Brassins et expériences ⇒ Grätzer - 100% blé fumé

[luthierbrasseur]

Salut à tous!

Je voulais simplement vous partager mon expérience avec ce vieux style ramené du passé.

Il s'agit d'un style traditionnel provenant de la ville de Grodziskie en Pologne (Grätzer en allemand), brassée exclusivement à partir de blé malté fumé au bois de chêne. Traditionnellement, c'est houblonné au houblon Lublin (Saaz polonais, en quelque sorte), et fermentée avec une levure traditionnelle qui semble s'être perdue à travers les âges (quoi que certaines universités disent l'avoir isolé..). C'est une bière légère (4% d'alcool), pâle, sèche, limpide et clean. Le blé fumé n'est pas aussi intense que le Rauchmalz ou le tourbé. C'est très léger. L'ensemble est légèrement fumé, boisé. Le malt est séché au charbon de bois plutôt que carrément fumé, j'ai l'impression.

Bref, ce style est disparu pendant quelques décennies avant de tranquilement refaire surface, modernisé. J'en ai fait ma version moderne. Brassée il y a quelques semaines. Ce soir, je vide les dernières pintes de mon fût. C'est un pur délice, alors je me devais de partager. Alors voilà.

J'ai utilisé du Santiam, parce que j'en avais sous la main. C'est un dérivé du Saaz, un peu plus intense.
J'ai opté pour la us-05 pour la neutralité, question de faire briller la délicatesse du blé et du houblon.

23L - 72% d'efficacité

4kg Oak Smoked Wheat Malt (Weyermann)

Empâtage 60 minutes à 64°C

15g Santiam @ 60' (FWH)
20g Santiam @ 20'
25g Santiam @ 5'

US-05

DI: 1041
DF 1005
IBU: 22
EBC: 7



Le résultat est doré très pâle, légèrement voilée. Léger en bouche, mais avec beaucoup de texture et une bonne des plus nuageuse et compacte qui tient jusqu'au fond du verre. Tout est en équilibre parfait, c'est vraiment une bière qui se boit à coup de pintes.

[pompix]

ça a l'air sympa !
Et pour le coup, j'ai encore jamais entendu parler de ça !
Allez Shyne, au boulot !!!

[Zlatansheim]

Pareil, jamais entendu parler de ce style de bière !
Vivement que j'ai un niveau correct pour pouvoir tester tout plein de recettes !

[Eb17]

Sympa que tu ai réussi sur ce style, j'ai gouté celle du bhb, pas du tout réussite, flotteuse, nez aigre, en bouche mi-lard mi acide... peut etre poutrée, mais j'ai pas fini mon verre...

[Le suisse]

J'en ai brasser une aussi il y a quelques temps après avoir goûté celle de la brasserie du Haut-Buëch. Eb17 je pense que tu as du tombé sur une bouteille ayant un problème, je n'avais pas ressenti le côté acide.

Grätzer 1
Tout grain

Densité initiale : 1.033
Densité finale : 1.008
Teinte : 7 EBC
Amertume : 13 IBU
Alcool (vol) : 3.2 %

Rendement : 73.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 24.0L

Grains et sucres
----------------------
3500g Froment, fumé au chêne (Malt)
250g Balles de riz

Houblons
----------------------
30g Saaz (α3.15%, Feuille) @ 60.0 min (Ébullition)
20g Saaz (α3.15%, Feuille) @ 10.0 min (Ébullition)

Ingrédients divers
----------------------
5g Irish Moss @ 10 min (Ébullition)

Levures
----------------------
German Kolsch Ale White Labs WLP029

Brassage
----------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C


La prochaine fois que je rebrasse le style je charge bien plus en carbo, c'est à mon avis quelque chose qui aide pas mal à la buvabilité.
J'essaierais bien aussi de charger plus en houblon ou de pousser la chose jusqu'au bout en ajoutant du lard fumé (à l'ébu ou en fin de fermentation).

Par ailleurs, il me reste quelques bouteilles, si des grenoblois ou des personnes du coin veulent passer goûter, qu'ils n'hésitent pas à m'envoyer un MP .

[luthierbrasseur]

Voilà, assez semblable comme recette, quoi que la tienne est plus légère.

Oh et puis tiens, tant qu'à être dans le bizarre, voici ma prochaine version que je brasse pour un évènement. Je me laisse aller.

85% Blé fumé au chêne
5% Midnight wheat (blé noir)
2.5% Chocolate Wheat (blé chocolat)
2.5% Carawheat (blé caramel)
5% Sirop d'érable

DI : 1074
DF : 1013
ABV : 8.0%
EBC: 72
IBU : 45

100g de houblon total (pour 20L), réparti entre Hallertau Mitelfru, Tettnang et Splat

[pompix]

La prochaine fois que je rebrasse le style je charge bien plus en carbo, c'est à mon avis quelque chose qui aide pas mal à la buvabilité.
J'essaierais bien aussi de charger plus en houblon ou de pousser la chose jusqu'au bout en ajoutant du lard fumé (à l'ébu ou en fin de fermentation).

Par ailleurs, il me reste quelques bouteilles, si des grenoblois ou des personnes du coin veulent passer goûter, qu'ils n'hésitent pas à m'envoyer un MP .

Excellent, je m'apprête à envoyer du lard grillé au barbec dans ma Rauch (pas si fumée que ça) au lard !

[Guy de Geux]

Actuellement dans le keg, c'est vraiment une tuerie cette bière.

Un truc de soif, et une texture de fou, vu le peu de densité de la bière.
(1038 -> 1010 soit 3.5% ABV avec l'European Ale de Wyeast).

Un coté franchement sur le saucisson fumé en attaque, la délicate amertume du saaz, suivi d'un coté vert (du houblon ou du blé ?) que j'assimile à des haricots verts.
Puis vient l'acidité rafraichissante et la texture soyeuse du blé.

Bon gros barkeuk hier, et franchement, même certains de mes potes qui ne boivent que des lagers se sont resservi au keg.
Bref, une bière de soif, mais vraiment pas in-intéressante.
J'en referai c'est certain.

Guillaume, très fier de ses origines polonaises.

[Nezahualcoyotl]

Actuellement dans le keg, c'est vraiment une tuerie cette bière.

Un truc de soif, et une texture de fou, vu le peu de densité de la bière.
(1038 -> 1010 soit 3.5% ABV avec l'European Ale de Wyeast).
.

Guillaume, très fier de ses origines polonaises.

Donc une réussite, si je lis bien?! Bravo!! Cela donne envie...

Nezahualcoyotl, en veille

[Guy de Geux]

Oui, même sans la souche idoine, c'est clairement une réussite.

Merci Christophe pour le tube de European Ale !
(j'allais oublier, quel ingrat je suis !)