Brassins et expériences ⇒ Une blanche qu'a mal tourné.

[Oliv]

Jeudi matin je mouds et j'empâte du grain pour ma désormais classique "Berliner Weisse". Qu'à cela ne tienne je vais faire doublement concentré pour en faire deux fois plus au final, dont la moitié avec des baiesde genièvre que je me dis.
Donc moûture, empâtage à 50°C et allage au taf.
Le soir la maische était encore à 35 scandaleux degrés ce qui m'augurait une bonne fermentation lactique et j'espérais avoir alors une belle acidité.
Walou ! Doux comme les bisous de ma mamie.
Alors je continue l'affaire en me disant que j'inoculerai les lactobacilles comme autrefois avec une cuillère de yaourt. Donc saccharification tout ça, un passage en décoction parce que faut pas se laisser aller et le jus de décoction prend de belles couleurs brun-rouge. Filtration et là c'est pas brun-rouge qu'il est le jus, c'est brun-brun (deux secondes!). Pis je rince, pis je rince, pis je rince, pis je rince ... Ca n'en finissait pas de me rendre du sucre.
Je me suis arrêté quand ma gamelle menaçait de déborder.
Je bouille et là le moût continue à s'assombrir. Alors quitte à avoir un truc pas voulu au départ je rajoute à mes 30g de Saaz deux bonnes poignées (pas pesées) de Northern juste par dépit, par rigolade, par fatigue et par Toutatis !
26L de moût à 1055 alors que je visais 20L de moût à 1055. Gain de 6L !
Bref un brassin qui a déconné de bout en bout avec pour finir un truc genre DunkelWeizen qui fermente avec une levure à lager.

[Sigma]

J'aime beaucoup comme tu raconte ^^

Tiens nous au courant de l'évolution !

[libertluc]

Tu nous fera gouter ton stout

[Antoine brasseur]

[Daniel]

Bonsoir Oliv
Tu dis :empâtage à 50°C et allage au taf le soir la maische était encore à 35 degrés

tu fais un enpatage de combien d'heures?


j'inoculerai les lactobacilles avec une cuillère de yaourt


Tu peux m'en dire plus sur les lactobacilles ?

Merci d'avance Daniel

[Oliv]

12 heures environ, le temps que la phytase et les Lactobacillus delbrueckii m'acidifient tout ça.

Les Lactobacilles sont un type de bactéries en bâtonnet (des bacilles quoi)



Il s'agit de bactéries à paroi épaisse(Gram +), primitives, vivant sans besoin d'oxygène (anaérobies) mais tolérant sa présence (aérobie tolérants).
Ces bactéries sont présentes à peu près partout : sur les grains de céréales, sur la peau des légumes, des Hommes, dans leur intestin, dans le vagin ...
Elles s'appellent Lactobacilles parce que la première espèce de ce genre (Lactobacillus acidophilus) fut isolée dans du lait et pousse naturellement sur les mammelles des mammifères femelles.
Ces bactéries fermentent uniquement, c'est-à-dire qu'elles n'utilisent pas l'oxygène du milieu pour dégrader entièrement les molécules de sucre. Cette fermentation est dite "lactique" (rapport au lait fijurez vous) et génère de l'acide lactique (sans blague !).
Cette fermentation a de nombreuses applications. Pour la conservation des aliments : choucroute, yaourt, fromages, pickles, salaisons ...
Elle a également un effet régulateur sur la santé : la présence de Bacillus acidophilus (le même) crée dans le vagin un milieu suffisamment acide pour empêcher le développement de pathogènes comme Candida albicans (responsable de mycoses génitales).

Brefle ce sont des bactéries qui acidifient, et qui par là protègent leur milieu de colonisations par d'autres micro-organismes qui sont potentiellement pathogènes.
D'ailleurs toutes les grosses (et moins grosses aussi) boîtes d'agro-alimentaires se jettent sur ces lactobactéries en vantant à gros coup de campagnes de pub les bienfaits des L. casei et autres L. bifidus.

[Daniel]

Merci Oliv
12 heures dis-tu, jamais fais cela moi
C'est bien une perte de 18° C en 12 Heures

Bien vu les batonnets mais ça sert à quoi pour la bière
J'ai l'impression de devoir tout apprendre encore, que du bonheur.

A quel moment met-tu les bactéries dans le mout

[Oliv]

Bon vite fait avant d'aller au boulot.
Ces bactéries acidifient la bière. On les trouve dans les lambics et les Sour Ale (Rodenbach pour les belges, Berliner Weisse pour ce que je voulais réaliser et d'autres anglaises et allemandes).
Elles tolèrent d'assez hautes concentration d'alcol (8%) et les levures Saccharomyces , Schizosaccharomyces et autres Pichia arrivent quand même à pousser en leur présence.
Habituellement je faisais mon empâtage et ma saccharification normalemnt et j'esecemençait la maische refroidie avec une cuillère de yaourt et je laissais cette première fermentation lactique s'opérer deux-trois jours environ.
Cette fois-ci j'ai agit différemment et j'ai fait un empâtage à 50°C pour tuer toutes les bactéries sauf les lactobacilles qui eux tolèrent bien ces températures. De plus une enzyme, la phytase, a son activité maximale à cette température. Cette enzyme a pour effet, au-cours de la germination, d'acidifier le grain et donc favoriser la perméabilité membranire pour faciliter le transport de maltose de l'endosperme vers l'embryon. Sans compter qu'à 50°C les protéases sont à leur max d'acrivité aussi.
Après 12 heures et une température de 35°C (ma cuve n'est pas isolée du tout et la fenêtre de la cuisine était grande ouverte) j'ai pensé à une fermentation puissante et rapide et puissante.

Donc pour résumer : d'habitude je mettais petits bacilles après la saccharification dans le mélange grain-eau et je laissais faire deux-trois jours. Appelons ça méthode Oliv.
Là j'ai voulu faire une acidification à l'ancienne. Appelons ça méthode allemande. Visiblement je ne maîtrise pas encore cette étape.

[philo]

j'ai vu un reportage sur une brasserie de Berlin qui fait ce type de bière.
Pas de yaourt chez eux, ils empatent la veille.

Philippe

[rufala]

juste au passage : les weissen allemandes (heffe, dunkel et kristal klaar) sont ensemencées avec des levures Ale.

Mais bon l'est aussi possible de prendre une levure de lager et de la faire travailler autour de 20°C, c'est sympa aussi.

"-Je suis le génie aux mille voeu, mais je ne vous ai pas dit combien j'en ai déjà réalisé...-Ah? Et il en reste combien ? -Un!"