Brassins et expériences ⇒ Bières acides, fermentations et ébullitions

[Jean-Luc]

Je regardais une des interviews menées par Brad Smith (Beersmith) avec cette fois encore Michael Dawson (Brand Manager chez Wyeast, brasseur amateur renommé et ex animateur de BrewingTV) sur le thème des "Sour Beer".



Il faisait part de son approche des Berliner Weisse et la manière dont il échelonne ébullitions et fermentations.

En résumé :
- brassage mono infusion sur recette hyper simple : 50% pilsner 50% blé malté
- ébullition 10mm
- fermentation qq jours à chaud < 30•c avec Lactobacillus uniquement pour l'acidité
- ébullition encore, avec un chouya de houblons (10 IBU max)
- fermentation alcoolique aux saccharomyces env. 1 semaine.

Soit une bière mise en bouteille après environ deux semaines seulement...

Ajouts de sirops de fruits éventuellement seulement en toute fin de process.

Étonnant non ?
Ça donne envie en tous cas

[Nezahualcoyotl]

Qu'est ce que je disais!!!!

Tu veux me voir mourir à la tâche!?!

Nezahualcoyotl

[Guy de Geux]

Très bon podcast.

Mais les Berliner Weisse comme les Gose, Lichtenhainer n'ont rien de "nouveau", ce sont des styles très ancien.
Mais leur retour sur le devant de la scène ne présage que du bon

[BandB]

Il y en a qui ne font même pas la première ébullition de 10 minutes et balancent directement du petit lait à la fin de l’empâtage.

L'acidité favorisant la prise de mousse comme pour le vin, en plus tu as besoin de moins de temps pour avoir une belle mousse

Magic Sour !

[Guy de Geux]

L'acidité favorisant la prise de mousse

Je pensais le contraire, car dans le cas de bières très acides (lambic), la mousse s'estompe très rapidement.

[BandB]

Il y a pour la bière il me semble (mais je lis tout et son contraire) une acidité optimal pour la prise de mousse : j'ai lu que les protéïnes sont capables de créer une mousse plus facilement et plus durablement à un pH autour de 4 - 4.5. Pour le vin (champagne) ça peut descendre jusqu'à 2.9 mais après c'est mort !

Tu mesure le ph de ton moût ou tu fais au timing ?

[Guy de Geux]

Oui mes les berliners et les sours en général sont aux alentours de 3.5.
Ça peut même descendre jusque 3.2 voir moins !!
Cf http://embracethefunk.com/ph-readings-o ... ial-beers/

[BandB]

Je suis dans du pur théorique et on discute hein ? Pas tapé si je dis des conneries

Le ph conseillé pour le brassage habituel c'est autour de 5,1 et 5,5. L'optimal pour la mousse autour de 4 - 4.5. Donc les Sour un peu au dessus de 3.5 auront plus de facilités à faire de la mousse qu'une bière classique (plus proche de l'optimal) par contre en dessous ça risque d'être plus dur jusqu'à se rapprocher de 2.9 - 3 où la c'est presque impossible.

C'est du pur théorique car je ne sais pas du tout comment évolue le ph au cours du temps : je crois que les lactos continue à faire baisser le ph même ne bouteille tant qu'elles n'ont pas tout gloutonné !

J'aimerais essayer tout ça et mesurer l'évolution du ph mais j'ai un peu peur car la dernière brasserie avec qui j'ai discuté de Sour Mashing, quand j'ai ramené leurs bières à la maison elles étaient toutes acides et un Barley Wine acide c'est pas top du tout

[lef015]

Les lacto peuvent avoir un effet positif ou négatif sur la mousse en fonction du pH de départ du moût. Au dessus d'un pH de 4,5, les lacto produiraient des enzymes avec une activité protéasique : donc pas de mousse lorsque le pH de départ est supérieur à 4,5. En dessous de 4,5, l'activité protéasique est inhibée, donc on a de la mousse. C'est vrai pour les berliner, les goses et autres bières de ce style, par contre pour les lambics, je pense que d'autres organismes interviennent également sur la formation (ou non formation) de mousse.

[Guy de Geux]

Non non pas de souci.
Mais il est vrai que je suis un peu sec et acide dans les réponses... un peu comme mes bières

Merci pour ces infos en tout cas, je suis encore plus dans le flou qu'avant