Les questions des ptits nouveaux ⇒ dosage de levure

[Nezahualcoyotl]

Bravo P-M

Sinon c'est une question de pression osmotique.

Nezahualcoyotl, citron pressé

[romain0814]

Je vais essayer de répondre en compilant ce que j'ai pu lire dans les ouvrages suivants :
- How To Brew de Palmer, abrégé en HTB
- Yeast : the practical guide for beer fermentation de Chris White (de chez WhiteLabs), abgrégé en Yeast
- Brewing Classic Styles (Palmer et zainasheff), abrégé en BCS

Le nombre de cellules nécessaires :

Déjà pour connaître le nombre de cellules nécessaires, Nezahualcoyotl (difficile à écrire) a bien résumé.

750 000 cellules / ml / °P pour une Ale , où ml est en millilitre et °P exprime la densité en degré Plato ( pour le calcul approximatif, tu prends la partie décimale de la ta DI que tu divises par 4, eg 1.070 donne 70/4 = 17.7 = 18°P )
pour les lager tu doubles la dose.
Nezahualcoyotl, rapidement

La formule citée auparavant n’est qu’une cible que l’on doit essayer d’approcher. Nous ne sommes pas à quelques milliards près.
Palmer préconise, pour une Ale de DI comprise entre 1.065 et 1.075 un nombre de cellules compris entre 180 et 240 Milliards (sources : HTB).

Tu as plusieurs solutions pour atteindre le bon nombre de cellules :

- Tu mets le nombre de paquets nécessaires, sachant que le nombre de cellule n'est qu'un des principaux facteurs à prendre en compte.
Il te faut aussi te soucier de la viabilité (mortes ou vivantes) et la vitalité (la santé) de tes levures.
Donc le nombre de cellules à atteindre est sous-entendu donné pour des cellules viables. A toi d'estimer ce qu'il faudra mettre (outil en ligne dispo sur le site de Mr Malty, comme l'a donné Frenchy).

- Tu fais un starter, qui va te permettre de multiplier ton nombre de cellules, mais aussi d'accroître la vitalité de ta population. Le nombre de cellules après reproduction est limité par la taille de ton starter. Dans un litre de moût, tu as assez de sucres et nutriments (à toi de leur apporter de l'oxygène) pour un certain nombre de cellules. On peut faire une analogie avec le nombre maximum de chevaux que l'on peut mettre dans un hectare de pâture.

-Tu récupères de la levure au fond du fermenteur d’un précédent brassin (la quantité s’estime avec le poids ou le volume de la « bouillie de levure» que tu récupères.
Si tu utilises cette méthode, il est conseillé de refaire un starter bien aéré car les levures au fond du fermenteur ont besoin de refaire leurs réserves de stérols, éléments dont elles ont besoin pour fabriquer ou consolider leurs parois cellulaires. Sans cela, elles auront du mal à se multiplier (sources : HTB)

et question générale, quelle est la conséquence de mettre trop ou pas assez de levure?

- Le sous-ensemencement :

Les premières conséquences peuvent être :
- Une phase d'adaptation augmentée, ce qui augmente la vulnérabilité de ta bière aux éventuelle bactéries et levures sauvages,
- Une fermentation plus longue et
- Une atténuation de la bière moins importante.

Ensuite le taux l’ensemencement a des effets sur les arômes et goûts développés dans ta bière. Un taux d’ensemencement trop bas vont produire plus d’esters qu’avec un taux élevé. Cela est lié à la reproduction des levures.

Lorsqu’elles sont mises en nombre insuffisant dans ton brassin, elles vont avoir une abondance de ressources (sucres, nutriments) et donc vont avoir tendance à se reproduire plus. Elles se reproduisent jusqu’à atteindre les limites de ressources contenues dans le moût. Pour faire un raccourcis, plus il y a reproduction, plus les levures vont produire d’esters.

Une autre conséquence du sous-ensemencement est la présence de diacetyl dans ton produit finit. C'est un composé qui est normalement nettoyé en fin de fermentation par les levures, lorsqu’elles sont encore assez et en bonne santé. Donc si tu sous ensemences, tu stress et fatigues tes levures, qui ne seront pas capables de retirer ce sous-produit de la fermentation de ta bière.

