Les levures ⇒ Levures sèches, votre avis?

[L'hermine]

Il est intéressant de voir que les "anciens / expérimentés" ont un avis bien affirmé (assez logique) mais avouent en même temps ne jamais avoir brassé avec de l'US-05 par exemple.

Nanarf a mis le doigt là où il faut : quelqu'un a-t-il déjà, sur un moût divisé en plusieurs lots, ensemencé ces lots avec des souches différentes (sèches et liquides) ? Le tout dans les mêmes conditions de fermentation (température, durée, ...), de garde et d'embouteillage, et avec au final une dégustation à l'aveugle (avec plusieurs dégustateurs dans l'idéal). Ce dernier point est important car on va difficilement à l'encontre de nos idées reçues.

Si on met de coté le cas de l'US-05 que je ne connais pas, dans mon cas la découverte des levures liquides a été accompagné d'une comparaison avec des levures sèches.

La première dizaine de souches liquides que j'ai expérimenté a été fait sur des brassins de 20L qui ont tous été séparé en 2 fois 10L pour la fermentation, 10L avec une liquide et 10L avec une sèche à chaque fois (T-58, S-33, S04, danstar nottingham, danstar munich, danstar windsor).

Pour la dégustation à l'aveugle c'était pas nécessaire car à l'époque je n'avais aucune affinité avec les levures liquides vu qu'elles représentait pour moi: + de dépense, + de contraintes

Le résultat est sans appel, la différence a été flagrante dans tous les cas et toujours à l'avantage des liquides dans des conditions identiques.

Encore dernièrement lorsque la curiosité m'a amené à essayer la belle saison de danstar, je l'ai fait sur une séparation pour mettre en parralèle la belgian saison, la première est imbuvable l'autre est nickelle. J'en ai encore à la maison pour ceux qui veulent venir gouter (ils pourront repartir avec quelques bouteilles fermentés avec la belle saison moyennant le prix de la consigne bouteille, ça me débarassera).

Alors j'essayerai la comparaison US-05 à l'occasion avec l'américan ale par curiosité mais je ne me fais plus d'illusions.

Y'a un moment je pense qu'il faut simplement accepter le fait que la phase de séchage a l'avantage du pratique au détriment de la qualité. Ce qui estime que c'est un avis trop tranché ou sans fondement bah.... c'est votre droit. Mais c'est mon avis, basé sur des experiences en plus d'une logique qui va dans le même sens .

PS: j'espère que l'allusion au "brasseur geek" ne m'était pas destiné

[Guy de Geux]

Et ben moi, la seule véritable comparaison liquide/sèche que j'ai faite, a été avec une IPA au cascade.
US-05 d'un coté, 1056 de l'autre, en ayant bien pris soin de prendre compte du nombre de cellules, température...

Et bien, j'ai nettement préféré la version avec l'US-05 qui avait un coté "citronné" que je ne retrouvais pas avec la 1056.

[benboum]

A quelle température procèdes-tu tes fermentations? Car si tu es dans la partie basse, les différences peuvent être plus infimes que si tu es dans la partie haute température?

Et quelqu'un a-t-il un retour sur les fermentations basses?

[Guy de Geux]

18° dans les deux cas.
Brassin de 20L séparé en deux, DI assez faible de mémoire, donc ok pour le comptage des cellules dans les deux cas.
Mais c'était y'a deux ans, et j'avais le palais nettement moins affiné que maintenant.

[Nanarf]

Faux. Sécher une levure est susceptible de l'altérer. Ce sont des organismes vivants et ça les stresse

Possible pour la première génération mais pour les suivantes ? Transmission des caractères subits ? Ça sent la biologie lissenkiste cette hypothèse.

[frenchybrewer]

Certains évoquent la question des débutants.
Hors il y a un point qui n'a pas été beaucoup soulevé.
Il est beaucoup plus pratique d'utiliser de la levure sèche.
La levure se conserve plus longtemps et il n'y a pas besoin de faire un starter (ou de réfléchir au besoin de le faire).
Ceci dit il semble que niveau gout il n'y a pas photo...

[benboum]

Et l'hermine, à quelles températures ont été fermentées tes brassins comparatifs?

[romain0814]

Ce qui estime que c'est un avis trop tranché ou sans fondement bah.... c'est votre droit. Mais c'est mon avis, basé sur des experiences en plus d'une logique qui va dans le même sens .

PS: j'espère que l'allusion au "brasseur geek" ne m'était pas destiné

En fait, ce que j'ai essayé de dire dans mon dernier post, c'est que quand un avis n'est pas argumenté, il paraît très tranché, et surtout, pas constructif. Vous connaissez les expériences (quand il y en a) qui vous ont amené à votre avis, mais si vous ne précisez pas que vous avez basé votre avis sur votre expérience, les gens qui vont vous lire ne vous pas tout capter. Quand on raconte une blague, on commence par le début, pas par la chute. C'est pareil lorsque l'on donne un avis.

Je suis aussi passé aux levures liquides, je ne suis donc pas plus pro-sèche que cela.

Et je n'ai aucun problème avec ton message, car il est argumenté et motivé. Là tu nous a bien fait comprendre que sur la base de tes expériences, tu trouves les levure liquides qualitativement meilleures que les sèches.

Je ne remet pas en question l'avis de chacun, mais la manière avec laquelle certains le proposent aux autres. C'est un débat dans le débat en quelque sorte, mais indépendant au débat des sèches/liquides (en fait, je suis hors sujet, donc promis ce sera mon dernier message à ce propos).

Effectivement goont, tu n'as jamais écrit que les sèches étaient des levures de merde. J'ai un petit peu grossi le trait.

Et concernant le geek, je ne visais personne. Mais perso, je ne trouve pas qu'être geek ou no-life brasseur est péjoratif, bien au contraire

[L'hermine]

Et l'hermine, à quelles températures ont été fermentées tes brassins comparatifs?

ils ont fermentés dans la plage donnée par le fabricant.

Comme chaque levure n'as pas exactement la même plage je contrôle la température de la chambre de fermentation à mi-hauteur sur une température moyenne correspondante au mixte des plages puis je joue sur la hauteur des cuves pour un peu mieux cibler chacune. Comme les fermenteurs sont en matériaux qui diffuse bien la chaleur, qu'ils ne sont pas fermé et que je m'arrange pour avoir des fermentations qui ne s'emballe pas, la température à l'intérieur du fermenteur est stable.

[benboum]

C'est juste que je me posais la question, qu'à par exemple une température élevée genre 23-25 degrés, la levure liquide et sèche auront beaucoup plus de différence à cause des substances qu'elles relarguent qu'à 18-19 degrés où la différence est peut-être moins perceptible.