Epices, herbes et fruits ⇒ Epices dans la bière

[joelbadini]

Je suis brasseur amateur depuis peu et je m'exerce actuellement à faire de la bière avec des kits (Coopers, ...). Serait-il possible d'améliorer le goût de ces bières en ajoutant des épices dans mes brassins?

Si oui, lesquels et avec quels genres de bières?

Et surtout quelle quantité dois-je ajouter en sachant que mes brassins font environs 20 litres?

Merci de vos réponses!

[benoit]

il n'y a pas de règles absolue dans l'épicage des bières.
la seule limite est l'imagination et un peu de jugeotte.
il m'est arrivé de mettre de la canelle dans une rousse (en tout grain mais ca differe pas tant que ca)
les epices que j'adore c'est le poivre (blanc en général car plus goutu)(env 10 grammes), la canelle (on met 2 batons pour 25 litres), on a mis du cumin (ca donne un gout assez surprenant mais avec un fomage qui pu c'est un delice), de la coriandre (en genral dans les blanches), le l'ecorce d'orange (tjs dans les blanches)
on peut aussi mettre du gingembre mais c'est pas terrible (en tout cas dans la blanche qu'on avait fait), etc...

on peut abslouement tout mettre.

mais en fait l'epicage peut etre le plus connu est simplement le houblonnage, qui a plusieurs avantages
il a des vertues aseptisante ce qui permet d'eviter certaines infections.
ca reste un secteur plus traditionel donc en general plus maitrisable car on sait quels houblons vont te donner de l'amertume et ceux qui vont te donner ici


bonne brasse
benoit

[Jean-Luc]

L'ajout d'épices est plus que répandu, épices et autres solutions aromatisantes et ce, apparemment, depuis les temps brassicoles les plus anciens !
- miel,
- plantes,
- graines...

Je pense qu'il n'y a pas de limites...

En cherchant récemment de l'écorce d'orange amère (pour une blanche of course), j'ai du faire plus d'une dizaine d'épiceries diverses ou autres pharmacies et apothicaires... sans résultat hélas. Chinois, Maghrébins, Indiens, Pakistanais, etc... pas moyen de trouver de l'écorce d'orange.
(si ce n'est 15j plus tard à St Nicolas che Brouwland).

Par contre, celà m'a permis de trouver plein d'autres choses , par exemple des noyaux de cerises, de la citronelle séchée (tiges), gingembre, écorces de réglisse, etc... plein de parfums diaboliques et d'occasions d'inventer de nouvelles recettes.

Après les épices, les fans de BD se rappellent forcément de la mention faite d'ajout de confiture de mûres !!! Une recette qu'a reprise la brasserie vapeur à Pipaix en Belgique, avant d'apprendre qu'elle avait purement été inventée par le scénariste.http://www.bieremag.com/bm-c-e13.html
Brasserie vapeur qui sera le but d'une prochaine visite entre brasseurs le 24 Avril prochain...

Bref, tous ces ingrédients, ouvrent la porte à moulte idées pour aromatiser sa bière.

Bon d'un autre côté, il faut peut être aussi une limite... au risque de déraper et finir par mélanger bière et autres boissons plus ou moins honorables...

[Leszczynski]

En ce qui concerne les écorces d'orange, rien ne t'empêche de les faire toi-même. Procures-toi des oranges non traitées, fais-toi un bon gros jus, et nettoie les écorces en retirant bien toute la pulpe.
Ensuite, mets-les sur un papier sulfurisé et au four à 60° pendant une matinée.
Tu peux trouver les oranges douces non traitées à peu près partout, par contre pour les oranges amères, il faut peut-être essayer les magasins bio du genre "Rayons verts".
Tous les matins, à 6h, je me fais un jus comme ça, je laisse sécher les écorces au four et ma chère et tendre les sort lorsqu'elle y pense... Vers 12h... Ou quand elle daigne se lever...

