L'eau ⇒ Goût farineux

[brasserie-convention]

Je me répond à moi même.
Voilà ce que dit John Palmer, qui a l'air d'être mon problème:

Astringent
Astringency differs from bitterness by having a puckering quality, like sucking on a tea bag. It is dry, kind of powdery and is often the result of steeping grains too long or when the pH of the mash exceeds the range of 5.2 - 5.6. Oversparging the mash or using water that is too hot are common causes for exceeding the mash pH range. It can also be caused by over-hopping during either the bittering or finishing stages. Bacterial infections can also cause astringency, i.e. vinegar tones from aceto bacteria.

The brown scum that forms during fermentation and clings to the side of the fermentor is intensely bitter and if it is stirred back into the beer it will cause very astringent tastes. The scum should be removed from the beer, either by letting it cling undisturbed to the sides of an oversize fermentor, or by skimming it off the krausen, or blowing off the krausen itself from a 5 gallon carboy. I have never had any problems by simply letting it cling to the sides of the fermentor.

Demain je vais essayer de brasser avec du malt acide, j'ai jamais essayé, EZ calculator me dit que je peux faire descendre mon PH à 5.44 avec 300 grammes on va voir.
Je vous dirais le résultat pour ceux que ça intéresse.

[C2dric]

Oui, çà nous intéresse !

[fabz]

Je me répond à moi même.
Voilà ce que dit John Palmer, qui a l'air d'être mon problème:

Astringent
Astringency differs from bitterness by having a puckering quality, like sucking on a tea bag. It is dry, kind of powdery and is often the result of steeping grains too long or when the pH of the mash exceeds the range of 5.2 - 5.6. Oversparging the mash or using water that is too hot are common causes for exceeding the mash pH range. It can also be caused by over-hopping during either the bittering or finishing stages. Bacterial infections can also cause astringency, i.e. vinegar tones from aceto bacteria.

The brown scum that forms during fermentation and clings to the side of the fermentor is intensely bitter and if it is stirred back into the beer it will cause very astringent tastes. The scum should be removed from the beer, either by letting it cling undisturbed to the sides of an oversize fermentor, or by skimming it off the krausen, or blowing off the krausen itself from a 5 gallon carboy. I have never had any problems by simply letting it cling to the sides of the fermentor.

Demain je vais essayer de brasser avec du malt acide, j'ai jamais essayé, EZ calculator me dit que je peux faire descendre mon PH à 5.44 avec 300 grammes on va voir.
Je vous dirais le résultat pour ceux que ça intéresse.

Salut Brasserie Convention,
Le gout "farineux" dans les bières brassées à Paris provient, de mon expérience (eau des Batignolles), du pH de l'eau qu'il s'agit de diminuer en effet (eau d’empâtage mais aussi eau de rinçage) pour arriver à env. 5.4. L'utilisation de malt acidulé est, en ce sens, une bonne option (il faut aussi penser à acidifier ton eau de rinçage avec autre chose).
Le gout "farineux" vient également (à mon sens) du niveau de sulfate contenu dans l'eau de Paris, qui mériterait d'être augmenté pour les bières houblonnées. L'augmentation du niveau de sulfate (par rapport au niveau de chlorure) permet "d'assécher" un peu la bière et de gommer sensiblement ce gout un peu "farineux"; la fin de bouche est plus nette.

Fabien

[brasserie-convention]

Merci Fabz pour tes conseils,
j'ai fais 2 brassins avec du malt acide, on va voir s'il y a une différence. (j'espère que oui!)

[brasserie-convention]

Bon c'est toujours en train de fermenter en bouteille, on va voir ce que ça donne.
Mais en y réfléchissant j'ai pensé à un truc de mon process, qui peut aussi être la cause du goût farineux.
Je m'explique:
Je brasse sur un Braumeister 20L, quand je l'ai eu au début, j'ai suivi la notice qui me disait de remplir la cuve de 23L d'eau. Mais à la fin du brassage je n'avais jamais 20L mais plutôt 17L environ. Du coup depuis je remplie ma cuve avec 26L d'eau pour environ 4,5kg de malt. Et à la fin j'ai 20L de môut.
Peut être que le ratio eau/malt n'est pas bon et que l'eau prend le dessus sur le malt?

Qu'en pensez-vous?
Merci!

[fabz]

Hello
Ça ne fait qu'empirer ton problème d'eau en fait.
Plus tu as d'eau / malt, plus ton pH de mash sera élevé, plus tu vas extraire de mauvais arômes du malt !
C'est toujours une histoire d'eau
Certaines théories disent que la quantité d'eau / kilo de malt peut affecter l'extraction de sucre (pour une autre raison qui m'échappe) mais dans ces proportions je ne pense pas que ça puisse s'appliquer.

[Denis]

Du coup depuis je remplie ma cuve avec 26L d'eau pour environ 4,5kg de malt.
Peut être que le ratio eau/malt n'est pas bon et que l'eau prend le dessus sur le malt?

En général on n'excède pas 3L/kg de malt , là pour le coup tu es à prés de 6L/kg ce n'est plus de l'infusion, c'est de la dilution..

[brasserie-convention]

Je me disais bien que je faisais une connerie!
Merci à vous. Je ferais mes prochains brassins avec 23L quitte à avoir moins de 20L au final, c'est pas très grave.

[fabz]

Je me disais bien que je faisais une connerie!
Merci à vous. Je ferais mes prochains brassins avec 23L quitte à avoir moins de 20L au final, c'est pas très grave.

Mais pourquoi tu ne fais pas de rinçage de ton malt ?
Avec le braumeister c'est possible !!

[Simon Roy]

J'avais entendu 3 à 4 litres d'eau par kg de malt aussi. (pour être un peu plus nuancé )