas d'alcool.
On n'oxygène pas avant le transfert en secondaire, et on ne filtre pas non plus. C'est la décantation qui clarifie.

Pour la valeur de DF, elle est trop variable pour la généraliser. Elle peut froler les 1000 dans les bières sèches et aller au delà des 1020 pour les bières "chargées"

En tout cas félicitations pour ton boulot, dès que le schéma est finalisé, je me l'imprime en grand

[Gingerfreak]

Alors l'existance réelle de l'oxygénation à chaud est un grand débat donc on vas partir du principe que c'est un problème à éviter (l'oxydation)

Pour ne pas tout mélanger: oxygener un moût chaud vas provoquer une oxydation=faux gout, moût de couleur foncé...

Donc éviter tout transvasement brutal du moût chaud, que ce soit avant ou après ébullition.

L'eau chaude seule ne s'oxyde pas (pas que je sache en tout cas) . Par contre lors du rinçage, une douchette sert à ne pas oxygener le mout chaud qui se trouve dans la cuve d'empatage.

On se trouve maintenant après l'ébullition: l'oxygenation est encore d'actualité tant que le moût n'est pas totalement refroidi.
Une foi refroidi: c'est à ce moment la qu' il faut oxygéner et c'est même important, les levures ont besoin d'oxygène pour commencer à bosser.
Tu peu le faire en transvasant de haut ou en remuant au Fouquet. Après tu ensemence, ne plus jamais oxygéner à partir de là!!!!

J'espère que c'est compréhensible et Corrigez moi si j'ai faux

[L'hermine]

si vous partez du principe que l'oxygène pendant le brassage peut oxyder votre mout alors dans ce cas la logique serai d'éviter d'oxygéner votre eau de rinçage et de ne pas faire de fly sparge car si l'eau en elle même ne s'oxydera pas, la présence d'oxygène dans cette eau se retrouvera forcément dans votre mout à un moment ou un autre.

Mais en effet, l'expérience montre que l'oxydation on en parle plus que ne la voit.

En ce qui concerne l'oxygénation entre les 2 fermentations, j'en déduis que mon premier brassin sera imbuvable car j'ai mis le paquet pour ré-oxygéner... Pourquoi faut-il oxygéner avant fermentation principale (si je suis la logique on pourrait considérer un risque d'oxydation de la bière non ?) et pas entre les 2 fermentations (alors que l'oxygène favoriser la phase d'aérobie des levures qui agissent également en 2ème fermentation) ???

Y'a qu'une fermentation! Oxygéner avant fermentation n'est jamais un problème du point de vue d'oxydation vu que les levures la consomme puis relargue du CO2 qui protège ta bière. Pendant fermentation elle la consommera également reprotègera ta bière mais si la fermentation est finie et que tu oxygène encore alors il n'y aura plus de protection entre l'air et la bière et là... bah ptet que ça craint. Y'a aucune raison que ton premier brassin soit imbuvable à cause de ça si tu as oxygéné avant la fin de fermentation.

[theophae]

À part les quelques mises au points faite plus haut, je me dois te te féliciter pour cette réalisation. Une telle contribution au forum dès le premier message c'est du jamais vu
Je pense qu'une fois que ce schéma aura subi les corrections nécessaires, ça serait vraiment bien de l'ajouter au post sur les conseils au petit nouveaux voir dans le Wiki.

You deserve my +1

[La Chantepoule]

OK top merci je viens de faire les correctifs nécessaires à partir de vos commentaires

1. Plus de contrainte lors de la manipulation de l'eau, qu'elle soit chaude ou froide
2. Transvaser via tuyau entre les 2 fermentations pour éviter l'oxydation de la bière
3. Ajout d'un ≈ au lieu d'un = au niveau des valeurs de densité afin de ne pas faire de généralité (le but étant de donner un ordre de grandeur)

Je me pose désormais la question du Whirlpool que je compte faire à froid après refroidissement via serpentin (sinon c'est le bazar dans la cuve et je ne m'en sors pas). Du coup le Whirlpool oxygène le moût, ce qui à priori n'est pas top puisque nous sommes après ébullition non ? Quelle alternative ?

Ci-dessous le schéma à jour, n'hésitez pas si vous avez d'autres remarques :