Aromatisée - Epicée ⇒ Bière épicé et Chataigne

[Quantik]

Bonjour,

J'avais pour projet de faire une bière épicée, puis on m'as demandé une à la châtaigne. Du coup pourquoi ne pas faire d'une pierre deux coups? Je vais donc partir sur la même base pour l’empâtage, puis séparer le mout en deux pour l’ébullition.

Voici mes recettes, qu'en pensez vous?

Bière épicé /
Tout grain

Densité initiale : 1.059
Densité finale : 1.013
Teinte : 29.5 EBC
Amertume : 18.4 IBU
Alcool (vol) : 6 %

Ingrédients prévus pour un brassin de 2*18L

Grains et sucres
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5660g Pale Malt (2 Row) Bel (5.9 EBC)
1180g Cara-pils/Dextrine(3.9 EBC)
1000g Caramel/Crystal Malt (157.6 EBC)
750g Caramel/Crystal Malt (78.8 EBC)
300g Aromatic Malt (51.2 EBC)
250g Biscuit Malt

Brassage
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Infusion simple, beaucoup de corps

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 68.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 76.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 76.0 °C



EBULITION 1

Houblons
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19g Cascade (α5.5%, Cône) @ 60.0 min (Ébullition) 15.4 IBU
4.9g Saaz (α4.0%, Cône) @ 20.0 min (Ébullition) 1.9 IBU
4.9g Saaz (α4.0%, Cône) @ 10.0 min (Ébullition) 1.1 IBU


Epice / Autre
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15g Gingembre @ 15.0 min (Ébullition)
2 Batons Cannelle @ 15.0 min (Ébullition)
25g Orange douce @ 15.0 min (Ébullition)
5g Irish Moss @ 10.0 min (Ébullition)


EBULITION 2

Houblons
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19g Cascade (α5.5%, Cône) @ 60.0 min (Ébullition) 15.4 IBU
4.9g Saaz (α4.0%, Cône) @ 20.0 min (Ébullition) 1.9 IBU
4.9g Saaz (α4.0%, Cône) @ 10.0 min (Ébullition) 1.1 IBU


Autre
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5g Irish Moss @ 10.0 min (Ébullition)


FERMENTATION 1

Levures
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Nottingham

Miel Toute fleures
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900g Après fermentation primaire



FERMENTATION 2

Levures
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??

Miel de chataignier
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900g Après fermentation primaire




Je ne me suis pas encore décidé / fixè sur la levure. Qu'en pensez vous? J'ai aussi un doute sur la quantité de miel. Sur la bière à la châtaigne, je compte sur le miel pour donner le gout de châtaigne. Dois-je en mettre plus? Une idée sur la levure la plus adaptée?

Merci

[Rodrik]

Pour le miel, essaye peut être de ne pas dépassé 10% de la recette. Le miel de chataigner est fort, j'ai fait un brassin avec, 400g pour 20L ajouté 1 semaine après le début de fermentation et j'ai laissé en cuve pendant 1 mois après ça. Résultat: on sent très bien le miel mais pas plus que de raison, cela dit je pense que si j'en avais mis plus ça aurait rendu la bière sirupeuse/indigeste.

[ramseys]

Le miel aura plus tendance à assécher la bière qu'à la rendre sirupeuse, comme le sucre.
Ca n'empêche pas que le goût soit trop présent

[Rodrik]

Le sucre est fermentescible à 100% et c'est pour ça qu'il n'apporte aucun corps, ce qui n'est pas le cas du miel (même si il l'est en grande partie) donc je vois pas pourquoi il aurait tendance à assecher

[ramseys]

La partie non fermentescible du miel c'est surtout... De l'eau il me semble.

[Rodrik]

Ok, en tout cas c'est la seule que j'ai eu avec autant de corps mais je referais des essais, je comptais réessayer cette recette en la modifiant parce que c'était bon mais justement un peu trop lourd. Ca peut venir d'ailleurs mais c'était de l'extrait donc j'ai pas pu foirer mes paliers et la levure était en forme et à bonne température (19°C dans la pièce).

[Paluvatar]

Il me semblait aussi que la compo du miel était en grande partie des sucres fermentescibles + de l'eau. C'est les infos qu'on retrouve également sur le net.

[Quantik]

Ok, je vais donc diminuer à 400gr pour la bière aux épices et 450 pour celle aux châtaigne (histoire d'avoir un gout de châtaigne quand même)

[Quantik]

Dernière question avant le brassage de demain:

Comment (est-il possible) faire pour que la bière épicée soit plus chargée en alcool que la bière à la châtaigne?

Ajouter du malt à l’empâtage et jouer sur l'eau de rinçage?
Ajout de d'eau / sucre / miel?

[super鰐]

Tu peu rincer plus la version "châtaigne", et faire une ébullition plus forte sur la version "pas châtaigne".
Mais ça ne jouera pas seulement sur la différence d'alcool, ta bière à la châtaigne aura aussi moins de corps.

Le plus simple pourrait être d'ajouter du sucre à l'ébullition de la bière "pas châtaigne"... Ou du miel