- Le sur-ensemencement :

Lorsqu’elles sont en nombre suffisant ou en surnombre, elles se reproduisent moins, et donc moins d’esters sont produits.
Cependant, sur des taux d’ensemencement supérieurs à 20 % de la dose normalement recommandée, des problèmes de goûts peuvent aussi survenir (source : BCS).
En effet des goûts de levures et autres liés à l’autolyse des levures (mort des levures, donc les membranes ne retiennent plus les déchets contenus dans les levures, qui se retrouvent dans la bière). Une baisse de la tenue de la mousse peut aussi intervenir. (Sources : HTB et BCS).

pour réhydrater ma levure je la met dans un verre d'eau tiede avec un peu de sucre c'est ca?

Le procédé de déshydratation a supprimé presque toute l’eau des levures sèches. Avant de se remettre à bosser, elles doivent se réhydrater afin de redémarrer leur métabolisme.
Durant les premiers moments de la réhydratation, la levure ne parvient pas à réguler ce qui passe à travers sa membrane.
De hauts niveaux de sucres, nutriments, de houblons ou autres composants peuvent entrer librement et endommager la cellule.

C’est pourquoi verser la levure directement dans le moût, tue ou endommage la moitié de la population de levures. (Sources : Yeast : the practical guide for beer fermentation)

Procédure générale de réhydratation (sources : Yeast)
- Réchauffer le sachet de levure à température de pièce
- Dans un récipient désinfecté, préparer une quantité d’eau stérilisée égale à 10 fois le poids de la levure (10mL/g de levure). Cette eau doit être à 41 °C. A noter que la température peut varier pour chaque fabricant.
- Verser la levure sèche sur la surface de l’eau. Éviter les grumeaux en dispersant correctement la levure sur toute la surface de l’eau. Laisser reposer durant 15 minutes.
- Remuer doucement la levure jusqu’à obtenir une crème, et laisser reposer 5 minutes.
- Doucement, ajuster la température de la levure à 8°C de différence maximum de celle de la température du moût à ensemencer.
- Verser la levure dans le fermenteur, idéalement le plus tôt possible après la réhydratation.

Le contrôle de la température est la partie la plus importante du processus de réhydratation, et doit se situer entre 35 et 41°C.

Si certains conseillent de verser les levures directement dans le moût, c’est parce qu’à choisir entre une levure mal réhydratée et / ou infectée par des bactéries ou levures sauvages à cause d’un manque de maîtrise du processus de réhydratation, et une levure saine mais dont la moitié sera tuée en versant directement les levures sèches dans le moût, la deuxième solution est la meilleure. (Sources : Yeast).

Ce que dit Nezahualcoyotl recoupe la littérature, cf le "How to brew" de M. Palmer donc j'y accorde un sens.
Je sais que la fermentation est cruciale dans le rendu final donc faut pas lésiner même si au départ on délaisse cette étape et c'est normal, il y a tant et tant à améliorer qu'on ne peut faire tout bien du premier coup.

Edit : ne te stresse pas, ce n'est pas parce que tu mettras un seul paquet que ta bière ne sera pas bonne mais prends ton temps pour potasser le sujet, ça te fera une piste d'amélioration pour l'avenir.

Je plussoie ! Tout ce que je viens d'écrire est la théorie. En pratique, balancer un sachet de levures sèches dans le moût fonctionne, mais dans un esprit d'amélioration constante il faut avoir en tête que la bière produite n'est pas optimale au point de vue qualité.

Romain

[Nanarf]

Et si le plus simple c'était de suivre le mode d’emploi ?
www.fermentis.com/wp-content/uploads/20 ... US05FR.pdf

safale us-05
.......
dosage : 50 à 80 g/hl
instructions de réhydratation
Saupoudrer la levure dans 10 fois son poids d’eau ou de moût stérile à une température de 27°C ± 3°C (80°F ± 6°F). Laisser reposer 15 à 30 minutes.
Remuer délicatement pendant 30 minutes, puis ensemencer la crème obtenue dans le fermenteur.
Une alternative consiste à ensemencer la levure directement dans le fermenteur, en s’assurant que la température du moût est supérieure à 20°C
(68°F). Saupoudrer progressivement la levure dans le moût en s’assurant que la levure couvre toute la surface, pour éviter les grumeaux. Laisser
reposer 30 minutes, puis mélanger par aération ou par addition de moût.
spécifications

Y a pas de raison que le fabricant raconte des conneries

[arnodc6]

ah ben la c'est complet!!! super, merci messieurs, y a de quoi lire ce soir!
et je continue a penser que entre les préconisation du paquet et la théorie, y a quand même une marge...

