Le brassage d'extraits ⇒ La Goblin

[djavet]

Hello

Et voilou... grand temps de refaire un brassin.
Ce serra donc un clone de la Hopgoblin.

Comme tout brassin apporte son lot de nouveautés et d'apprentissage, je vai apprendre cette fois le pied de cuve, et le calcul de l'utilisation du houblon afin de calculer l'IBU en cuisant 8 litres. En effet, la densité du mout étant plus dense avec 8 litres que 19 litres, l'extraction des huiles du houblon ne se fait pas avec la même efficacité.

Comme je voulait finir les stocks de houblons du congélateur, je vai être juste-juste et devrai voire mon IBU prévue à la baisse et passerai de 36 à 27. Dommage...
Par contre je ne sais pas si mon calcul basé sur ce tableau est le même avec des pellets que des cônes. Des avis?

Je ne rappellerai jamais assez les bienfaits de l'hygiène. Alors, nettoyez les mains, bras et ustensiles, bref tout! Voire dans le forum les divers posts sur le sujet.

Voici la recette pour 19 litres:

Hobgoblin Clone

Size: 19 L

Original Gravity: 1.058
Terminal Gravity: 1.014
Color: 30.3 EBC
Alcohol: 5.67%
Bitterness: 34.85 IBU

Ingredients:
2.7 kg Dry Light Extract 8 EBC
230 g Cara-münchner (crystal) 120 EBC
50 g Chocolate Malt 800 EBC
20 g Black patent (Gerste geröstet) 1000 EBC
110 g Malto Dextrine
40 g East Kent Goldings (5.5%) 60 min
1 tsp Irish Moss 15 min
15 g Fuggle (5.12%) 15 min
17 g Fuggle (5.12%) 2 min
1 ea WYeast 1098 British Ale

Eclatement du pack de levure (conditionné: octobre 06) le vendredi soir 29.12.2006.
Confection du starter dimanche matin. Merci au bon conseil de ce forum.

Pied de cuve:
- 600 ml d'eau
- 60gr de malt en poudre light
Cuisson 10 minutes et refroidissement à température ambiante et ajout levure liquide.


L'eau et le malt:


L'eau:


J'ajoute le malt et laisse cuire 10 minutes:



Pendant ce temps, je prépare la bouteille et vai la stériliser au four (10 mn à 110°)



Et pour fêter cette première, j'ai ouvert une Daddy Porter:


Une fois la bouteille stérile, je verse le mout avec un entoinoire stérilisé également, et le refroidi à l'eau froide. J'ai fermé la bouteille avec une feuille d'alu.


Une fois refroidi, je secone pour bien oxygéner:


Je coupe le sachet (nettoyé à l'oxy) avec un ciseau (à l'oxy) et verse:


Et l'inspectrice des traveaus finis vient faire son contrôle:



La suite tout bientôt.
Dom

[djavet]

Alors voici la suite.

Mais tout d'abord, un peu de math pour calculer combien de houblon je dois utiliser pour 8 litres.
En effet, après moult brassin, j'ai remarqué que mes bières était un peu trop douce. J'ai remarque au gré de mes recherches et de ce forum que l'extractions des huiles ne se faisait pas de la même manière avec un mout à 19l que avec une volume d'ébullition de 8 litres. La densité étant plus dense.

Voici donc un tableau pour le taux d'extraction du houblon en fonction de la gravité:
http://www.howtobrew.com/section1/chapter5-5.html
et ici:
http://www.realbeer.com/hops/FAQ.html
Je ne sais pas si c'est pour des pellets ou des cônes...

J'avais prévue un IBU final de 36, mais je n'ai pas assez de houblon au congélateur, je me contenterait donc de 27 IBU. Je laisse la recette comme prévue pour 19 litre et non pour 8 litres.
Je n'ai changé que le houblon amérisant pour atteindre mon IBU final dans 8 litres.

Mes calculs avec mon reste de houblons à dispo:
Extraits fementables: 3 kg ou 7.08 lbs

70 gr de EKG = 2.468 oz (5.5%) = AAU 60 mn = 2.468 x 5.5 = 13.57
15 gr de Fuggle = 0.529 oz (5.12%) = AAU 15 mn = 0.529 x 5.12 = 2.70
17 gr de Fuggle = 0.599 oz (5.12%) = AAU 17 mn = 0.599 x 5.12 = 3.06

Gravité:
7.08 x 40/5 gallons = 1056
7.08 x 40/2 gallons = 1141

Utilisation d'après Tableau:
http://www.howtobrew.com/section1/chapter5-5.html
IBU 60 = 13.57 x 0.120 x 75/5 gallons = 24.42
IBU 15 = 2.70 x 0.061 x 75/5 gallons = 2.47
IBU 17 = 3.06 x 0.014 x 75/5 gallons = 0.64
Total= 27.53 IBU

Espérons que je ne me trompe pas pour mes calculs, on verra bien au finish, mais je crois que je suis bon.

