La fermentation ⇒ tout sur la fermentation secondaire [sujet unique]

[benboum]

Si tu fermentes avec une levure de fermentation haute à cette température, tu vas endormir ta levure et la fermentation ne va pas se terminer.

[Optalix]

Ce que je fais en général :

Après passage en secondaire, une semaine à 20°C environ pour pouvoir descendre les quelques points de densité restants. Puis passage au frais (10-12°C) pendant 1 à 2 semaines pour faire un semblant de "garde" et développer les goûts de la bière (pas scientifiquement prouvé, mais j'aime y croire). Avant embouteillage, 24 à 48h à 0-5°C pour clarifier la bière au maximum.

Le risque en mettant directement la bière à 11°C en début de secondaire, c'est effectivement d'endormir les levures, et de mettre X semaines avant d'atteindre ta DF.

[tof02]

en général quand je passe en secondaire, ma DF est quasi atteinte ( il manque parfois 2 ou 3 points) et en quinze jours à 10/11° je les atteins quand même lors de la prise de densité avant d'embouteiller. Donc il y a quand même fermentation, mais il vaut mieux être assez proche de la DF quand même.

[FabBrowning]

Bonjour à tous,

afin de pas créer un topic supplémentaire, je déterre ce topic sur la fermentation secondaire. En effet, je me pose une question concernant la fermentation secondaire de ma blanche 50 % Pils - 45 % blé cru - 5 % de flocons de froment - levure WB-06.

La primaire s'est bien déroulée avec une couleur (OG : 1046 - Gravité après primaire : 1011) que je trouve sympa et forcément un trouble important lors du transfert (primaire de 7 jours à 20°C contrôlé en frigo avec STC 1000).

ImageUploadedByTapatalk1452448634.467066.jpg

D'habitude, pour une bière de fermentation haute, je réalise le protocole suivant concernant la fermentation et qui m'a toujours bien réussi :

- primaire de 7 jours à 20 °C
- transfert en secondaire
- 7 jours à 20°C
- 14 jours à 16 °C
- 7 jours à 4 °C
- Transfert et embouteillage.

Je comptais réaliser le même protocole pour cette recette de blanche mais là où je me pose la question est le passage au froid à 4°C. Le faisez-vous quand même quand vous brassez une blanche ? Quel est l'impact sur le trouble de votre bière (je ne risque pas de me trouver sans trouble? Ce serait un peu con pour une blanche au blé cru) ?

Merci d'avance pour vos avis.

Bien à vous tous.

[Malibzh]

Je me permets de reposer ma question au bon endroit :

Dernière question : je pratique un soutirage après la primaire vers une dame jeanne. Dans mon idée c'est pour limiter le contact avec les premières lies (houblons, protéines, levures, déchets...). J'ai lu que les protéines limitent la tenue de la mousse, donc si après l'ébu, on a des protéines coagulées qui rentrent en primaire mais qu'au bout de 4/5 jours on soutire vers une secondaire, on évite le problème de tenue de mousse ou rien n'y fait ? En gros, quand et comment agissent les protéines dans la non-mousse ?

[Ark]

T'as pas trouvé de réponse, peut-être parce qu'il n'y en a pas .
Sans rire, de nombreuses personnes ici ne font pas de transfert (moi la première) et n'ont jamais constaté de différence, d'autres sont convaincus que c'est nécessaire...
J'ai envie de te dire : essaye !
J'ai eu des tenues de mousse de cinglé sans soutirage !
Tu as des problèmes de mousse ?

[Malibzh]

les protéines nuisent à la mousse non ? c'est une fable ?
Mali

[Epidemaiis]

Je penses que les protéines qui sédimentent sont de toute manière trop grosse pour rester en suspension et que par consequent n'influent pas sur la mousse.
Celle qui restent en suspension (transfert ou non) ont tendance a favoriser la mousse (enfin il me semble).

[C2dric]

Je penses que les protéines qui sédimentent sont de toute manière trop grosse pour rester en suspension et que par consequent n'influent pas sur la mousse.
Celle qui restent en suspension (transfert ou non) ont tendance a favoriser la mousse (enfin il me semble).

C'est tout à fait mon impression.

[Malibzh]

Je découvre des trucs là.
Y a t il donc un risque à vider entièrement sa cuve d'ébu (dont les protéines précipitées) dans sa cuve de fermentation ?
Mali