Les levures ⇒ [EXP] Densité levures et volume réensemencement

[romain0814]

Bonjour à tous,

Souhaitant connaître quel volume de levure récupérée je devais utiliser pour ré-ensemencer mes brassins suivants, je me suis penché sur les ouvrages américains traitant de ce domaine.
Malheureusement, les informations et les données trouvées ne me permettaient pas de répondre aux questions que je me posais.
Je pense que beaucoup d’entre nous se la sont et se la posent toujours.
La genèse de ce mini projet peut se lire au travers des réflexions menées sur ce sujet :
ftopic9087-90.html

J’ai donc décidé d’entreprendre moi-même une petite expérience , qui me permettrait d’annoncer un chiffre sortant non pas de la théorie de la littérature existante, mais d’une expérience pratique et réelle. Alors, bien sûr cette expérience ainsi que la manière dont elle a été réalisée n’ont rien, mais alors rien du tout de professionnel.

Pour tout vous dire, je n’y connais absolument rien, et n’ai trainé dans un « labo » que durant une année d’étude que j’ai ratée.
Je vous prie donc de ne pas prendre pour argent comptant les résultats de cette petite expérience sans prétention, et vous invite à réaliser les vôtre. En croisant plusieurs résultats, nous pourrons certainement parvenir à des données plus significatives, et non pas issues d’une seule et même expérience, qui plus est réalisée avec la précision d’un … brassam…

Pour comprendre le comment du pourquoi de cette expérience, il faut bien sûr commencer par le début, qui est une petite information retenue durant la lecture de la littérature américaine, notamment dans l’ouvrage « Yeast : the practical guide to beer fermentation ».

Cette information est la suivante :
Extrait de la page 124 : « There is another useful trick to estimate density without a microscope. In a standard 13-by-100 mm glass test tube, a yeast suspension of less than 1 million cells/ml is not visibly turbid. Above 1 million cells/ml it is visibly cloudy. You can adjust the cell density through serial dilution until the sample is just barely visible. By tracking the number of dilutions, you should be able to calculate original density and use serial dilutions to obtain other concentrations. […] once you harvest the yeast from either the top or bottom, you will most likely have between 0,8 billion and 2 billion cells per milliliters.”

Traduction du principe pour les non anglophones :
L'auteur (Chris White) nous donne une une astuce permettant d'estimer à la louche la densité de levure (nombre de cellules / millilitre). Il nous dit que dans un tube à essais standard, un milieu contenant de la levure sera trouble au dessus d'1 million de cellule / ml , et transparente en dessous de cette densité. Aux alentours de cette limite de transparence, nous pouvons estimer que la densité de nos levures avoisine (grosso-brassamo) le million de cellule / ml. En comptant le nombre de dilutions qui nous a permis d'atteindre cette densité nous pouvons déterminer la densité du milieu de départ. Cette dernière données trouvée, nous pourrons donc facilement estimer le volume de levure à ré-utiliser pour les brassins suivants.

J’ai donc pris au pied de la lettre ces informations, qui nous viennent tout de même de la personne qui a fondé White Labs, et ai voulu voir si je pouvais confirmer ou infirmer ces résultats. Pourquoi remettre en question cette information me direz-vous ? C’est mon côté sceptique qui veut cela.
J’avais sous le coude de la levure récupérée du fond du seau de primaire, provenant d’un précédent brassin. J’ai ensuite supprimé le plus gros du trub pour essayer de garder le plus de levures propres possible.

Le protocole

Matériel utilisé :

Seringue,
tubes à essais,
feutre
(accessoirement appareil photo pour vous montrer la tronche de l’expérience ; tube à pipi pour envoi à Nezahualcoyotl pour analyse).

Autres :

Eau,
levure récupérée

Méthode :

J’ai choisis de marquer au feutre deux limites sur chaque tube à essais. Ces deux marques permettent de savoir à quel niveau s’arrêter pour chaque ajout, qui sont l’ajout de levure, puis l’ajout d’eau.

Information importante, mais qui peut certainement influencer la précision du résultat :
J’ai effectué une dilution par volume, et non par poids. En effet, je n’étais pas équipé pour peser de si petites valeurs avec précision. Et si on considère que 10 millilitres de « yeast slurry » sont plus lourdes que 10 millilitres d’eau, alors je suis dans l’approximation. Maintenant, sincèrement, je ne suis ni équipé ni motivé pour faire ce genre de manœuvre avec une précision laborantine.

Le principe est simple, je mélange moitié d’eau, moitié de levure (en volume). Je secoue, j’attends, je prends une photo, je recommence. Dès que je ne perçois plus de différence avec la transparence de l’eau, j’arrête de diluer.

