Julien a écrit :
la créme de la Guinness est principalement du à l'injection artificielle d'azote.
Oui, enfin, c'est un peu plus compliqué : la bière est saturée de gaz mélangé 60/40 ou 70/30 respectivement d' azote et de dioxyde de carbone (en Suisse, on trouve ça chez Carbagas sous le nom "Aligal 13")
Au moment du service, il faut que quelques gouttes du liquide soient "forcées" à travers un trou de petit calibre (dans les 0,6 mm) pour "arracher" le gaz, créant les premières bulles, le reste n'étant que réaction en chaîne.
Bref, c'est un déploiement technologique majeur juste pour avoir une jolie mousse... qu'on peut aussi obtenir sans, par ailleurs (cf plus bas), et c'est hors de portée du brasseur amateur, ou artisan, que ça soit en fût, ou, plsu complexe encore, les versions bouteille / boîte à "bidule".
Sans compter que ce système concentre les résines de houblon dans la mousse (ce qui contribue beaucoup à sa tenue), la bière dessous étant aqueuse et doucereuse. Bref, ça casse l'harmonie du produit au palais, et c'est en soi à proscrire si tu fais primer le goût sur l'aspect.
ben oui, c'ets du marketing avant tout.
Au passage, c'est parce que les bulles sont toutes petites qu'elles donnent l'impression de descendre. Simplement, ces bulles étant toutes petites, elles subissent peu la poussée d'archimède (vers le haut) et peuvent être entraînées sur les bords du liquide dans un courant de convection qui va effectivement vers le bas. mais en fait, au milieu duliquide, elles remontent, et plutôt vite !
Julien a écrit :J'ignore pour les autres bières anglaises...
Ben y'a au moins trois cas à distinguer :
- le gaz mixte façon Guinness, désigné courament "nitrokeg"
- le cask (refermenté en fût, non filtré, collé, non pasteurisé) avec sparkler (douchette installé sur l'embout de la pompe manuelle)
- le cask sans sparkler.
Premièrement, le nitrokeg, décrit ci-dessus, qui donne des bières aqueuses, doucereuses, sans grand relief ni complexité.
Deuxièmement, le cask avec sparkler.
la "cask-conditioned ale", mûrie et refermentée en fût, non filtrée mais collée, non pasteurisées, servie sans gaz ajouté, à la pompe à main ou par gravité, directement du fût, est clairement la forme la plus intéressante au palais des bières britanniques, subtile, complexe, qui glisse bien, sans balloner, et souvent très intense en regard de son faible taux d'alcool.
la forme la plus fragile aussi, nécessitant un sacré savoir-faire de la part des patrons de pubs pour servir de bonnes pintes.
Au passage, la cervoise tiède est un mythe, ça se sert à température de cave dans les 12°C, température où le fruité, le shoublonnage aromatique et la complexité de ce genre de produit s'exprime mieux.
Dans certaines régions du Nord de l'Angleterre, comme le Yorkshire, les bières en cask, bitters ou milds, sont servies à la pompe à main à travers un "sparkler", à savoir une petite douchette semblable à celle d'un brumisateur. Ce qui donne une mousse fine, compacte, très semblable à celledu nitrokeg, mais avec une technologie très simple.
Il faut juste avoir une concentration de gaz carbonique relativement faible dans la bière, sans quoi on ne sort que de la mousse.
Par contre, l'effet de concentration des résines de houblon dans la mousse est aussi là, peut-être un peu moins grave, et les bitters du Yorkshire sont typiquement brassées en conséquence, avec des houblonnages musclés, pour survivre à ce traitement. Typiqueemnt, uenbière écossaise, galloise ou du sud de l'Angleterre passée dans un sparkler ne résiste pas toujours à ce traitement, et devient doucereuse et plate.
On voit cementant parfois des bières en cask sortir des mousses parfaites, fines et compactes, sans sparkler. Et c'est là que ça devient intéressant...
En fait, c'est pas lié au cask, vu que des bières pasteurisées en boîte comme la mild et la bitter de chez Cains (importée en Suisse par Amstein, Yoda devrait pouvoir en trouver sans peine... mais laissera de côté les boîtes d'un litre de Cains FA, pas terribles) donnent aussi une mousse fine, compacte, et durable.
Revenons à la question de Yoda : le fond du problème est double, premièrement, en effet, par rapport aux ingrédients de la bière : céréales crues, en particulier du blé, et résines de houblon en suffisance.
Et deuxièmemement par rapport à la prise de mousse, en particulier la densité de gaz carbonique dissous, et, semble-t-il, la repidité de la dissolution.
Quantité : c'est évident que ça se contrôle en ayant plus ou moins de sucre fermentescible dans la bière au début de la prise de mousse.
Rapidité : une prise de mousse plus lente, sous une pression moindre, donnera des bulles plus fines, moins agressives sur la langue.
Dans le cas des bières anglaises en cask, la prise de mousse se fait en une à deux semaines dans le fût fermé en route pour le pub, et l'effervescence se module ensuite dans la cave du pub suivant qu'on met une cheville poreuse ou non au sommet du fût (j'entre pas dans les dértails, mais il y a là un savoir ancestral qui pourrait servir à pas mal de brasseurs amateurs)
En Allemagne on pratique la Spundung, à savoir une prise de mousse où la bière est mise dans une citerne équipée d'une soupape règlée de manière à laisser s'échapper le gaz carbonique quand la pression dépasse une valeur légèrement supérieure à la pression atmosphérique. Cette phase se fait sous réfrigération, donc avec une production de gaz carbonique par la fermentation assez faible, et, la surpression étant faible, le gaz se dissout tout doucement dans la bière, donnant une effervescence fine au bout du compte.
ça fait une belle différence avec les bières blondes de masse où le CO2 est réinjecté par une forte surpression, donnant une effervescence à grosses bulles qui rappelle celle du Coca-Cola...
Avec une refermentation en bouteille, tu modules ta pression avec le sucre résiduel à l'embouteillage, sans possibilité de corriger le tir en cours de route. Par contre, la rapidité, tu peux la moduler avec la température, en mettant tes bouteilles à refermenter dans un coin bien frais de la cave, voire un frigo, plutôt qu'à température ambiante.
Du coup, le prise de mousse prend plus de temps, mais je crois que ça n'étonnera personne que les bonnes choses prennent plus de temps, pas vrai ?
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
