Les questions des ptits nouveaux ⇒ questions palier protéase/ filtration/ densimètre

[ThomasH19]

Bonjour tout le monde,

Voilà, je vais m'attaquer à mon premier brassin et pour cela j'ai trouvé une recette qui semble parfaite pour commencer:
viewtopic.php?f=141&t=12128&p=130963&hilit=blonde+simple#p130963

J'ai quelques questions à vous poser mais s'il vous plait, soyez indulgent, je ne suis qu'un débutant qui ne cherche que des réponses simples. J'espère ne pas trop être exaspérant ... Je tiens à dire que j'ai cherché des réponses à ses questions sans avoir trouvé ce que je cherchais, ou pas exactement. J'ai peu être mal cherché donc je m'excuse d'avance si des topics existent déjà.

Enfin bref,

-Dans cette recette, la première phase du brassage est de 10 min à 35°C donc j'imagine que c'est un palier protéase mais ce que j'ai lu là dessus c'est que c'est une phase qui n'est plus vraiment indispensable et qui, quand elle est réalisée, se fait entre 45° et 55°C. Pourriez-vous m'éclairer ?

-A propos de la filtration qui à pour but de séparer les drêches et moût: j'ai acheté une passoire chinois / tamis 18 cm de diamètre. Est-ce suffisamment efficace ? Si non ajouter un tissu est-elle une bonne idée ? (Je ne souhaite brasser pour l'instant que de petites quantités du genre 5 litres pour commencer)

-Lors de ma première commande chez Brouwland, je n'ai pas acheté de densimètre car je ne connaissais pas réellement son utilité mais je regrette un peu. Voilà, toute en prenant en compte que je vais réaliser ma première bière qui sera surement loin d'être parfaite, est-ce possible de se passer de cet instrument?

Merci d'avance.

[doublejef]

Pour le pallier, la réponse est longue et le débat trop pointu pour moi mais en gros, sache que beaucoup ont abandonner ce pallier (voir même tous les autres). Les raisons, d'abord c'est plus facile de faire du mono-pallier (surtout quand on débute), ensuite, ça a moins d'interet avec les malts que nous utilisons actuellement (bien transformés).

En ce qui concerne la filtration, il faut savoir que ce sont essentiellement les drêches qui jouent le rôle de filtre. Ton chinois doit simplement retenir les drêches et laisser passer le mout. Les filtres faux-fond ou les manifolds couramment utilisés ont des trous bien plus grands. Pense à faire repasser le premier jus récupéré plusieurs fois dans le gâteau jusqu'à ce qu'il sorte plus limpide. Après pour la gestion du volume des drêches et le transfert du mout ça dépend du reste de ton matos mais pour la filtration à proprement parler, je ne vois pas pourquoi ça ne fonctionnerait pas.

Le densimètre sert à deux choses. Le calcul du taux d'alcool (dispensable) et le suivi de la fermentation, ce qui permet d'être certain que tout le sucre fermentescible a été transformé en alcool. Il y'a d'autre moyens (attendre très longtemps, se fier au barboteur,...) mais c'est le plus fiable. Donc oui on peut faire sans, mais ça n'est pas l'idéal.

[ThomasH19]

Merci beaucoup pour ta réponse.

Je pense donc me passer du premier palier, surtout que je trouve étrange le fait d'empater à 50*C puis de revenir à 35*C pour commencer le brassage.

[padorange]

Dans la recette originale, je ne vois pas de mention d'empatage à 50°C, a priori c'est empater à température ambiante puis premier pallier à 35°C.
Perso j'empate à 50°C en effet et maintien ce pallier 10 minutes avant passer à un mono-pallier de 60-80 minutes (67°C le plus souvent).

Quand au densimètre, il est facultatif (permet de mesurer par différence le taux d'alcool). Tu peux aussi en trouver dans ton supermarché au rayon "vins et conserves" ils sont parfois nommés "musimètre", "cidromètre"... il faut juste que l'echelle de mesure corresponde a celle du mout de bière, soit entre 1,000 et 1,100 environ.

[chente]

Salut à toi thomasH19,

tu confonds l'acid rest et le protein rest..

Le pallier pour l'acide vient de l'époque du brassage des pils, ou des malts léger étaient utilisés, et permettait de diminuer le ph grâce à l'action d'un enzyme : la phytase. ce pallier à lieu à 35°C

Le pallier proteinique, lui est bien 45-55°C (52°C souvent): l'intérêt est de créer les protéines qui aident à la formation et à la tenue de la mousse. Attention, si ce pallier est trop long, (supérieur à 20 minute, mais là je suis plus sur, il faut vérifier) alors ces même protéines sont trop réduites et cela crée l'effet inverse à celui recherché.

Effectivement, aujourd'hui les mats sont suffisamment transformés pour se passer de ce type de pallier. Mais faire une comparaison soi même entre avec et sans pallier reste toujours intéressant !

Pour le densimètre, franchement, tu peux faire l'achat, c'est vraiment une aide précieuse pour contrôler et comprendre ce que tu fais.

A+ et bon brassin pour la suite !!

[chente]

je confirme ce que je viens dire (c'est au moins ça !!) avec un extrait en français du palmer : (cette même traduction est accessible via le wiki, grace aux nombreux membres du forum qui ont bossé sans compter pour la communauté)

Avant le début du 20e siècle, quand l'interaction entre le malt et la chimie de l'eau n'était pas encore bien connue, les brasseurs de Pilsen utilisaient une gamme de température de 30 à 52°C pour aider l'enzyme phytase à acidifier leur maische lorsqu'ils utilisaient uniquement des malts Pale. L'eau de cette région est si pure et pauvre en minéraux que la maische n'aurait pu atteindre le niveau de pH adéquat sans ce palier acide. La plupart des autres régions brassicoles du monde n'avaient pas ce problème.

Le malt Pale lager est riche en phytine, un phosphate organique contenant du calcium et du magnésium. Les phytases découpent les phytines en calcium non soluble, phosphates de magnésium et acide phytique. Le processus fait descendre le pH en ôtant les tampons des ions et produisant cette légère acidité.

Mais ce palier acide n'est plus utilisé aujourd'hui car cela peut prendre plusieurs heures à cette enzyme pour abaisser le pH de la maische jusqu'au niveau des 5.0 à 5.5.

Aujourd'hui, grâce à nos connaissances de la chimie de l'eau et des ajouts appropriés de sels minéraux, un pH de maische approprié peut être obtenu depuis le début du brassage sans avoir recours à ce palier acide.

je te conseille de lire cet ouvrage, il est indispensable, et c'est une enorme source de savoir

[ThomasH19]

Merci beaucoup tout le monde pour vos réponses, ça fait vraiment plaisir !

Je vais aller voir si je trouve un densimètre adapté en supermarché, merci du conseil.

Pour ce qui est du brassage, je pense maintenant faire un empâtage à 50°C puis un maintien pendant 10 min avant de passer aux différents paliers de la recette (sans celui à 35°)

Chente, j'ai essayé de lire cet ouvrage, je remercie d’ailleurs les membres pour la traduction, malheureusement, je me suis vite rendu compte que ce n'était pas de mon niveau.. Il y a quand même pas mal d'explications "chimiques" et je me perds assez rapidement. Pour l'instant je fais des recherches simples, les bases quoi, mais j'espère dans quelques temps pouvoir me remettre dans ce livre et le comprendre.

[Paluvatar]

Sinon tu nous fait une petite présentation traditionnelle de petit nouveau ?

C'est là : www.brassageamateur.com/forum/forum29.html

[ThomasH19]

C'est fait!