Les levures ⇒ [EXP] Densité levures et volume réensemencement

[pompix]

Fermentis annonce :
"Cellules viables à l’ensachage :
6 x 10^9/g"

C'est vrai qu'il serait intéressant de savoir comment ça se dégrade en moyenne à température ambiante mais théoriquement beaucoup moins que la liquide.

Pour ce qui est de ton expérience, on pourrait avoir quelques infos sur le pitch à l'ensemencement du brassin et le type de moût sur lequel ont bossé les levures ? ça doit jouer sur la concentration finale, non ?

[romain0814]

Désolé, j'ai oublié de le préciser !

Alors la levure qui a fait l'objet de cette expérience est une WLP-001 du coyote. Elle avait été gratifiée d'un starter d'un litre, et avait ensemencé 21 litres de moût d'une densité de 1.048, d'une Américan Wheat Pale Ale (une trentaine d'IBUs, rien de bien néfaste pour elle).
Le passage en secondaire s'est fait au bout de 7 jours, et la densité était alors de 1.014 .

Procédure de récolte :
J'ai retiré le plus de liquide restant possible, de telle sorte à limiter au maximum l'exposition des levures à l'alcool.
J'ai versé l'équivalent de 3 bocaux à confiture (les deux présentés dans le reportage, plus un grand) d'eau stérilisée et refroidie dans le fond du fermenteur. Petit remuage en règle et récolte par aspiration avec la seringue, pour remplir les pots de confiture, et une bouteille à bouchon mécanique désinfectée.

Une nuit au frigo a permis à l'ensemble de décanter, formant différentes couches (telles que sur la photo suivante).
J'ai sélectionné les couches de levures les plus propres (couche numéro 2 sur la photo) par aspiration avec la seringue désinfectée, puis ai placé la levure dans les pots de confiture, ajouté de l'eau stérilisée refroidie et pour finir j'ai remué et placé le tout au frigo. Deux jours après, nous arrivons au contenu présenté dans le reportage, plutôt clean.

je ne sais pas vraiment si la densité du moût à fermenter joue sur la concentration finale, étant donné que j'ai prélevé la levure qui a sédimentée. bonne question, peut être que Christophe pourra nous apporter des éléments de réponse. Cependant, la "propreté" des levures doit forcément augmenter sensiblement si nous opérons une bonne séparation de la levure et des impuretés (à volume équivalent, moins il y a d'impureté, plus il doit y avoir de levures).

Romain

[Nezahualcoyotl]

En tout cas, c'est ce que dit Chris White dans Yeast, à la page 122 pour ceux qui ont le bouquin.

Juste après avoir donné la formule, je le cite :
"Keep in mind these suggested rates are for repitching harvested yeast... . When pitching a fresh, laboratory culture grown with aeration and good nutrition, a brewer can use up to a 50 percent lower pitching rate.
For homebrewers who might be working with yeast cultures that have been on store shelves for some times, the need to revitalize the yeast or increase the pitching rate come into play."

Rom

Je me souviens parfaitement qu'au tout débute que j'ai proposé des levures , certains et certaines se contentaient de balancer le tube dans leur moût sans starter, et observer une fermentation tout à fait correct. Ce qui corroborerait les propos que tu rapportes et s'expliquent facilement par le fait que les cellules cultivées suivant des méthodes adéquates sont en meilleures formes que celles récupérées après un brassin...Elles ont déjà bien bossées et sont bien stressées là! Mais comme je le dis et l'écris: la fin de la fermentation primaire n'est pas le meilleur moment pour récupérer des cellules en pleine forme!

Nezahualcoyotl

[Nezahualcoyotl]

Alors j'ai reçu lundi les échantillons de Romain .

Le lendemain , ils était à mon labo!

IMAG0106 copie.jpg

Alors , en commencement par l'expérience facile, j'ai compté les cellules dans la dilution "X12" en ne sachant plus exactement à quoi elle correspondait!

Resultat : 0.12E+6 / ml !!!

Ensuite la pâte de levure! Là il me fallait remettre en suspension les levures. Chose faite en rinçant bien le pot , dans un tube de 50 ml .

IMAG0109 copie.jpg

Résultat du comptage : 600E+6 /ml pour un volume de 50 ml , soit 30E+9 cellules au total.

Mais là j'avais comme une surprise car le culot après une nuit à +4°C était proche de 25ml du tube.... bien plus important que celui de mes tubes... J'ai donc centrifugé le tube 10 minutes à 2000g et j 'ai obtenu un culot de presque 16ml. Cependant cela reste assez éloigner des valeurs que je note dans mes productions, pour lesquels les culots sont proche de 12-15ml pour 80 à 100 milliards de cellules.

IMAG0110 copie.jpg

J'ai donc repris un tube réserve, avec un culot de 9 ml, pour un volume de et j'ai compte dedans 63E+9 cellules soit 7E+9 cellule / ml de culot , donc pour 12 ml ( la valeur inférieur de mes tubes .. ) 84.9E+9 cellules ( Ouf!! je commençais à devenir fou !!)

