Le refroidissement ⇒ Refroidissement

[padam]

Bonjour à tous,

Samedi fut une journée faste : de toute l'histoire de l'humanité, c'était la première fois que je brassais

Bon, en fait, ce ne fut pas si faste mais plutôt laborieux. Très amusant et instructif, mais laborieux.

De cette première expérience, deux étapes m'ont posé un souci :
- l'empâtage et les différents paliers : obtenir les températures justes n'est pas chose aisée. Cela a été en bonne part dû à mon manque de connaissance du matériel. Au fur et à mesure, ça a mieux été, le mash out étant pile poil à la bonne température.
- le refroidissement : c'est là que j'ai une question pour vous. J'ai utilisé un refroidisseur à plaques et c'est assez bluffant pour passer de 99° à 30°. Par contre, pour passer de 30° à 25°, ça a été galère. Y a-t-il un moyen pour qu'en sortie du refroidisseur, on obtienne directement 25°? Faut-il augmenter le débit de l'eau de refroidissement? Ou le diminuer? (le débit était relativement faible, à peine plus fort que lorsqu'on rempli un verre d'eau). Le refroidisseur était très chaud, le mettre dans un bac de glace améliore-t-il le refroidissement?

Ensuite, voici quand-même quelques retours sur les autres étapes.
- Concassage : deux grains, un malt de base et un malt toréfié (Chocolate). Je ne suis pas parvenu à concasser le deuxième en morceaux relativement gros, même sans serrer le concasseur, le résultat était très fin.
- Cuisson : bien qu'ayant préparé l'étamine pour mettre le houblon amérisant, j'ai mis ce dernier directement dans la cuve. Bon, ça c'est une erreur d'utilisateur, pas d'utilisation... Ah oui, bien que je l'avais lu sur ce forum, je ne m'attendais pas à ça mais c'est vraiment impressionnant comme ça mousse lors de la partie ébulition. Le sol était tout collant, je vous laisse imaginer ce qu'il s'est passer (pas aller fumer pendant cette phase).
- Fermentation, c'est en cours, ça glougloutte bien depuis samedi!!
- La densité avant cuisson était de 1032 et après cuisson de 1072, est-ce que c'est dans les normes? (en fait, en vidant la cuve pour le refroidissement, je ne l'ai pas penchée, il est donc resté un bon litre dans le fond ; aurais-je dû le prendre aussi? N'y avait-il pas un risque de prendre les résidus?)

Bonne journée ensoleillée à vous, et encore merci pour tout

[Luluberlu]

De façon non exhaustive et dans le désordre :

Pour le refroidisseur : es tu certain d'avoir branché les entrées et sorties de l'eau et du moût en opposition ? Normalement et idéalement, si je ne dis pas de bêtise, la température en sortie du refroidisseur doit être celle d'entrée de l'eau. Si ce n'est pas le cas, c'est que les réglages ne sont pas bon. Il faut que les débits relatifs maximisent l'échange de température. Soit augmenter l'entrée d'eau froide, soit diminuer la sortie du moût.

Pas mal de brasseurs mettent directement les houblons dans la cuve sans chaussette, pour les résidus, aucun risque à les prendre dans l'absolu, mais ils peuvent éventuellement bloquer le refroidisseur. Pour les minimiser, on fait généralement un whirlpool : mise en forte rotation du mout avant de le passer dans le refroidisseur. Quand le moût arrête de tourner la plupart des résidus sont au centre et ne passent que très peu dans le refroidisseur. Mais ça dépend aussi comment tu soutires à ce moment et de ton matos.
Pour les densités, tout dépend de ta recette précise. Que te disait ta recette ?

[padam]

Merci pour ces précisions

Pour le montage du refroidisseur, c'était normalement correct : la cuve qui contenait le moût a été surélevée, en-dessous -gravité- il y avait le refroidisseur à plaques (l'entrée du moût était en haut à gauche, l'entrée de l'eau était en bas à droite. Les sorties opposées respectivement inversées). Ce serait donc bien une question de débit de l'eau. La prochaine fois j'augmenterai donc le débit.