En ce qui concerne les épices, j'aime bien la coriandre et la cannelle, certes, mais aussi la cardamome et le galanga, moins utilisées en brasserie.
La cardamome verte (plus parfumée que la blanche) se trouve en épicerie orientale et doit être dosée avec parcimonie à cause de son fort pouvoir amérisant, à la limite du âcre. 10 à 15 gr concassés pour 20 litres pendant 10 minutes. Divine dans la pâtisserie slave (mes origines, si vous ne l'aviez pas compris).
Le galanga est un rhizome séché utilisé pour la préparation des vins médicinaux et les boisons moyen-âgeuses (autre hobbie de votre serviteur, depuis plus de 15 ans, j'ai commencé jeune ), son goût est fin, tannique, poivré, légèrement proche du genièvrier, avec des touches mentholées et d'eucalyptus (analyse personnelle online, un bout de galaga à la main...). Ne pas confondre avec le Galéga (lilas d'espagne). Il se trouve en épicerie fine exclusivement, celles qui sont spécialisées dans les épices onéreuses (fournisseurs de grands restaurants etc.).
J'achète mes épices bizarres chez Mr. Pinto, à Montpellier, qui fournit le Jardin des Sens des frères Pourcel. Pas forcément sympathique, plutôt cher, mais que ne ferait-on pas pour des épices rares ?
Galanga : 1,70euros pour 50gr.
20 gr pour 20 litres pendant 15 min.

[jeangab]

l'avant derniere que j'ai brassé a vue une addition de coriandre ( tres peu, 5 g/35 l), la recette est derivée de l'ipa, mais en moins houblonné (30 ibu).
un petit "goutage" pendant la mise en secondaire (qui s'est deroulée aujourd'huis) laisse quand meme deviner un gout assez prononcé (peut etre subjectif, car j'ai fait gouté a une autre personne qui a bien detecter un arriere gout, mais ne savait pas preciser de quoi il s'agissait)

[brewdusud]

Avez vous déja utilisé des petits piments seché dans votre brassin?
Je me demande ce que cela peu donner.

[Céd]

Des piments !?
Aïe aïe Aïe (tiens ça me rapelle une pub...)

Euh, moi j'essaierai pas, à moins de mettre des piments d'Espelette qui sont doux mais sinon pas de machins qui viennent des tropiques et qui aseptisent le couscous !

Bon, moi dans mon brassin, j'ai mis un peu de coriandre (du jardin toujours), un peu d'écorces de citron vert séché et un tout petit peu (une pincée) de réglisse.

Je goûte dans qques jours et je vous dis quoi.

[benoit]

Avez vous déja utilisé des petits piments seché dans votre brassin?
Je me demande ce que cela peu donner.

ben si tu essayes donne nous tes resultats pour rire....mais je crains que le piment soit trop tranché pour donner un gout qui s'integre dans l'ensemble de ta biere, pour donner un equilibre gout/amertume/sucre.

mais bon si tu essayes je suis curieux du resultat

Benoit
gambrinus disciplus


_________________

[jonny]

Avez vous déja utilisé des petits piments seché dans votre brassin?
Je me demande ce que cela peu donner.

je n'ai jamais utilisé des piments dans mes bières, mais y'a une ptit brasserie dans mon coins qui fait une bière au jalepanos et wow! c'est vraiment bon, pas mal piquant quand meme mais y'on trouver un bon equilibre et le resultat est frappant, au début on le goute pratiquement pas, le gout du piment se laissant attendre on découvre le malt et le houblon et la paf la bouche nous chauffe un peu et a la toute fait le gout du piment arrive

malheureusement cote fabrication je ne sais pas trop ou et quand le piment entre dans la bière, mais je sais qu'ils en mettent un directement dans la bouteille, p-e c'est juste ca... bref il faut pas avoir peur dessayer

[jonny]

Avez vous déja utilisé des petits piments seché dans votre brassin?
Je me demande ce que cela peu donner.

je n'ai jamais utilisé des piments dans mes bières, mais y'a une ptit brasserie dans mon coins qui fait une bière au jalepanos et wow! c'est vraiment bon, pas mal piquant quand meme mais y'on trouver un bon equilibre et le resultat est frappant, au début on le goute pratiquement pas, le gout du piment se laissant attendre on découvre le malt et le houblon et la paf la bouche nous chauffe un peu et a la toute fait le gout du piment arrive

malheureusement cote fabrication je ne sais pas trop ou et quand le piment entre dans la bière, mais je sais qu'ils en mettent un directement dans la bouteille, p-e c'est juste ca... bref il faut pas avoir peur dessayer