Les questions des ptits nouveaux ⇒ Fermentation secondaire

[benboum]

Salut les gars,

Faut lui foutre la paix à votre bière. faut pas vous inquiéter, elle va pas oublier des morceaux de sucre. Si vous ensemencez suffisamment, il y a aucune raison de faire des touillages et des manipulations à tout va. Le grand défaut quand on débute, c'est d'être tout le temps dessus. Elle va tourner si vous continuer! Occupez votre esprit différemment, faites des graphiques avec le nombre de glouglous à la minute sur Excel, faites des trends avec une belle mise en forme graphique, réfléchissez à votre prochaine recette, brassez, mais la fermentation, faut laisser tranquille.

Je stresse pas, je demande ce que peut provoquer une agitation du mout durant la fermentation...
Je suis pas du genre à acquiéser sans comprendre le pourquoi du comment donc je demande une explication...

Tu me dis qu'elle va tourner, ça ça m'intéresse. Comment s'en rend on compte? Qu'est ce qui provoque ça?
Ca ne me dérange pas de foirer un brassin si ça peut me permettre d'apprendre des choses...

Merci,
Bonne journée.

Il n'y a pas de contradiction, Penn-Maen a tout a fait raison dans son explication sur la relance de la fermentation. Après il y a toujours un débat, transfert-on en secondaire ou pas. Perso je ne le fais pas, pas de faux-goût suite à ça.

Mon petit texte avait une conotation humoristique. Mais non, elle va pas tourner ta bière. Mais le défaut du débutant est souvent qu'il veut trop regarder, ouvrir son fermenteur, prendre 10'000 densités. C'est passionnant, c'est sûr et on est très intrigués. Mais après c'est là où on risque de faire des bêtises. J'évite le touillage de la bière, parce que j'ai envie qu'elle soit sédimentée un maximum. Voilà.

Tu ensemences, 24h après y a une bonne activité, tu laisses 2 semaines avec les bonnes températures, tu ouvres, tu balances ton DH, tu refermes, tu attends une semaine et tu embouteilles. Et ça se passe très bien comme ça pour la majorité des fermentations.

Après y a toujours plein de manières de faire. Mais ce n'est pas parce que c'est plus simple que c'est forcément faux. Il y a plein de manière de faire de la bière et souvent tous ont raison. Et c'est toute cette variété qui rend la chose passionnante

[Cayon]

Messieurs, allez voir ça pour ceux qui lisent l'anglais : http://brulosophy.com/2014/08/12/primar ... t-results/. Une proche quasi scientifique des questions que nous nous posons tous et surtout une remise en question des dogmes, comme celui de la secondaire. D'après lui (et je partage son avis) la secondaire ne sert à rien (ou pluto n'apporte aucune amélioration notable), sauf pour les bière à haut gravité et certaines spécialité.

Concernant le "secouage" de cuve: vous avez vus les cuves dans les brasseries pro? Vous vous voyez les secouer ? Elle n'ont pas non plus d'agitateur...

[Simon Roy]

Je suis d'accord avec Benboum sur le concept de laisser la fermentation tranquille, elle n'a pas besoin de nous pour se faire correctement, et quand je ne fais pas des bières fortes qui vont fermenter longtemps, je ne fais pas de transfert non plus.

Mais je nuancerais quand même sa théorie sur le nombre de semaines et tut ça, pour la simple et bonne raison que ça dépend de ce qu'on produit comme bière. 3 semaines de fermentation, ça me semble fort court quand même. Personnellement, j'aime lasser maturer la bière avant de la mettre en bouteille.
Et on ne le dira jamais assez, mais ce qui compte pour décider du moment de la mise en bouteille, c'est la stabilité de la densité. Sinon, on risque l'explosion de bouteilles. (et je pense qu'on sera tous d'accord pour dire que c'est pas cool)

[L'hermine]

Messieurs, allez voir ça pour ceux qui lisent l'anglais : http://brulosophy.com/2014/08/12/primar ... t-results/. Une proche quasi scientifique des questions que nous nous posons tous et surtout une remise en question des dogmes, comme celui de la secondaire. D'après lui (et je partage son avis) la secondaire ne sert à rien (ou pluto n'apporte aucune amélioration notable), sauf pour les bière à haut gravité et certaines spécialité.

Pas de secondaire? Il a intérêt à les boire très vite ses bières

A mon avis y'a un problème de vocabulaire, comme d'hab...

Edit: oui en effet il parle de secondaire pour transfert de cuve lors de la fermentation, mais ça ce n'est déjà plus un dogme sur ce forum, on est grand nombre à dire que c'est juste une technique différente qui s'applique suivant la manière dont on préfère travailler.

[ramseys]

Concernant le "secouage" de cuve: vous avez vus les cuves dans les brasseries pro? Vous vous voyez les secouer ? Elle n'ont pas non plus d'agitateur...

Il y a justement des cuves pro avec agitateur, ou des agitateurs adaptable en seconde monte, qui ont pour vocation d'accélérer la vitesse de fermentation, et donc le rendement.

Je ne dis pas que ça fait une meilleure ou une moins bonne bière, mais ça existe.

[pechou]

Re,

Concernant le "secouage" de cuve: vous avez vus les cuves dans les brasseries pro? Vous vous voyez les secouer ? Elle n'ont pas non plus d'agitateur...

Amen! Heureusement que les pros sont parmis nous alors
La question n'est pas de savoir ce que font les pros ou pas mais plutôt de savoir ce que ça peut apporter ou provoquer techniquement.

Si on avait tous cru sur parole l'Eglise qui disait que la Terre était le centre de l'Univers, où crois tu que nous en serions aujourd'hui?

Bonne journée.

[benboum]

Dans une brasserie pro que j'ai vue, ils aérent le moût au max avant fermentation avec des starters impeccables et ils mettent en bouteille au bout de 10 jours.

1 semaine de primaire et 2 semaines de secondaires (avec ou sans transfert), ça donne une idée, mais y aura toujours des cas où ça ne conviendra peut-être pas. Le meilleur moyen restant de contrôler une densité stable sur quelques jours.

Pour les transferts en secondaire, cela se fait plus facilement sur certains types de fermenteurs. Faut pas oublier que la fermentation ça chauffe! Dans un seau brouwland l'échange de chaleur est grand, donc pas une grosse montée de température. En pro, avec un fermenteur conique, il me semble qu'il y a un vrai risque de surchauffe de levure accumulée dans le fond provoquant de la lise cellulaire et des goûts dégueulasses. Ceci expliquerait pourquoi un transfert n'est pas nécessaire une fois la primaire terminée.

Même si certaines pratiques sont différentes des pros, je ne les diaboliserais pas non plus, le fait de travailler à différentes tailles de batchs implique des différences dans les manières de procéder qui ne sont pas transposables dans les 2 cas.

[Cayon]

Re,

Concernant le "secouage" de cuve: vous avez vus les cuves dans les brasseries pro? Vous vous voyez les secouer ? Elle n'ont pas non plus d'agitateur...

Amen! Heureusement que les pros sont parmis nous alors
La question n'est pas de savoir ce que font les pros ou pas mais plutôt de savoir ce que ça peut apporter ou provoquer techniquement.

Si on avait tous cru sur parole l'Eglise qui disait que la Terre était le centre de l'Univers, où crois tu que nous en serions aujourd'hui?

Bonne journée.

T'es notre Galilée à nous Pechou. Heureusement qu'on t'a!