Brassins et expériences ⇒ Une blanche qu'a mal tourné.

[Daniel]

Merci de ces lumières, je me lance dans cette avanture de suite et vous donne des nouvelles

[libertluc]

N'habitant pas Bruxelles ca me donne l'idée de faire de la geuse avec un yahourt comme levure
Ca peut marcher ou pas ????

[leyon]

Luc, laisse donc tomber ces ***eries folkloriques de la gueuze et de l'exclusivité bruxelloise (sans compter qu'il y a un mec dans le sud de la france qui fait du lambic de la même manière qu'a BXL).

dis-toi que c'est le meilleur moment de l'année pour faire un brassin (fais-en un petit par sécurité) puis tu le mets dehors à refroidir vers 4-5 h de l'après-midi durant 24h. là, tu le mets sous barboteur à T° ambiante et tu attents, attends....

je ne puis certifier que que ce sont pile-poil les mêmes levures sauvages (bruxellensis) qui prendront possession ton mout, mais le résultat sera celui que tu attends. (ah oui: même les hollandais du Frisland font du "Lambic" (c'est là que je me fais tuer par les puristes - pas grave-), et ça marche.

N'oublions pas non plus que Pierre Célis nous fait croire que sa blanche de Hoegaarden, il l'a fait inoculer sans trop le faire exprès par des levures sauvages se trouvant dans un silo de maïs jouxtant son brassin...

comme quoi...

enfin: tu palces ton brassin à l'extérieur et faisant juste attention de ne pas laisser la pluie y pénétrer, c'est tout... 24 h (dont une nuit)

[Daniel]

Voila mon brassin terminé il s'agit de la Rock dan's 10
donc empatage à 50° C avec ajout de yaourt 1 petite cuillère
Après trois heures le moût est opaque blanc laiteux une horreur mais que cela ne tienne palier à 68° C une heure, là surprise le moût est limpide ambré à souhait rinçage et mise en ébullition.
Comme rien ne se passe comme prévu j'ai un surplus de 10 litres
après 1 heure 30 d'ébulition j'arrive à 26 litres filtré
Et comme toi oliv j'ai plus de densité que prévu car malgré mes 6 litres de surplus j'ai la densité calculée pour 20 litres
est-ce dût à la fermentation lactique à l'empatage, je le pense

[Oliv]

Je crois plutôt que c'est l'empâtage à 50°C pendant un long moment. A suivre.

[Daniel]

Et pourtant je ne l'ai pas fait durer 12 heures moi

[Oliv]

Chais pas moi ! T'as pas fait de décoction ?
Il se peut que l'empâtage à 50°C pendant plus d'une heure ait un effet (très) positif sur l'efficacité d'extraction.

[fram]

Ca pourrait-être logique puisqu'à 50 degré, on dégrade les membranes des cellules contenant l'amidon? suis-je dans le bon?

[Daniel]

Pas de décoction mais un palier en chauffe direct, car j'ai tenté un rajout d'eau chaude bouillante pour passer de 50° à 68°C qui s'est avéré insuffisant d'où mon dépassement de 10 litres.
Fram c'est un peu le but pour notamment avoir plus de mousse.
à suivre ça glougloute petitement levure bel aby 2 (1762) c'est la référence pas l'année:) température vers les 15°C

[fram]

Fram c'est un peu le but pour notamment avoir plus de mousse.

Bouuuuh!!!! Je comprend plus rien moi...

Fait les dégrader ou pas ces protéines pour avoir de la mousse?
http://biere.jg-laurent.com/brassage/brassage-malt.php semble dire le contraire:

ne dépasser pas les 20 min sur ce palier, vous risqueriez d'avoir une biere dont la mousse ne tient pas.

J'avais cru comprendre qu'il fallait garder un juste milieux entre "nutriment pour levure" et "tenue de la mousse" au cours de ce palier.