IMAG0114 copie.jpg

Autre vérification: j'ai pris deux tubes WLP: un tube non ouvert et un vide. J'ai rempli le tube vide d'un volume de liquide équivalent au culot du tube non ouvert ... J'ai mesuré le volume versé : 15ml! Les culots dans les tubes WLP sont de 15 ml , ce qui corrobore mes observations et production!!

IMAG0112.jpg

Merci Romain!

Nezahualcoyotl , à la paillasse

[Nezahualcoyotl]

Romain, pourrais-tu m'expliquer alors la préparation de tes levures du pot " dilution 1/12" afin que je comprennes mon estimation de la population?
Merci.

Nezahualcoyotl

[romain0814]

Tout d'abord, je tiens a te dire un grand merci pour le temps et le matériel que tu as mis à contribution.

Ensuite, désolé pour la longueur de ma réponse, ces derniers temps sont chargés professionnellement, et je manquais d'énergie pour m'y mettre.

Première remarque : mes tubes à pipi ne sont pas étanches... heureusement qu'ils contenaient des levures

Concernant tes estimations si je comprends bien et pour rappel :

J'avais théoriquement obtenu un milieu contenant des levures concentrées à environ 1 million de cellules par ml.
Tes estimations nous donnent un résultat décevant (pour moi... je misais tout sur mes fifilles) de 120 000 cellules par ml, soit environ 10 fois moins que prévu. Je te met la méthode de dilution utilisée par mes soins plus bas.

La source originelle de levures devait donc, sur la base de ma concentration finale, être aux alentours de 2 milliards de cellules / ml.
Théoriquement, avec les résultats de Christophe sur ma solution ×12 de 120 000 c/ml, nous aurions dû trouver : 123 millions de cellules / ml.

Or tu as trouvé : 600 millions de cellules / ml, sachant que tu as dilué pour obtenir un volume de 50 ml, contenant environ 20 ml (environ, j'ai fait l'erreur de ne pas noter quel volume je t'ai fournis...), soit une dilution par au moins 2 si je ne me trompe pas (c'est possible, je suis vite perdu avec les chiffres), soit env. 1,2 milliards de cellules / ml au moins.


Pour faire ma Dilution ×12 :
J'ai rincé mes levures, issues d'une fin de primaires, par 2 fois, avec de retirer un max de trub.
J'ai ensuite décidé de prélever un volume (dont je ne connais pas la valeur) de purée de levure, et y ai ajouté le même volume d'eau.

J'y vois ici 2 sources d'approximation :
1) est-ce que pour effectuer une dilution par 2, il eut été plus correct d'effectuer la dilution par le facteur poids, ou bien volume comme je l'ai fait ?
2) pour obtenir les 2 même volumes, j'ai grossièrement pris une règle et ai réalisé des marques sur les tubes à essai (erreur de précision liée à mes yeux, a la largeur du trait du marqueur, et à ma capacité à ne pas dépasser les marques...)

J'ai réalisé cette dilution 12 fois, jusqu'à obtenir mes conditions décrites par white labs, à savoir une absence de trouble... critère déjà assez subjectif et facilement source d'erreur....

Bref , je n'y comprends plus rien

Rom

PS: par hasard, aurais tu avancé sur ton expérience visant à mettre en avant la vitesse de dégradation de la vitalité de nos cellules ? (Ça doit être un boulot colossal ... surtout qui on fait intervenir les critères moment de récolte, temps, souche, densité du brassin, condition de conservation ... )

PS 2 : je posterai bientot un petit message bien long sur une expérience réalisée par un brassam américain sur l'influence du taux d'ensemencement sur la qualité et certains critères de fermentation. Les résultats sont étonnants et mettent un peu à mal nos trop simples règles générales sur la fermentation, au combien utiles et nécessaires pour les débutants, mais au combien trop simples pour celles et ceux qui veulent vraiment améliorer cette étape.

[bazoo]

Un petit HS rapide, les tubes que tu as coyote sont les mêmes que le préformes de PET de 1,5 l en BRSA ( je dirai une forme coca plutot qu'oasis)
Bravo les cramés +1 aussi

[Luluberlu]

Super boulot !
Je suis dégouté de ne plus bosser en labo et de ne pouvoir aider...

Sinon, ces posts me donne une idée, probablement très con... Mais sait on jamais.

J attends un refractomètre, et je me demande s il n y pas moyen de correler la valeur lu avec une solution de levure et leur concentration....
Je dis de la m.... ou bien ?

[bazoo]

Je ne pense pas qu'un refracto le fasse, c'est pour mesurer la réfraction de la lumière.
Il faudrait plus un turbidimétre , je crois que c'est utilisé en piscine.
Pour les dilutions, il faut travailler en cascade à la pipette.
Tu as ta solution initiale, tu en prends une quantité de pipette que tu mets avec la même quantité d'eau, tu as une dilution au demi, tu reprends la même quantité de ton tube dilué et tu ajoutes de l'eau, dilution au 1/4 etc
Plus facile et plus précis

[Luluberlu]

D accord avec toi pour les dilutions en série.
Pour ma question, je me demendais justement si, une fois bien diluée, la quantité de levure ne provoquait pas un chagement mesurable er qualibrable de l'indice de refraction.