Pour le houblon, nous avons fait un whirlpool, mais peut-être qu'il n'était pas assez énergique ; je ne sais pas si c'est bon de trop aérer le résultat. Pour le matériel, c'est une cuve beer brew 25, bien pratique pour la filtration. Mais pour enlever le houblon, j'y suis allé au chinois avant le whirlpool (non, je n'ai pas mis d'asiatique dans la machine à laver, rassurez-vous). Mais mon inquiétude venait du fait que le robinet est quelques centimètres au-dessus du fond. Il y a certainement une raison pour cela, et c'est peut-être pour éviter de prendre ce qu'il y a dans le fond?

Pour la densité, le souci est que dans la recette que j'ai trouvé (qu'on m'a donné sur un sous-verre en carton dans un très bon petit café), il n'y avait pas les densités ; seulement les deux sortes de malts, les deux houblons et la levure. N'ayant jamais brassé, je ne sais pas si ces densités sont dans les normes, ni même s'il y a des normes (pour une bière brune).

[tof02]

Pour mon refroidisseur en gravitaire: branchement d'arrivée du moût chaud en bas à gauche, sorti en haut. eau froide en haut à droite, sorti en bas à droite.

refroidisseur à la verticale. L'eau a débit assez élevé, je régule la température de sortie du moût avec un robinet que j'ai sur la sortie. La température met du temps à être stable en sortie, puis oscille dans une fourchette de 2/3 degrés ...

[Luluberlu]

Balance la recette aussi precise que possible et je donnerai les valeurs théorique données par Beersmith

[padam]

Effectivement, Tof02, ça semble être une très bonne idée que de mettre l'entrée en bas! J'essayerai ça, merci

Pour la recette, vu que je n'y connais rien, j'ai simplement appliqué les quantités et les références qu'on m'a donné. C'était :
- Malt Ambre Brewferm, 50 EBC, 3 kg
- Malt Chocolate Brewferm, 800-1000 EBC, 300 gr
- 100 gr de flocons d'avoine
- 45 gr de houblon amérisant Styrian Goldring
- 20 gr de houblon aromatisant Cascade
- Levure Safbrew S-33
- 250 gr de sucre candi ambre
- 100 gr de sucre candi clair
- 11 L pour l'empâtage
- 6 L pour le rinçage
- 7 L obtenus pour la fermentation (pas récupéré le fond de la cuve, petite quantité dans le refroidisseur et deux prélèvements pour mesurer la densité)

Niveau goût, aucune idée de ce que ça va donner. On a goûté le résultat après refroidissement et, oh stupeur, ça ressemblait à de la Piedboeuf brune. Bon, si ça rate, mes neveux auront un simulacre de bière quand nous, on boira de la Rochefort ou un Orval

[tof02]

- Malt Ambre Brewferm, 50 EBC, 3 kg
- Malt Chocolate Brewferm, 800-1000 EBC, 300 gr

Déjà tu y vas fort sur le coté brune/porter/ extra stout! surtout pour un brassin de 10l!

A titre d'exemple subjectif, pour une brune avec des goûts torréfiés très présent, je suis en comparaison sur du 900 ebc, à 150gr/25l , tu es déjà au double pour 10l Et je ne te parles pas des sucres non fermentescibles en perspectives! ça risque d'être bien sucré/liquoreux.

Bon après les goûts et les couleurs hein

Si tu veux faire un café avec option bulle, sans calva ajouté, c'est ton problème

[looping]

Je trouve pas la quantité de chocolate malt déconnante, ça dépend du style de bière recherché. On est à moins de 10% du poids de matl / sucre... c'est toujours envisageable pour un stout ou un porter.

bon par contre le choix de la S33 comme levure et de la grosse quantité de sucre candi nous oriente vers une volonté de brasser une grosse bière belge, et là le chocolate risque de déséquilibrer un peu la balance vers du torréfié pour être vraiment dans le style. Pour moi je pense que ça sera pas mal sur le toréfié mais vu le taux d'alcool attendu et la quantité de houblon amérisant ça peu être équilibré par ailleurs.