[2beta]

pour réhydrater ma levure je la met dans un verre d'eau tiede avec un peu de sucre c'est ca?

Surtout sans sucre!! il s'agit de réhydrater!!

Nezahualcoyotl

Merci à tout le monde pour les explications.

@Le nain brasseur : Je pense qu'il serait intéressant de modifier ton tuto. Autant la version online (http://univers-biere.net/fabric_tgrain.php) que le pdf (https://drive.google.com/file/d/0B0Y2s3 ... sp=sharing) indique qu'il faut réhydrater les levures dans de l'eau sucrée. Je me base très souvent sur ton document, comme je pense (et j’espère) énormément de débutants, donc cela pourrait éviter de telle questions et confusions à l'avenir
(je me base sur le tuto tout grain mais apparemment toutes les versions ont le même texte).

[Le nain brasseur]

La version du levain avec sucre doit sûrement venir des pratiques à effectuer avec la levure de boulangerie

J'ai pas mal de choses à revoir et ajouter dans les tutos, je suis en train de bosser sur une future version du site...
Je corrige.

[arnodc6]

sujet bien complet, c'est top!

mais y a juste un point que je comprends pas , c'est les différentes températures données pour réhydrater les levures, parfois j entends qu il ne faut surtout pas les mettre dans de l'eau supérieure a 28° sous peine de les tuer, et là romain dit qu'il faut les mettre ds une eau a 41°...

apparemment pour la US05, ils préconisent 28°, dc je vais suivre ces reco.

ca depend des levures c'est ca?

[Nezahualcoyotl]

sujet bien complet, c'est top!

mais y a juste un point que je comprends pas , c'est les différentes températures données pour réhydrater les levures, parfois j entends qu il ne faut surtout pas les mettre dans de l'eau supérieure a 28° sous peine de les tuer, et là romain dit qu'il faut les mettre ds une eau a 41°...

apparemment pour la US05, ils préconisent 28°, dc je vais suivre ces reco.

ca depend des levures c'est ca?

41°C il doit s'agir d'une erreur. Une fourchette de température entre 25 et 30°C est acceptable.

Nezahualcoyotl, bonne fourchette

[romain0814]

Il est bien écrit dans mes bouquins que la plage de température se situe dans cette zone.
Après, je ne travaille pas dans le milieu, et je ne saurais dire...

Pour les référence précises :
- Yeast : Page 146, je cite : "In a sanitized container, prepare an amount of sterile tap water at 105°F (41°C) equal 10 times the weight of the yeast (10 ml/g of yeast)"
- HTB : Page 72, je cite : "Put 1 cup (237 milliliters) of warm (95 to 105 °F, 35 to 40 °C), boiled water into a sanitized jar, and sprinkle the yeast on top."

Je n'ai fais que retranscrire ce qui est écrit sur les livres.

Après, je suis d'accord sur le fait de garder un esprit critique, et ne pas croire aveuglément tout ce qu'on nous dit.
Le meilleur moyen de savoir ce qui est le mieux, serait de tester les deux méthodes, et de tester la viabilité des levures.

Toujours d'après le bouquin, le test de viabilité peut se faire à l'aide de Bleu de méthylène, ou d'autres produits. Mais là, c'est du chinois pour moi, je pense que Christophe saura mieux nous éclaircir.

Romain

[mikocyco]

Pour aller dans le sens de Romain, en vinification, on réhydrate les levures (des saccharomyces cerevisiae également) aux environs de 38°C. Ça ne les a jamais tuées.
Ce qui est important, comme précisé précédemment, c'est d'avoir un faible delta de température entre le milieu de réhydratation et le moût à ensemencer. Peut-être que les fabricants préconisent des températures de réhydratation plus faibles pour éviter ce genre "d'accidents"...

Ensuite il faut peut-être avoir à l'esprit que les membres d'une même famille ne tolèrent pas tous la chaleur de la même façon.