Les levures ⇒ Levures Mauribrew

[alsacebeer]

di 1044 df1013 monopalier 67° 60 min 77 mash out 10 min sur la derniére

fermentation dans ma cuisine soit 19/ 20 °

[sebr]

di 1044 df1013 monopalier 67° 60 min 77 mash out 10 min sur la derniére

fermentation dans ma cuisine soit 19/ 20 °

Ouais donc c'est carrément pas top, ça fait une atténuation de 70%, on est loin des + de 80% avancés par le fabricant.
Tu devrais essayer de la fermenter 2-3°C plus haut, parce que là où Fermentis donne 15-25°C comme fourchette (et du coup 19/20° c'est bien) la Mauribrew travaille entre 20 et 32 !

En tout cas si ce n'est que 70% son pouvoir d'atténuation, ça me donne une indication de ce que je peux attendre pour mon barleywine.

[sebr]

Hello,

J'avais contacté il y a quelques temps un responsable produits chez Maurivin à propos de leurs levures.
Le site n'indique pas clairement les % d'atténuation des levures.
Dans sa réponse il m'a fourni les fiches descriptives françaises de leurs souches, bien complètes, avec profils aromatiques, je trouve ça intéressant.
Du coup je vous le partage !

Je suis assez étonné qu'il soit recommandé de réhydrater les levures entre 32° et 40°C idéalement 38° !
Qu'en pense les experts en levure ?

[chente]

merci pour ce partage !

la température de réhydratation est généralement autour de 30° à 35°C. Peut être notre serpent à plume favori pourra nous expliquer le pourquoi !

[mikocyco]

J'ai comme l'impression que Maurivin est plus spécialisé dans les levures pour vin. Et on retrouve bizarrement les "consignes" de réhydratation qu'on nous donne en vinification...

[Brassmu Breit]

C.White, explique dans "YEAST" qu'à des températures plus basses, trop de matériel cellulaire est entrainé hors de la cellule (ixiviation).
C'est également parce que la cellule n'arrive pas à réguler correctement les échanges transmembranaires lors de la phase de rehydratation qu'il conseille d'éviter de rehydrater avec du moût ou une eau trop minéralisée. Ceci peut endommager des organites intracellulaires et entrainer une perte de 50 % des cellules.
Ce qui me frappe toujours, c'est le décalage entre ce discours et ce que disent les fabriquants. Quand ils conseillent de mettre directement dans le moût, tiennent ils compte de ces 50% de perte?
Encore une fois, un bon microscope, un hémocytomètre et un peu de temps nous aideraient à nous faire une idée par nous même.

En réhydratant à 35°, attention au refroidissement trop rapide ou au choc thermique (apparition de petits mutants) : il conseille des paliers de 3°ou un refroidissement progressif
Ne pas non plus laisser la solution de levure réhydratée trop longtemps dans une ambiance chaude sans l'utiliser : les levures démarrent leur métabolisme et perdent des réserves d'énergies.

[lepiou]

J'ai de la Ale 514 de Mauribrew qui vient de glouglouter à fond pendant 3 jours alors qu'il fait plutôt 15° que les 20° demandés sur la notice. D'ailleurs si j'avais réfléchi que cette piece n'est pas chauffée, vu la météo annoncée, j'aurai fait une lager. Garde en cours. La DI était de 1054, je vous tiendrai au courant de la DF. En tout cas l'odeur est bonne (je ne peux pas résister.... dans un but scientifique ) mais il s'y mélange le coriandre, la cardamome et pour une des dame jeanne, le houblonnage à froid.
A suivre.