Tout est prêt et la recette est revue en détail:


Mes grains concassés sont mélangés et empaqueté dans un gaz pour bébé cotton bio de 60cm x 60cm:


Et hop, mon assistante me confirme, tu peux y aller pour 30 minutes d'infusion!


Mes 8 litres d'eau sont chauffé à 68°, fourchette entre 68 - 75°, mais pas plus. Je plonge mes grains et procède comme pour un thé: infusion des grains.


Je continue de touiller sans secouer mes grains.



Pendant ce temps, je prépare mes houblons dans des sachet de thés en soies pour les diveres étapes:


Mes 30 minutes d'infusion sont finis. Je laisse goutté:


Rahhh la curiosité...


Pendant que l'infusion est porté à ébullition, je prépare le malto-dextrine, le malt



Et l'irish moss prêt également:


Et surtout ne pas oublier la tasse d'eau froide! Un débordement arrive très vite dans les premières minutes:


Le malt et la dextrine ajouté, le houblon ajouter, attention au débordement. Une fois les premières huiles extraits, la mousse disparaît:




C'est le moment de faire une pause... et hop une bière au miel! Excellente et très fraîche:


Et hop, c'est au tour du houblon de flaveur, 15 minutes avant la fin:


10 minutes avant la fin, je met à stériliser ma passoire et mon thermomètre:


Une fois le houblon aromatique mis, 2 minutes après c'est la fin de la cuisson. Je sors le gros du houblon et filtre avec la passoire:



Ensuite, je rajoute de l'eau pour atteindre 19 litres. Je met dans la baignoire pour refroidir à température ambiante. Attention en sortant du bain, car après 2 heures, y a eu précipitation d'albumines au fond du fût, c'est la cassure à froid.

Et voilà, le mout est prêt à recevoire le pied de cuve:




Mais avant, prise de densité. Hummm 1051 sur les 1058 de prévue, ça va c'est pas dramatique la différence:


Ok, je transvase pour filter une première fois:


Beurk le dépôt...



Toujours impressionnant que cette mixture couleur merde deviendra clair, limpide et ... une bière!


Allez il est grand temps d'oxygéner le mout. Je le transvase d'un fut à l'autre à gros bouillon avec mes petits bras bien 6 fois en tout. Belle mousse!


Mon pied de cuve tout prêt:


Le goulot a été passé à l'oxy:


Couvercle, barboteur et hop mon 9 brassins est en place!


Suit impatient de gouter le produit finis.
J'ai gouté mon extrait de la prise de densité: douce (dextrine?), avec un pointe de houblon poivrée. Est-ce dû à cause de la dextrine qui masque l'amerture avec cette douceur? Hummm le temps le dira et si oui, je ferrai une variante sans dextrine. J'avais pas pensé que si je passai de 36 à 27 IBU, j'aurais aussi dû baisser ma dextrine.
Bhaaa la prochaine fois!

Allez bonne nuit.
Dominique

[63lolo]

superbe les photos.
Si j'ai bien compris les sachets éliminent la phase filtre.
Tu refroidis avec l'ajout de l'eau ?

[djavet]

Yope, je refroidis en deux phases:
1. Ajout de l'eau froide pour atteindre les 19 litres
2. Refroidissement dans la baignoire à l'eau froide afin de faire la cassure à froid et précipiter les albumines aux fond du fût. Première étape pour clarifier.

Les sachet de thé permette de filter le gros effectivement. Mais reste toujours qqchose, d'où la passoire.

Dom

[djavet]

Après réflexion, je voulais mettre de la london ale, mais la levure coutais trop cher, le double de la bristish ale 1098... Alors pour cette fois, ce serra la 1098.

Question concernant le pied de cuve aux pros:
Une fois le starter tout bon et ajout au moût, est-ce que vous verser aussi le cake de levure, ou bien juste le liquide?

Dom

[Le nain brasseur]

merci pour le reportage
ca donne envie de s'y mettre quand j'aurais plus de temps et le matériel nécessaire.

[djavet]

Un kit deluxe et une passoire et un ou deux livres et tu es tout bon!
Rien de plus par rapport aux conserves. C'est ça la beauté de l'extrait et des grains spéciaux.

Dom

[libertluc]

C'est extraordinnaire de simplicité pour des résultats souvent similaire au brassage tout grains

bravo pour cette belle lecon de brassage

[libertluc]

De plus quand on compte les sommes dépenssées pour nos picos
les quelques kilo d'extraits sont vite rentabilisés

donc 2 techniques non pas rivales mais adaptées a la situation de chacun

c'est bien dominique dans ce domaine je le pionier

[liobeer]

Très sympa ton reportage!!
Pour le cake de levure au fond du starter: il faut le mettre avec car les levures vivantes s'y trouvent!