Les levures ⇒ Levures sèches, votre avis?

[pompix]

Après, je ne suis pas d'accord avec ton avis sur la refermentation en bouteille, certains styles se prêtent mieux à la carbo forcée.
Et la carbo forcée sait offrir des perles. Seraient-elles encore meilleures en refermentation bouteille... allez savoir !
En tout cas, nous forçons tout (Shyne et moi) depuis plus de 2 ans et on n'a pas vraiment à s'en plaindre. Je me souviens d'une discussion avec Dany, penses-tu toi aussi réussir à détecter à l'aveugle la carbo forcée ? Personnellement, je m'en sens toujours incapable.

[mikocyco]

Et en général j'arrive à déterminer quelle levure sèche a été utilisée. Mais il m'arrive de me tromper, la dernière fois c'était avec l'Aurélienne, dont j'ai trouvé le houblonnage très sympa. Renseignement pris, ils utilisent un blend de levures sèches.

As-tu vraiment le palais aussi fin ?
Ou est-ce une grande part de déduction ? Du genre la grande partie des sèches vendues proviennent de chez Fermentis, donc si c'est une lager ce sera S-23, WB-06 pour une blanche, S-04 pour une "britannique", ...
Si la fermentation est mené à des températures élevées, je comprends que les esters produits puissent être de bons marqueurs de la souche. Mais pour une fermentation menée à 18°C, et, pour corser le tout, pour une utilisation des souches Fermentis qui va à "l'encontre" de ce qui est préconisé (S-33 sur une blanche, US-05 sur une "Belge", ...), je doute qu'on puisse retrouver qui est qui...

ty rouz, je dis ça sans animosité, je ne demande qu'à voir (boire).

[pompix]

Ceci est loin d'être impossible, à l'instar des mecs qui te détermineront le cépage, le type de sol, l'année, la région et autres dans le pinard.

[Nanarf]

à Pompix

C'est un échantillon très inégal c'est vrai. Je ne vais pas citer de nom mais il est certain que ça ne sert pas à grand chose de brasser une bière avec une bonne levure liquide si c'est pour la centrifuger puis la pasteuriser à froid.

Comment prendre au sérieux quelqu'un qui emploie des mots dont il ne connait pas le sens ?
La pasteurisation à froid c'est

L'irradiation des aliments, où les micro-organismes sont détruits par des rayonnements ionisants.
La pascalisation, où les micro-organismes sont détruits par l'application d'une très haute pression.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pasteurisa ... 3%A0_froid

je doute très fort que la bière soit irradiée et pour la pascalisation quels brasseurs amateurs ont accès à cette technologie

La société Avure technology, dont le siège est aux Etats Unis, et l'agence pour l'Europe en Suède, propose aux industriels de l'agro alimentaire des appareils d'une capacité de 220 litres, pour un prix approximatif d'un demi à deux millions et demi de dollars selon les équipements
http://www.alimentaire-pro.com/dossiers ... sation.php

[ty rouz]

Pasteuriser à froid c'est également s'agissant de liquide filtrer très serré (200 microns de mémoire) de façon à ne pas laisser passer de micro-organismes. Deux opérations en une, filtration (après une centrifugation ou une première filtration pour ne pas colmater) et pasteurisation , qui garantissent la stabilité et la brillance du produit. Après si c'est pas dans WIKIPEDIA c'est pas à moi qu'il faut se plaindre.

[ty rouz]

A POMPIX

J'ai bien dit qu'il m'arrive de me tromper, heureusement d'ailleurs. Et il m'arrive aussi de rester indécis. Après reconnaître une souche par le nez ou par le palais, ça n'a rien d'exceptionnel; quand j'étais pro, j'avais beaucoup de collègues qui y arrivaient très bien.

[Nanarf]

Pasteuriser à froid c'est également s'agissant de liquide filtrer très serré (200 microns de mémoire)

T'y connais rien et t'as pas de mémoire

[Nezahualcoyotl]

Pasteuriser à froid c'est également s'agissant de liquide filtrer très serré (200 microns de mémoire) de façon à ne pas laisser passer de micro-organismes. Deux opérations en une, filtration (après une centrifugation ou une première filtration pour ne pas colmater) et pasteurisation , qui garantissent la stabilité et la brillance du produit. Après si c'est pas dans WIKIPEDIA c'est pas à moi qu'il faut se plaindre.

Très nettement insuffisant pour barrer la route à n'importe quel micro-organisme! Pour les éliminer, la centrifugation tangentielle ne pourrait être qu'une étape. Là, je manque de recul.

Mais je suis le reste de la discussion avec plaisir.

Nezahualcoyotl

[romain0814]

A quoi bon utiliser des levures liquides si on conduit sa fermentation comme une chèvre ?

100 % d'accord !

Il y a tellement de possibilités de rater la bière parfaite, que je trouve relativement gonflé de jeter la pierre à la levure.
Alors certes, il y a peu être une différence qualitative quand on compare une levure liquide et une levure sèche quand on SAIT et qu'on PEUT les exploiter à fond (et je doute sincèrement qu'il y ait beaucoup d'amateurs, voire même de pros, qui sachent le faire sur ce forum, et qui plus est soient équipés pour le faire).

Je ne suis pas sûr par exemple que sur circuit, le babane friqué au volant de sa Ferrari battra le pilote professionnel à bord de sa BM (c'est peut être pas les bonnes voitures exemple, mais bon sur le fond je pense que vous voyez de quoi je parle).

Si on ramène directement au débat mon analogie, je ne suis pas sûr qu'un brasseur incapable (connaissances, expérience ou tout simplement matos) de tirer le meilleur d'une souche de levure liquide dite de "qualité" saura obtenir de meilleurs résultats qu'un brasseur un peu expérimenté, équipé, et qui connait parfaitement sa sèche et qui sait d'expérience en tirer le meilleur.

Et là on ne parle que de l'ingrédient "levure". Il en reste quelques uns à exploiter pour obtenir quelque chose d’excellent. J'attire votre attention sur une info que vous connaissez tous, mais ce qui fait qu'une bière est excellente tient plus de l’harmonie et de l'art de marier les ingrédients, que de la qualité d'un ingrédient en particulier (et je ne mets pas pour autant la qualité des ingrédients au second rang,mais quand on ne sait pas les exploiter, quel intérêt de prendre la qualité tip-top pour faire des bières médiocres).

A chacun son niveau, à chacun ses expériences, et à chacun ses préférences en termes de goûts et d'ingrédients. Le plus beau dans tout cela, c'est que l'expérience, les goûts, les avis et par la même le niveau du brasseurs évoluent au fil du temps.

[ty rouz]

Pasteuriser à froid c'est également s'agissant de liquide filtrer très serré (200 microns de mémoire)

T'y connais rien et t'as pas de mémoire

J'ai pratiqué.