Enfin l'aromatique au cascade, c'est très bon.. mais niveau cohérence avec l'inspiration du reste on freestyle un peu => sorte de belgian strong ale / stout au houblon US why not, tu nous dira



Tu as empaté à quelle température ?

7 litres en fermenteur pour la quantité de flotte mise en oeuvre dans ton process c'est que tu as une perte à l'ébullition vraiment importante, je suis curieux de connaitre la densité initiale de tes 7 litres

[padam]

Oulah, vous me parlez chinois là, et j'avoue ne pas être fan des bières chinoises...

Pour moi, il y a les bières blondes, blanche, ambrées, brunes et fruitées, fortes, légères, amères, sucrées, épicées, pipi de chat, ... mais je ne connais pas encore la signification de "stout", "ale", ... Va falloir que je me fasse un petit dico

Alors oui, comme dit précédemment, vu que c'est ma première expérience, je ne connais pas encore les interactions ni les influences des différents ingrédients. J'avais rencontré un français bien sympa dans un petit café tout aussi sympa à Arlon, on a parlé de bière, il m'a dit qu'il brassait, je lui ai dit que j'appréciais la Rochefort et... quelques Rochefort plus tard, il m'a écrit ces ingrédients et ces quantités sur un sous-verre. Bon, depuis je ne l'ai plus revu, je connais pas son nom, c'était peut-être une grosse blague, mais je m'en fous un peu. Ce qui compte pour moi, pour les premiers brassins, c'est de connaître puis maîtriser la technique. Après, parvenir à faire deux ou trois brassins qui auront exactement le même goût et enfin, dernière étape, personnaliser la bière en jouant sur les ingrédients. Comme dirait l'autre, "on n'est pas sortis du sable"...

Alors oui, Tof02, le truc ressemblait pas mal à du café niveau couleur. Mais la Rochefort aussi finalement, donc je voulais simplement faire une brune et ça, c'est réussi, personne ne pourra dire que c'est une blonde qui s'est teint. Après, le goût, on verra. Dans le pire des cas, on la boira après quelques Bush

Pour les paliers, c'était :
- Apport du malt à 55°
- Premier palier à 63°
- Deuxième palier à 68°
- Mash out à 78°

Pour ce qui est de la faible quantité obtenue, j'y vois trois causes en plus de l'évaporation :
- Pas récupéré le fond de la cuve après ébullition (il y avait plus d'un litre)
- Petite quantité restée dans le refroidisseur (j'ai été impressionné de voir ce qu'il en sortait quand je l'ai nettoyé)
- Pas récupéré non plus, pour des raisons hygiéniques évidentes, ce qui a débordé et ensucré tout le sol de la cave lors de l'ébullition


Et enfin, oui, Looping, je compte bien me lancer dans du freestyle. Pourquoi essayerai-je d'imiter une Rochefort alors qu'elle est déjà parfaite? Pourquoi faire une pils alors qu'il y en a des pleins bacs un peu partout? ... Donc oui, j'espère à terme (très long terme) trouver un goût de bière que je n'ai encore jamais trouvé ailleurs. Cela dit, je ne sais pas pourquoi, j'ai l'impression que la route sera longue, très longue, un peu comme s'il n'y avait pas de routes pavées en Carmélide et que mon cheval était ferré

[miko]

C'est drôle ça de savoir brasser en multipallier avec mashout et de pas connaitre la signification du mot "ale"
Tu dois lire le Grand Livre de la Bière à l'envers toi ?

Sinon ne t'inquiète pas, au contraire tu vas très vite fabriquer une bière que tu n'auras jamais trouvée avant, c'est sûr !!! la route est très courte ! (après faudra qu'elle soit bonne... mais elle sera forcement un minimum à ton goût, c'est ton bébé....)