J’ai alors un nombre de dilution, et je connais le numéro de l’éprouvette (qui correspond au nombre de dilutions) qui correspond au seuil de turbidité (à l’œil nue, ce qui n’est pas précis non plus, et surtout très subjectif me direz-vous, mais bon… nous ne sommes que de pauvres brassams et faisons avec les moyens du bord). La densité de cette éprouvette est, selon Chris White, de l’ordre d’un million de cellules par ml.

A l’aide du nombre de dilutions, je peux donc remonter en multipliant par 2 cette concentration à chaque niveau de dilution.


Résultats :

Dans mon expérience, la 12ème dilution correspondait au seuil de turbidité, à la 13ème je ne percevais plus de différence avec la transparence de l’eau.

Là où mon protocole est limité, c’est que le facteur de dilution utilisé ne permet pas une grande précision (passer de trouble à claire sur une seule dilution, peut avoir un impact considérable sur la densité de population de levure contenue dans le milieu). Pour bien faire, il aurait fallu à partir du 12ème tube, diluer dans des proportions bien moindre. Mais encore une fois, je ne suis pas équipé, ni assez patient pour tout vous avouer.

Donc, si on considère que la densité de la 12ème éprouvette est d’1 million de cellules / ml, alors la 11ème est de l’ordre de 2 millions / ml, la 10ème de 4, … et la 1ère d’environ 2 milliards de cellules par millilitre de substance.

Vous remarquerez qu’à aucun moment, je n’indique sur quels volumes j’ai travaillé, puisque les volumes et les proportions de dilution ont toujours été identiques (à un pet de mouche près), donc n’intervenant pas dans le calcul.

Mon test vient confirmer les informations données dans le livre « Yeast » cité en introduction (ouf…).

Conclusions sur les résultats :

J’ai réalisé deux prélèvements que je souhaiterais envoyer à Christophe pour analyse et confirmation ou infirmation des résultats. Encore merci à lui de participer à ce petit test.

S’ils sont justes, je peux donc définir la quantité de levure à récupérer pour réensemencer un prochain brassin.

Ainsi, sur un brassin de DI : 1.060, 20 litres (et je précise : pour une Ale), nous pouvons considérer les bonnes pratiques en termes de quantification du nombre de cellules conseillées pour réaliser la fermentation dans de bonnes conditions, selon la formule suivante :

n = 0,75 million de cellules * 20 000 millilitres de moût * 15°plato = 225 milliards de cellules.

Note : Cette formule est donnée dans le cas de réutilisation de levures. Si vous utilisez de la levure cultivée en laboratoire (sèche ou liquide), vous pouvez diviser le chiffre obtenu par deux. Par exemple dans l’exemple donné, un tube de levure du Coyote avec un starter suffirait à priori.

En millilitres (avec notre densité estimée à 2 milliards / ml) :

225 milliards de cellules / 2 millions cellules / ml = environ 110 ml sans starter (moins avec).


Si quelqu’un a envie de nous pondre un article sur les starters, cela pourrait être cool. Pour le moment, je viens d’épuiser mon WAF hebdomadaire sur cette expérience et le temps pris pour rédiger tout cela. Sinon j’essayerai de m’y coller quand j’aurai un moment.

Petite note à Christophe, une chose intéressante que tu pourrais nous apporter, serait d’imaginer très simplement une méthode qui permettrait de revitaliser nos levures (j’ai vu un post trainer très récemment la dessus), mais il me semble avoir lu que placer un petit volume de moût très concentré (1.080) dans nos levures permettrait de les revitaliser (à confirmer / infirmer / compléter / développer). Un autre point que j’aimerais connaître tout particulièrement, c’est le temps de conservation de nos levures récoltées, ainsi que les effets du temps de stockage sur la vitalité, la mortalité et donc la variation du nombre de cellules à verser en fonction du temps de stockage.
Et pour boucler la boucle, pourrais-tu nous conseiller sur l’amélioration de ces conditions de stockage pour nos levures. Par exemple, pourrais-tu nous apprendre à créer un milieu de conservation plus favorable à nos très chères ? (une question comme cela à l’arrache : est-ce que le nutrivit ou autre produit du genre peut apporter quelque chose au stockage de nos levures ?)

Romain

[romain0814]

Suite des photos de l'expérience, je suis désolé, je ne parviens pas à les mettre dans l'ordre, ni à les insérer dans le bon endroit dans le texte, ni toutes les mettre sur le même post.

[pompix]

T'es un grand malade, c'est classe !

