Brassins et expériences ⇒ Une blanche qu'a mal tourné.

[Daniel]

ha! oui en effet sur le Simard il ma semblé que:
protéines sont transformées par les enzymes protéinase pour obtenir des peptides et des acides animés qui jouent un rôle dans la tenue de la mousse

alors que les protéines jouent sur la limpidité

De toute façon rendez vous à la première dégustation

[Oliv]

En fait dans ces grains il y a plein de trucs à manger pour le petit embryon d'orge, que ces salauds de malteurs ont tué ! Donc il reste la bouffe mais plus le bébé.
Dans cette nourriture ont trouve des protéines de réserve, des sucres de réserve (amidon) et des enzymes qui servent à remobiliser toutes ces réserves pour l'embryon. Mais les enzymes elles savent pas que le nourisson s'est fait couper la radicule par un malteur mal intentionné, alors elles bossent comme si de rien n'était.
Donc si on fait un empâtage long à 50°C, les protéases vont bien bouffer toutes les protéines de réserves (LEA en jargon de biologiste végétal) et un peu les autres enzymes, et les amylases vont doucement faire leur boulot, moins bien qu'à 65°C mais quand même un petit peu. Tous les grains d'amidon seront donc bien décomposés et libéreront mieux leur contenu sucré.
Du moins c'est ce que je pense.
Les protéines de réserves seront donc décomposées en acides aminés et en oligopeptides (des petits bouts de protéine) solubles qui nourriront les levures et favoriseront la tenue de mousse, alors que les protéines entières seront dénaturées par la chaleur, formeront des grumeaux/flocons qui rendront la bière opalescente et/ou tomberont au fond de la cuve.

[leyon]

en gros (et bien moins philosophique):

long palier à 50°C = plus de limpidité
cour palier à 50°C = plus stable col de mousse

[Daniel]

J'ai été tenté par ton process oliv, pourquoi fais tu un empatage si long
quel effet a-t-il sur le résultat de ta bière.
tu me dira qu'il serait temps que je me renseigne, mais sur le programme de BeerSmith il y a des empatage je n'ai fais que de le prolonger te connaissant si tu le fais c'est certainement bien, tu vois la confiance règne

[Oliv]

En fait l'empâtage de 12 heures était pour que les bactéries se développent et acidifient la maische. Pour avoir un goût acidulé quand tout aurait été fini.

[libertluc]

la moi je suis plus
qui peut faire un résumé clair net et précis

[Oliv]

Alors pour mon pote Luc.
La BW (BiWi comme je l'appelle dans les moments intimes) est une bière légère (3 à 4 ù), avec 40% de malt de froment, et une fermentation lactique concomitante à le fermentation alcoolique. Ca donne normalement une bière fraîche, légère pour se désoiffer.

Dans les brasseries commerciales ils font la fermentation lactique avant le brassage proprement dit, soit un empâtage de 24 à 72 heures, pour que les bactéries du malt et la phytase acidifient le moût au goût du brasseur.

Dans mon coin je brassais et j'ensemençais la maische avec une cuillère de yaourt. Ca marche très bien pour peu qu'on ne fasse pas cette expérience un été caniculaire et qu'on ne laisse pas l'histoire se prolonger plus de trois jours.

Donc j'ai voulu faire comme la totaletrad allemande avec décoction et tout. Et là ce fut le drame.

En définitive je me retrouve avec une bière très HefeWeizen malgré la levure Lager. Elle s'est bien améliorée depuis quatre jours qu'elle est au frais sur le balcon. Elle n'est pas du tout ambrée comme mes craintes le laissaient supposer, mais bien blanche. L'ajoût arrogant de houblon ne se sent presque pas dans cette formule aromatique complexe, encore un peu lourde. Elle n'a rien à voir avec mes premières BW mais sera sans doute formidable la semaine prochaine, ou celle d'après.

A suivre ...

[libertluc]

Merci

je vais acheter du yahourt
et faire chaufer ma HLT

petit test en perspective

[libertluc]

la T° Belgique est de 4° pour le moment ca doit e^tre idéal pour cette bière
donc en avant ............ tous

[libertluc]

merci oliv