Aromatisée - Epicée ⇒ Vos conseils pour notre bière de Noël

[Nezahualcoyotl]

J'ai proposé à un brassam d'élaborer ensemble une bière de Noël.
Comme je suis un peu rouillé, je me permets de vous demander des conseils.

J'avoue que je bute sur les houblons ( bon j'ai inclus du houblon du jardin ) et la quantité d'épice ( j'ai trouvé un mix pour le pain d'épice , contenant coriandre, gingembre, anis et cannelle à raison de 5 cuillerées pour 500g de pain d'épice ).

Pour la levure, je m'oriente vers une belge d’abbaye.

La voilà :

Noël! Noël!

Brasseur :
Neza& X

Style :
Belgian Specialty Ale

Tout grains ou kits ?
All Grain

Volume avant fermentation :
20,00 l

Volume avant ébullition :
22,69 l

Poids total Grain/Extrait :
6,70 kg

Ingrédients :

Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
5,00 kg               Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC)          Grain         1        74,6 %        
0,70 kg               Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC)   Grain         2        10,4 %        
0,50 kg               Biscuit Malt (45,3 EBC)                  Grain         3        7,5 %         
0,30 kg               Special B Malt (354,6 EBC)               Grain         4        4,5 %         
10,00 g               Fuggles [4,50 %] - Boil 60,0 min         Hop           5        4,9 IBUs      
10,00 g               Goldings, East Kent [5,00 %] - Boil 60,0 Hop           6        5,4 IBUs      
20,00 g               Gimli/ Prima Donna [7,00 %] - Boil 10,0  Hop           7        5,0 IBUs      
15,00 g               Gimli/ Prima Donna [7,00 %] - Boil 10,0  Hop           8        3,7 IBUs      
10,00 g               Fuggles [4,50 %] - Boil 10,0 min         Hop           9        1,8 IBUs      
10,00 g               Goldings, East Kent [5,00 %] - Boil 10,0 Hop           10       2,0 IBUs      
25,00 g               Orange Peel, Sweet (Boil 5,0 mins)       Spice         11       -             
0,20 kg               Honey [Boil for 5 min](2,0 EBC)          Sugar         12       3,0 %         
10,00 g               Mix pain d'épice  (Boil 0,0 mins)        Spice         13       -

DI
1,076 SG

DF
1,018 SG

Couleur
43,7 EBC

Amertume
22,7 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
7,8 %

Paliers de Températures:

Name              Description                                   Step Temperat Step Time           
Protein Rest      Add 16,95 l of water at 54,0 C                50,0 C        30 min              
Saccharification  Heat to 66,7 C over 15 min                    66,7 C        45 min              
Mash Out          Heat to 75,6 C over 10 min                    75,6 C        10 min

Ebullition:
60 Minutes

Commentaires:



Lâchez vous!!

Nezahualcoyotl

[pompix]

Je n'ai pas spécialement beaucoup d'expérience sur ce genre de profil mais je dirais pourquoi pas.

[n.master]

Salut,
J'ai brassé une bière de noël fin aout, elle commence tout juste à approcher de sa date d'embouteillage.
Par contre j'ai été (trop?) léger sur la quantité de malt, elle sera plutôt légère (<5%ABV)
Mais mis à part ça, j'ai utilisé quasi les mêmes proportions que toi en malt.
En épices, (les proportions sont données de tête, donc ça serait à vérifier) j'ai mis de l'écroce d'orange (20g) , de la coriandre (2g) , de la badiane (1.5 étoiles), des baies de genévrier (4 ou 5 baies) et de la canelle (2 bâtons)
Et au passage en secondaire, J'ai mis 500g de miel assez doux, chauffé 15min à 80°

Pour le houblon, j'ai visé 18 IBU avec du brewer's gold en FWH. Je voulais vraiment qu'on sente les épices et le malt avant le houblon.

Au transfert en secondaire, la badiane avait une prédominance assez dérangeante (j'avais mis 1 étoile et demi pour 22L).
J'avais peur que ça foire tout, mais 3 semaines après le passage en secondaire, les parfums se sont mieux équilibrés, et maintenant c'est très sympathique. On sent d'abord un gout qui rapelle le pain d'épices, puis c'est les baies de genévrier qui se manifestent, et la finale fait ressortir la douceur du miel.

Je met en bouteille dans une dizaine de jours si tout va bien.

[Nezahualcoyotl]

J'aime bien le goût du genièvre... Mais cela ne colle pas à mon idée de pain d'épice. Je la garde pour une autre.
Mais tu me donnes là un retour intéressant!! merci

Nezahualcoyotl

[Derry]

Beau projet de brassage que tu as.

Je vais bientôt brasser ma traditionnelle Pumpkin Ale annuelle avec les épices qui vont bien.

Je n'ai pas grand chose à dire sur la base maltée et les houblons qui semblent bien se marier avec la recette.

Une petite remarque néanmoins sur les épices. Si je comprends l'histoire du mix pain d'epice, il s'agit d'épices en poudre. Or c'est une très mauvaise idée, notamment pour la tenue de ta mousse (les épices vont former un film blanc qui va flotter sur le dessus de ta bière - ce n'est pas appétissant et ca tube vraiment la mousse).

Tu peux essayer de refaire le mix avec les épices : un baton de cannelle, un bout de racine de gingembre, une cuillère à café de graines de coriande entière, une ou deux badianes étoilée, une cuillère à café de cardamonne. Tu fais chauffer le tout pour éveiller les aromes, tu passes ca grossièrement au pilon et paf dans la cuve d'ébu (dans un sac à houblon) pour 15min.

Ne reproduit pas la même betise que moi avec les clous de girofle. J'ai mis 5 ou 6 clous dans 20 litres et ca a vraiment pris le dessus sur tout le reste.

[Nezahualcoyotl]

Et du réglisse? Comment l'ajouteriez vous???
En rappant un bâton?

Nezahualcoyotl, sur le route des épices

[n.master]

Salut,
Pour râper le bâton de réglisse il y a une technique imparable : le taille crayons !

A+
Nico

[Nezahualcoyotl]

Salut,
Pour râper le bâton de réglisse il y a une technique imparable : le taille crayons !

A+
Nico

Merci Nico, comme j'ai d'excellentes lames à la maison ( du couteau jusqu'à la Kwan Dao ) je pense laisser à mes enfants leur taille-crayon.

Merci encore

Nezahualcoyotl, petit scarabée

[le beef]

Comme derry je pense que la recette devrait très bien donner, mais juste attention aux poudres.
Après je n'ai pour expérience qu'une pumpkin ale qui est en ce moment en fermentation... Donc pas goûté

Le beef

[Cahaleen]

Et sinon pourquoi ne pas faire des décoctions ? On fait bouillir chaque élément à part pour obtenir une "tisane" très concentrée.
On peut donc ajouter petit à petit les élements en goûtant pour contrôler le goût et en même temps sans risque de dilution ni de surdosage !