Donc le 750.000 cellules pas ml et °P, c'est uniquement pour la réutilisation ? On divise réellement par deux pour de la levure toute fraiche, sèche ou liquide ?

[mikocyco]

Grand et malade, ouais, c'est à peu près ça !

En tout cas bravo pour ton boulot !
T'as encore un morceau de WAF pour le WE prochain, où tu veux reporter ?

[romain0814]

En tout cas, c'est ce que dit Chris White dans Yeast, à la page 122 pour ceux qui ont le bouquin.

Juste après avoir donné la formule, je le cite :
"Keep in mind these suggested rates are for repitching harvested yeast... . When pitching a fresh, laboratory culture grown with aeration and good nutrition, a brewer can use up to a 50 percent lower pitching rate.
For homebrewers who might be working with yeast cultures that have been on store shelves for some times, the need to revitalize the yeast or increase the pitching rate come into play."

Rom

Edit : oui t'inquiète Mika, j'ai prévu le somnifère et le laxatif. Je m'en irai te rejoindre quand elle dormira dans les toilettes !

[mikocyco]

J'aurai donc un "pro" de la levure samedi prochain pour récupérer les lies de la Canton'Ale que je viens de brasser ce matin.

[pompix]

En tout cas, c'est ce que dit Chris White dans Yeast, à la page 122 pour ceux qui ont le bouquin.

Juste après avoir donné la formule, je le cite :
"Keep in mind these suggested rates are for repitching harvested yeast... . When pitching a fresh, laboratory culture grown with aeration and good nutrition, a brewer can use up to a 50 percent lower pitching rate.
For homebrewers who might be working with yeast cultures that have been on store shelves for some times, the need to revitalize the yeast or increase the pitching rate come into play."

Rom

Edit : oui t'inquiète Mika, j'ai prévu le somnifère et le laxatif. Je m'en irai te rejoindre quand elle dormira dans les toilettes !

Ok, faut juste voir si en terme de fraicheur, un tube qui a été préparé il y a une semaine par Christophe fait l'affaire ou si il faut à tout prix réactiver le bazar dans du moût frais juste avant de balancer la sauce. Par ailleurs, il ne parle pas de levure sèche.

[romain0814]

Oui la vitalité ainsi que la viabilité de la levure (qui diminuent avec les conditions de stockage (température, durée...)) ont une influence significative sur la quantité à utiliser.

Mais il y a tellement de paramètres à prendre en compte, et que parfois nous ne maîtrisons pas (on va acheter de la sèche, qui nous dit que le revendeur a toujours stocké au frais, combien de temps de transport à température ambiante, quelle saison (donc quelle température ambiante)...), que l'auteur ne s'aventure pas à donner de données concernant ces dégradations. Il faut donc utiliser le pifomètre, ou par principe, réaliser un starter (avec donc un risque de sur ensemencement).

J'ai inclus aussi les levures sèches car il en parle juste après. A priori il donne la même règle pour tous les types de cultures labo (sèche et liquides confondues).

Le plan du chapitre concerné est le suivant :
-Formule pour levures réutilisées et explication sur la possibilité d'utiliser la moitié du chiffre obtenu si on se base sur de la levure cultivée en labo.
- Règles pour estimer la densité de levure pour de la liquide labo (infos fabriquant)
- règle pour estimer sa propre densité de levure (mon expérience) réutilisée
- Règle pour estimer le nombre de cellules sur de la sèche, avec infos sur la viabilité

Cependant, dans le dernier cas il précise bien qu'il faut se mettre dans les conditions optimales de réhydratation, et se renseigner sur la perte de viabilité =F(temps de stockage).

Je te remets le passage qui suit ceux que j'ai cité (page 124) :

"If you are working with dry yeast, determining how muchto pitch is relatively easy. Most dry yeast contains about 7 to 20 billion cells per gram, depending on the cell size and other nonyeast material, but that is not the number of viable cells per gram you will have once you rehydrate the yeast. That depends on a number of factors, such as storage and rehydratation techniques. find out from your supplier how many viable cells per gram you can expect, then simply divide the number of cells needed by the number of viable cells, and you will know the weight in grams of dry yeast needed."

[chente]

passionnant !

Merci pour ce travail Romaain ! tiens nous au courant du recoupage des résultats par christophe.

De mon coté, je file récupérer qq eprouvettes pour faire le test.

+1 !!!

[chente]

passionnant !

Merci pour ce travail Romaain ! tiens nous au courant du recoupage des résultats par christophe.

De mon coté, je file récupérer qq eprouvettes pour faire le test.

+1 !!!